본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

Lipoxygenase 결여 콩 두부의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality characteristics and antioxidant activity of tofu made from lipoxygenase-free genotypes

이혜진|이수정|오수정|성낙주|정종일|김인성
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2014.04|Food Science and Preservation|제21권 제2호|pp. 215-223

0

조회

0

다운로드

6

인용

0

참고문헌

키워드

antioxidant activityisoflavonetofulipoxygenase-free genotypes
주제분류식품과학

초록

LOX 결여 콩(개척#1, 개척#2 및 진양)과 일반콩(태광)으로 만든 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 두부의 무기물 함량은 대조구에 비해 진양 두부에서 훨씬 높은 함량이었다. 경도 및 검성은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 유의적으로 높았다. 두부의 맛, 풍미를 포함한 전체적인 기호도는 개척#2 두부가 다소 높게 평가되었다. 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 높았다. 두부의 총 페놀 함량은 대조구와 개척#1 및 개척#2 두부에서 비슷한 수준이었으며, 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 개척#1 두부는 2.6배, 개척#2 두부는 1.4배 높았다. 두부의 항산화 활성은 개척#1 두부에서 가장 높았으며, 다음으로 개척#2 두부였다. 4℃에서 15일 저장하는 동안 두부 침지액의 탁도는 점차 증가하였는데, 저장 15일 경과 후 개척#1 및 #2 두부는 태광 두부에 비해 유의적으로 낮았다. LOX가 결여된 개척#1 및 #2 두부는 이소플라본 및 총 페놀 함량이 태광 두부에 비해 높아 항산화 활성 및 저장 안정성에 효과적이었으며, 특히 개척#2 두부는 전체적인 기호도가 높아 LOX 결여 콩 품종이 두부 가공에 적합할 것으로 판단된다.

Abstract

The quality characteristics and antioxidant activity of three kinds of tofu made from lipoxygenase (LOX)-free genotypes soybeans were compared to the Taekwang (LOX-present) tofu as the control. The mineral contents of Jinyang tofu were significantly higher than those of the control. The hardness and gumminess of tofu made from LOX-free genotypes were significantly higher than those of the control. Gaechuck#2 tofu showed higher sensory evaluation results than the other kinds of tofu in terms of taste, flavor and overall acceptability. The total isoflavone contents were higher in the LOX-free genotypes than in the control. The total phenol content was similar for the Gaechuck#1, #2 and Taekwang tofu. The flavonoid content was higher in Gaechuck#1 and #2 tofu than in the control. The antioxidant activities were the highest in Gaechuck#1 tofu, followed by the Gaechuck#2. During the 15-day storage at 4℃, the turbidity of the immersing water tended to increase, but Gaechuck#1 and #2 tofu were significantly lower than in the control after 15-day storage. Therefore it is suggested that Gaechuck#2 tofu could be the suitable genotype for tofu products because it is the most effective in terms of overall acceptability, antioxidant activity, and storage stability.

참고문헌 (37)

