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아황산의 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효 시 야생효모의 변화 및 발효 특성에 미치는 영향

Effects of sulfiting on the indigenous yeast flora and physicochemical properties during the fermentation of Campbell Early wine

김진희|박희동|여수환|이제봉
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2014.10|Food Science and Preservation|제21권 제5호|pp. 757-765

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winegrapeCampbell Earlyindigenous yeastspontaneous fermentation
주제분류식품과학

초록

국산 캠벨얼리 포도의 자연발효 특성을 알아보는 한편 아황산 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효에 미치는 영향을 조사하였다. 발효 중 가용성 고형분의 함량은 아황산 처리구보다 아황산 무처리구에서 더욱 빠르게 감소하면서 알코올의 함량이 빨리 증가하였다. 그러나 발효 종료 후 알코올의 함량은 모두 유사한 수준으로 나타났다. 효모 생균수는 아황산 무처리구에서 빨리 증가하였으며 아황산 처리구에서는 발효 1일 후 오히려 생균수가 감소하다가 그 이후 급격히 증가하여 발효 7일 후부터는 더욱 높은 수준을 나타내었다. 임의로 분리한 효모의 PCR-RFLP 분석 결과 아황산 무처리구는 4일 후부터 S. cerevisiae가 나타나 5일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 작용하였으나 아황산 처리구는 발효 1일 후부터 H. uvarum과 S. cerevisiae가 함께 발견되었으며 발효 3일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 나타났다. 발효 후 여과한 와인의 유기산으로는 사과산, 주석산, 호박산들이 검출되었는데 아황산 처리구에서 사과산과 주석산 함량이 다소 높게 나타났다. 메탄올, 아세트알데히드, 프로판올의 함량은 아황산 처리구에서 다소 높았으나 이소아밀알코올 함량은 낮았다. 아황산 무처리구의 경우 에틸아세테이트 함량은 375.5 mg/L로서 아황산 처리구보다 약 5.3배로 높았으며 와인의 향과 전반적인 기호도 면에서 높은 점수를 얻었다.

Abstract

Campbell Early grapes were spontaneously fermented with and without sulfiting to investigate the effect of sulfiting on the fermentation characteristics and physicochemical properties of Campbell Early wine. During the fermentation, the increase in the alcohol and the decrease in the soluble solid contents were faster without sulfiting, as was the increase in the yeast viable counts compared to those with sulfiting. However, the final alcohol and soluble solid contents reached similar levels with and without sulfiting. The PCR-RFLP analysis of the yeast in the ITS I-5.8S-ITS II region revealed that the increase in the S. cerevisiae was faster in the initial fermentation stage and reached a slightly higher level in the late stage with sulfiting than without sulfiting. The wine prepared after the fermentation with sulfiting showed higher malic and tartaric acid contents, as well as methanol, acetaldehyde, and n-propanol contents, than the wine prepared without sulfiting. The ethyl acetate content of the wine without sulfiting was 375.5 mg/L, which was 5.3 times higher than that (70.5 mg/L) with sulfiting. In the sensory evaluation, the wine without sulfiting obtained higher scores in flavor and overall preference than that with sulfiting.

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