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논문KCI 등재

콩분말의 단백질 가수분해 조건에 따른 특성 모니터링

Monitoring on Characteristics of Soybean Flour Hydrolyzed by Various Proteolytic Conditions

김광수|김정훈|서지형|정규호|정용진
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2006.02|Food Science and Preservation|제13권 제1호|pp. 71-76

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주제분류식품과학

초록

반응표면분석법을 이용하여 가수분해 조건에 콩 가수분해물의 품질 특성을 모니터링 하였다. 수율은 protease 농도에 크게 영향을 받았으며, 0.4% 이상의 농도에서는 가수분해 시간의 영향이 점차 증가하였다. 수율에 대한 회귀식의 R2는 0.978로서 1% 이내에서 유의성이 인정되었다. 가용성 고형분은 protease첨가량과 가수분해시간의 영향이 모두 나타났으며, 회귀식의 R2는 0.954로서 1% 이내에서 유의성이 인정되었다. 가수분해도는 protease 첨가량이 높을수록 증가하다가 최대점(protease첨가량 0.57%, 가수분해시간 5.49 hrs) 이후에는 감소하는 경향이었으며, 회귀식의 R2는 0.916으로 5% 이내에서 유의성이 인정되었다. 칼슘내인성은 protease 첨가량의 영향이 크게 작용하였으나 0.4% 이상의 protease에서는 가수분해 시간의 영향이 급격히 증가하였으며, 회귀식의 R2는 0.932로서 5% 이내에서 유의성이 인정되었다. 총 페놀성 물질은 protease 첨가량과 가수분해 시간에 비례적으로 증가하였으며, 회귀식의 R2는 0.920으로 5% 이내에서 유의성이 인정되었다. 이상의 결과 콩분말의 최적 가수분해조건은 protease 첨가량 0.51～0.66%, 가수분해 시간 6.5～9.0 hrs의 조건으로 예측되었으며, 최적 조건으로 제조한 가수분해물의 실측치는 예측치와 유사하였다.

Abstract

We monitored the characteristics of soybean hydrolysate prepared under various hydrolysis condition using response surface methodology. The yield was affected by protease content but the effect of hydrolysis time to yield gradually increased at over 0.4% of protease, while the R2 of polynomial equation was 0.978 (p<0.01). The soluble solid enlarged by increase of both variables and the R2 of polynomial equation was 0.954 (p<0.01). The degree of hydrolysis was affected by protease content at low (under 0.4%) protease and maximized at 0.57% protease and 5.49 hrs. The R2 of polynomial equation for the degree of hydrolysis was 0.916 (p<0.05). The calcium intolerance capacity showed similar pattern like yield but the effect of hydrolysis time was rapidly increased at over 0.4% protease. The R2 of polynomial equation for calcium intolerance capacity was 0.932 (p<0.05). The total phenolic compounds increased in proportion to protease content and hydrolysis time, while the R2 of polynomial equation was 0.920 (p<0.05). According to the results of this study, the optimal conditions for soybean hydrolysis were predicted to be 0.51～0.66% of protease and 6.5～9.0hrs, and the predicted values and actual values of each response variable were similar to each other when the hydrolysis was performed at a random point within the optimal range.

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