  1. Myung JE, "Functional components and antioxidative activities of soybean extracts", Korean Soybean Digest, 25, pp.23~29 (2008)
  2. Taver B, "Lipoxygenase in fruits and vegetables: a review", Enzyme Microb Technol, 40, pp.491~496 (2007)
  3. 성미경, "Lipoxygenase, Kunitz Trypsin inhibitor, 7S α′-subunit 단백질이 결핍된 콩 계통의 선발", 농업생명과학연구, 44(5), pp.29~33 (2010), 농업생명과학연구원
  4. Kim MS, "Breeding of lipoxygenase and Kunitz trypsin inhibitor-free soybean line", Korean Soybean Digest, 25, pp.1~6 (2008)
  5. 정종일, "A New Soybean Cultivar “Gaechuck#2” : Yellow Soybean Cultivar with Lipoxygenase2,3-free and Kunitz Trypsin", 한국육종학회지, 41(4), pp.612~615 (2009), 한국육종학회
  6. 김광우, "해양심층수로 제조된 두부의 품질 특성", 한국수산과학회지, 41(2), pp.77~83 (2008), 한국수산과학회
  7. 장서영, "곤드레 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 저장기간에 따른 품질특성", 한국식생활문화학회지, 27(6), pp.737~742 (2012), 한국식생활문화학회[DOI]
  8. 김상은, "알팔파 추출물을 첨가한 두부의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 41(1), pp.123~128 (2012), 한국식품영양과학회
  9. Chang CI, "Comparison of soybean varieties for yield, chemical and sensory properties of soybean curds", Korean J Food Sci Technol, 22, pp.439~444 (1990)
  10. 유경미, "대두 품종별 두부의 이화학적, 관능적 특성", 한국식품영양학회지, 24(3), pp.451~457 (2011), 한국식품영양학회
  11. 김기찬, "국산 장려콩으로 만든 두부의 Mineral, Oxalate 및 Phytate 함량과 품질특성", 한국식품영양과학회지, 39(7), pp.986~991 (2010), 한국식품영양과학회
  12. 황초롱, "Lipoxygenase와 Kunitz Trypsin Inhibitor 단백질 결핍콩으로 제조한 간장의 이화학적 특성 및 항산화 활성", 농업생명과학연구, 46(5), pp.111~125 (2012), 농업생명과학연구원
  13. 이수정, "Lipoxygenase 결핍된 Non-GM콩의 특성", 한국식품영양과학회지, 42(10), pp.1629~1637 (2013), 한국식품영양과학회
  14. 황초롱, "해양 암반 심층수를 응고제로 한 두부의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 20(5), pp.636~642 (2013), 한국식품저장유통학회
  15. AOAC, "Official methods of analysis", pp.26~36 (1995), Association of official analytical chemists
  16. Gutfinger T, "Polyphenols in olive oil", J Am Oil Chem Soc, 58, pp.966~968 (1981)
  17. Moreno MIN, "Comparison of the free radical scavenging activity of propolis from several region of Argentina", J Enthropharmacol, 71, pp.109~114 (2000)
  18. Blois MS, "Antioxidant determination by the use of a stable free radical", Nature, 181, pp.1199~1200 (1958)
  19. Re R, "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay", Free Radic Biol Med, 26, pp.1231~1237 (1999)
  20. Oyaizu M, "Studies on products of browning reaction: Antioxidant activities of products of browning reaction prepared from glucosamine", Japanese J Nutr, 44, pp.307~315 (1986)
  21. Egziabher AG, "Preparation of high protein curd from field peas", J Food Sci, 48, pp.375~377 (1988)
  22. 서유진, "국내 산지별 대두와 이를 이용한 두부의 이화학적 특성 분석", 한국식품조리과학회지, 26(4), pp.441~449 (2010), 한국식품조리과학회
  23. Baek SW, "Effect of seaweeds added in preparation of tofu", Korean J Food Nutr, 9, pp.529~535 (1996)
  24. Shih MC, "Quality and antioxidative activity of black soybean tofu as affected by bean cultivar", J Food Sci, 67, pp.480~484 (2002)
  25. Hou HJ, "Yield and textural properties of soft tofu as affected by coagulation method", J Food Sci, 62, pp.824~827 (1997)
  26. Park CK, "Effects of coagulant concentration and phytic acid addition on the contents of Ca and P and rheological property of soybean curd", Korean J Food Sci Technol, 26, pp.355~358 (1994)
  27. Mulvihill DM, "Gelation characteristics of whey proteins and β-lactoglubulin", Food Tech, 41, pp.102~107 (1987)
  28. Jackson CJC, "Effects of processing on the content and composition of isoflavones during manufacturing of soy beverage and tofu", Process Biochem, 37, pp.1117~1123 (2002)
  29. 김강성, "백태와 흑태를 원료로 하여 제조된 두부의 기능성 성분 분석", 한국식품영양학회지, 20(2), pp.158~163 (2007), 한국식품영양학회
  30. Rekha CR, "Influence of natural coagulants on isoflavones and antioxidant activity of tofu", J Food Sci Technol, 47, pp.387~393 (2010)
  31. Bae EA, "Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean curd and their by-products", J Korean Soc Food Sci Nutr, 26, pp.371~375 (1997)
  32. Ruiz-Larrea MB, "Antioxidant activity of phytoestrogenic isoflavones", Free Radic Res, 26, pp.63~70 (1997)
  33. Esteves EA, "Chemical composition of a soybean cultivar lacking lipoxygenase (LOX2 and LOX3)", Food Chem, 122, pp.238~242 (2010)
  34. Kao TH, "Functional components in soybean cake and their effects on antioxidant activity", J Agric Food Chem, 54, pp.7544~7555 (2006)
  35. Lee YT, "Quality characteristics and antioxidative activity of soybean curd containing small black soybean", Korean Soybean Digest, 24, pp.14~22 (2007)
  36. Jung GT, "Preparation and shelf-life of soybean curd coagulated by fruit juice of Schizandra chinensis Ruprecht (Omija) and Prunus mume (maesil)", Korean J Food Sci Technol, 32, pp.1089~1092 (2000)
  37. Doston CR, "Indirect methods as criteria of spoilage in tofu", J Food Sci, 42, pp.273~276 (1997)

관련 논문AI추천

Lipoxygenase와 Kunitz Trypsin Inhibitor 단백질 결핍콩으로 제조한 간장의 이화학적 특성 및 항산화 활성강재란, 권민혜, 권효진, 성낙주, 이수정, 정종일, 황초롱농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2012 · 제46권 제5호Lipoxygenase 결여 콩 두부가 고지방-콜레스테롤식이성 흰쥐의 분변 지질 함량 및 간 조직의 항산화 효소 활성에 미치는 영향김성희, 성낙주, 오수정, 이수정, 정종일농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2015 · 제49권 제1호열처리 콩 분말을 이용한 콩고기의 품질특성과 항산화 활성서원택, 신연미, 조계만, 최진상농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2014 · 제48권 제5호Lipoxygenase 결핍 콩 된장의 급이가 고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐의 체내 지질 개선 및 항산화효소 활성에 미치는 영향구옥경, 성낙주, 오수정, 이수정, 정종일, 하은선, 호문사농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2016 · 제50권 제5호국산콩을 이용한 콩고기 제조 및 이들의 품질 특성과 항산화 활성고종민, 김현태, 백인열, 서원택, 신연미, 안민주, 이병원, 이희율, 조계만, 최진상, 황정은농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2014 · 제48권 제5호재배 지역에 따른 주요 콩 제조 두부의 풍미 및 품질 특성김홍식, 박혜영, 심은영, 천아름, 최혜선한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2024 · 제31권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (11건)

감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리한 신선편이 연근의 갈변 억제정헌식, 김한빛, 문광덕pp. 151-156Argon gas 병용처리가 신선편이 감자의 품질에 미치는 영향문광덕, 손현주pp. 163-169습식분쇄 시간에 따른 통메밀 분말의 품질특성조용준, 서지형, 정용진pp. 181-186대추를 첨가한 드레싱의 제조 및 품질특성남궁란, 안소정, 김한수, 이영현, 성종환, 박상아, 정헌식, 이영근pp. 187-192흑마늘과 미나리를 이용하여 제조한 음료의 품질 및 항산화 특성이신호, 원용덕, 안신애, 정태성, 김진학pp. 193-198
원문 보기