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논문KCI 등재

쌀귀리를 첨가한 쌀식빵의 제빵적성

Bread-making properties of rice bread added with naked oat flours

김영수|유선희|송근섭|전현일
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.02|Food Science and Preservation|제26권 제1호|pp. 68-73

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pasting propertybread-making propertiesrice breadnaked oat flourrice-naked oat composition flour
주제분류식품과학

초록

쌀가루에 쌀귀리 가루를 혼합한 혼합쌀 가루로 제조한 쌀식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 수분을 제외한 일반성분과 β-glucan 함량은 증가한 반면에 전분과 관련된 성분은 감소하는 것으로 나타났다. 쌀가루의 호화특성은 쌀귀리 가루 첨가량이 5%에서 15%까지 증가함에 따라 혼합쌀 가루의 최고점도, 최저점도, 최종점도 및 치반점도는 소폭 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀귀리 가루 첨가량별 혼합쌀 가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라 반죽의 pH는 감소하였으나 반죽의 팽창률은 증가하였으며, 특히 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 팽창률이 낮아졌다. 쌀식빵의 부피와 비용적도 및 굽기 손실률은 10%와 15% 첨가군이 0%와 5% 첨가군보다 낮았다. 쌀귀리 가루 첨가량별 쌀식빵 속질의 색도는 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나 a와 b 값이 증가하였다. 혼합쌀 가루로 제조한 쌀식빵의 품질특성 결과, 쌀귀리 가루 첨가량이 증가할수록 쌀식빵의 경도는 증가하였으나, 응집성과 탄성은 쌀귀리 가루 첨가량에 상관없이 유의적 차이를 보이지 않았다. 검성과 씹힘성은 0%와 5% 첨가군에서는 유사하였으나 10%와 15% 첨가군에서는 높게 나타났다. 결과적으로 쌀귀리 가루를 첨가한 쌀식빵 제조 시 쌀귀리 가루 5% 첨가군이 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.

Abstract

This study was carried out to investigate the bread-making properties of rice bread added with naked oat flours (0-15%). The water, crude protein, crude lipid, and crude ash contents of the rice flour used to prepare the rice bread were 11.8, 8.6, 1.8, and 1.3%, respectively, and the contents of total starch, amylose, damaged starch, and dietary fiber contents were 75.7, 23.1, 30.0, and 1.7%, respectively. The crude protein, crude lipid, and crude ash increased, whereas total starch, amylose, and starch damage decreased with increasing addition of naked oat flour in the rice-naked oat composition flour (RNOCF). The pasting properties of RNOCF showed a slight decrease in peak viscosity, trough, final viscosity, and setback with increasing addition of naked oat flour. As the fermentation time increased, the pH of RNOCF dough added with naked oat flour decreased, whereas its expansion ratio significantly increased. The volume, specific volume, and baking loss ratio of the rice bread decreased for 10 and 15% addition, compared to 0 and 5% addition. With increasing addition of naked oat flour, the hardness of rice bread increased, whereas the cohesiveness and springiness were not significantly affected. Results indicated that rice bread added with 5% naked oat flour had the best quality.

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