차압예냉 처리가 ‘후지’ 사과의 품질 변화에 미치는 영향
Effect of Quality Change of ‘Fuji' Apple by Pressure Cooling
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초록
사과 저장시 전처리로써의 차압예냉이 품질 변화에 미치는 영향을 알아보기 위하여 중량, 경도, 산도, 당도, 부패율과 비타민 C의 함량을 무처리구와 비교 분석하였다.중량은 저장기간에 따라 모두 감소하였으며 두 시험구 간의 차이는 크게 나타나지 않았으나 최종 24주에 무처리구가 낮게 나타났다. 경도는 전처리 직후 예냉군이 1.04 kgf, 대조군이 1.17 kgf였으나, 최종 24주 예냉구가 0.89 kgf로 대조구 0.82 kgf보다 더 단단하게 나타났다. 산도는 예냉처리구가 대조구에 비해 산도가 높아 변화가 적었으며, 당도 역시 대조구에 비해 예냉처리구가 당도를 유지하는 것으로 나타났다. 부패율은 24주에 대조구에서 46.4%의 부패율을 보인 반면, 예냉처리구는 34.5%로 상대적으로 낮은 부패율을 보였다. 비타민 C는 전처리 초기의 함량이 9.52였으며, 24주엔 대조구가 3.67 mg%, 예냉처리구에서는 4.21 mg%로 나타나 예냉처리구의 감소율이 낮았다. 연구 결과 사과의 차압예냉처리는 대조구와 비교하여 산도, 당도, 경도를 유지하고 있었으며, 부패율을 낮추었으나 비타민 C 함량 변화에는 효과가 없는 것으로 나타났다.
Abstract
The research was conducted to measure the effect of pressure cooling of 'Fuji' apple during of 24 weeks. Weight loss in pressure cooling was lower than control at 24th week, and firmness in pressure cooling was higher than control. Titratable acidity in control and pressure cooling was 0.0823%, 0.1103% in 24 weeks, respectively. Soluble solid contents (SSC) in pressure cooling were higher than control. Decayed rate in control and pressure cooling was 46.4%, 34.5% in 24 weeks, respectively. Total ascorbic acid contents were decreased in control and pressure cooling during 24 weeks. Therefore, it could be suggested that pressure cooling is more effective than control in storage of 'Fuji' apple.
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