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홍고추 또는 솔잎 초임계 이산화탄소 추출물이 들기름의 산화안정성에 미치는 영향

Effects of supercritical carbon dioxide extracts of red pepper and pine needle on the oxidative stability of perilla oil

이혜영|최성길|표민정|이교연|김아나
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2021.10|Food Science and Preservation|제28권 제6호|pp. 747-757

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supercritical carbon dioxidered pepperperilla oilpine needle oxidative stability
주제분류식품과학

초록

홍고추 또는 솔잎 초임계이산화탄소 추출물 첨가가 들기름의 산화안정성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 점도, 산 가, 과산화물가, 항산화 활성, p-anisidine가, 지방산 조성을 조사하였다. 점도는 0.1% 홍고추 추출물 첨가구를 제외하고, 모두 가열산화에 의해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다 (p<0.05). 산가 및 과산화물가는 대조구의 경우 산가가 초기 에 비해 6.8배, 19.5배 증가하는 것으로 나타났으며, 0.1% 홍 고추 또는 솔잎 추출물 첨가구의 경우 산가와 과산화물가가 억제되는 것으로 나타났다(p<0.05). 항산화 활성(DPPH 라디 컬 소거능)은 홍고추 또는 솔잎 추출물 첨가에 의해 DPPH 라 디컬 소거능이 증가하였고, 가열산화 과정에서 항산화제로 사용 되어지면서 그 활성이 감소되는 것으로 나타났다. p-Anisidine가 는 대조구의 경우 가열산화가 진행됨에 따라 급격하게 증가 하는 것으로 나타났다. 반면에 0.1% 홍고추 또는 솔잎 추출 물 첨가구의 경우 효과적으로 억제되는 것으로 나타났다 (p<0.05). 지방산 조성 분석 결과, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid를 포함한 5가지 지 방산이 분석되어졌으며, 주된 지방산으로는 oleic aicd가 약 16%, linoleic acid가 약 13% 및 linolenic acid가 약 60%로 주된 지방산 조성을 차지하는 것으로 나타났다. 0.1% 홍고추 추출물 첨가구의 경우, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linolenic acid 지방산의 경우 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으며, linoleic acid의 경우 약간 감소하는 것으로 나타 났으나 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 0.1% 솔잎 추출물 첨가구의 경우 palmitic acid, oleic acid, linolenic acid는 약간 증가하였고, linoleic acid는 약간 감소 하는 것으로 나타났으나, 모든 지방산 조성에서 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).

Abstract

The objective of this study was to determine the effects of supercritical carbon dioxide (SC-CO2) extracts from red pepper (RP) or pine needles (PN) on the physicochemical properties of perilla oil (PO). Subsequently, the physicochemical properties of the perilla oil containing SC-CO2 extract at 0.1% and PO without extract were compared. Oxidative stability was measured based on viscosity, acid value (AV), peroxide value (POV), antioxidant (2,2-diphenyl-1-picrahydrazyl) activity, p-anisidine value (p-AV), and fatty acid composition. All the samples were studied under medium temperature (65℃) accelerated oxidation conditions for 24 h. The viscosities of PO with PN extract and PO without extract significantly increased with increasing storage time, but that of PO added with RP extract was not significantly different (p<0.05). The oxidative stability properties, such as AV, POV, and p-AV, indicated that PO with RP or PN extracts exhibited superior oxidative stabilities than PO without extract. The antioxidant activities of all samples was significantly decreased with increasing the oxidation time (p<0.05). No significant differences in fatty acid composition between PO with and without extract were observed (p<0.05). Thus, the SC-CO2 extracts affect the lipid oxidative stability in perilla oil and may be used as natural antioxidant for food preservation.

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