저장기간에 따른 동결채소의 품질 변화
Changes in the quality of frozen vegetables during storage
2
조회
0
다운로드
19
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구에서는 동결채소의 저장 중 품질 변화를 측정하여 동결채소의 장기저장 가능성과 이용 가능성을 모색해 보고자 하였다. 수확직후 여러 가지 채소는 선행실험을 통한 최적 조건에서 blanching 처리한 후 -40℃에서 24시간 동안 급속동결시켜 -20℃에서 저장하면서 분석하였다. 동결시킨 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 저장기간 12개월 동안 색도의 증가와 감소가 크게 나타나지 않았다. 취나물, 애호박 및 대파의 경도는 저장기간 동안 비슷한 수준을 유지하였고, 얼갈이배추는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 반면에 콩나물의 자엽부와 배축부는 저장 6개월째에 경도가 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장기간 동안 취나물의 총균수는 103 CFU/g 수준을 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 102 CFU/g 수준을 유지하였으며, 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 관능검사는 외관, 색, 이취, 조직감 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체기호도를 조사한 결과 5점을 marketable의 한계점으로 두었을 때 저장기간에 따른 동결채소의 상품성에는 큰 문제가 없는 것으로 나타났다. 따라서 동결 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 동결저장 12개월까지 저장 안전성이 있는 것으로 판단된다.
Abstract
This study was conducted to assess the possibility of preserving frozen vegetables (Aster scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion) for a long period and of using them after such storage by measuring changes in quality due to their preservation. Various freshly harvested vegetables were blanched under optimal conditions (that were determined in a preliminary experiment), quick-frozen at –40℃ for 24 h, and stored at –20℃. The change in the chromaticity of the frozen A. scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion did not vary. The hardness of the frozen A. scaber, green pumpkin, Chinese cabbage and Welsh onion did not change during the preservation period, whereas the hardness of the cotyledon and hypocotyl of the soybean sprouts significantly increased on the sixth month of their storage. The total bacterial counts of the A. scaber during the preservation period remained constant at 103 CFU/g, whereas those of soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion decreased slightly to 102 CFU/g. Coliform was not detected in any of the samples. The sensory evaluation showed that the preservation period that was used in this study did not significantly affect the marketability of the frozen vegetables. Therefore, it was considered that A. scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion can be safely preserved by freeze-storing them for up to 12 months.
참고문헌 (22)
- Kim JY, "Changes of contamination level of Listeria spp. during the processing environments in Kimbab restaurants", J Food Hyg Safety, 20, pp.232~236 (2005)
- Bahk GJ, "Survey on the foodborne illness experience and awareness of food safety practice among Korean consumers", J Food Hyg Safety, 18, pp.139~145 (2003)
- Yun SH, "Retail distribution temperature and quality status of fried-frozen korean meat ball products", Korean J Food Sci Technol, 28, pp.657~662 (1996)
- Roh PU, "Temperature control of freezers and refrigerators in department stores & supermarkets", Korean J Env Hlth Soc, 27, pp.66~74 (2001)
- KFDA, "Food Code", Korea Food and Drug Administration, ~ (2009)
- 정진웅, "동결방법에 따른 냉동 과일의 내부압력 변화", 한국식품저장유통학회지, 10(4), pp.459~465 (2003), 한국식품저장유통학회
- Ulla K, "Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing", J Sci Food Agric, 79, pp.1747~1753 (1999)
- Favell DJ, "A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables", J Chem, 62, pp.59~64 (1998)
- 임정호, "냉동 및 해동 방법에 따른 마쇄 홍고추의 품질특성 변화", 한국식품저장유통학회지, 15(5), pp.675~681 (2008), 한국식품저장유통학회
- Chung HD, "Effect of microwave blanching on the improvement of the qualities of immature soybean", J Korean Soc Food Sci Nutr, 25, pp.1298~1303 (1999)
- 이민진, "냉동 가공 식품, 식품 표시 및 영양 표시에 대한 냉동 식품 산업 종사자와 비종사자의 인식 차이 조사 연구", 동아시아식생활학회지, 19(4), pp.533~543 (2009), 동아시아식생활학회
- 박선희, "시판 냉동식품에서 분리한 장구균의 항생제 내성 양상", 한국식품위생안전성학회지, 25(2), pp.122~128 (2010), 한국식품위생안전성학회
- 이혜은, "홍고추의 저장온도 및 해동조건에 따른 물리화학적 특성 변화", 한국식품저장유통학회지, 14(3), pp.227~232 (2007), 한국식품저장유통학회
- aT, "Food Code", Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, ~ (2009)
- 이혜옥, "Blanching 처리 조건에 따른 동결 취나물의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 41(2), pp.246~253 (2012), 한국식품영양과학회
- 이혜옥, "Blanching 처리 조건에 따른 동결 대파의 품질 특성", 한국식품과학회지, 43(4), pp.426~431 (2011), 한국식품과학회
- The institute of traditional Korean food, "The beauty of Korean food: with 300 best-loved recipes", pp.219~ (2002), Hollym
- Penfield MP, "Experimenta food science" (1990), Academic Press
- 김영훈, "데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 33(5), pp.911~916 (2004), 한국식품영양과학회
- Lee HS, "The measurement methods of the textural characteristics of fermented vegetables", Korean J Soc Food Sci, 11, pp.83~91 (1995)
- Han YS, "The microbiological properties of frozen Bibimbap namul during storage", Korean J Food Cookery Sci, 17, pp.149~155 (2001)
- 김동만, "열처리가 신선편이 감자 가공품의 품질에 미치는 영향", 한국식품저장유통학회지, 12(6), pp.552~557 (2005), 한국식품저장유통학회