부추의 증숙처리가 착즙액 분무건조 분말의 품질에 미치는 영향
Effects of steam blanching pretreatment on quality of spray-dried powders prepared from pressed juice of garlic chives
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부추를 활용한 가용성 분말 제조에 적합한 공정 개발의 일환으로, 부추원료의 증숙처리 유무와 착즙액의 분무건조 부형제 종류에 따른 분말제품의 품질특성을 조사하였다. 생부추를 세척, 탈수, 절단 후 증숙처리(100℃, 3분)하거나 무처리한 다음 착즙하여 액을 얻고 여기에 부형제로 dextrin(DE=10)이나 β-cyclodextrin를 5% 첨가하고 분무건조하여 분말을 각각 제조하였다. 부추의 증숙처리는 착즙액 분무건조 분말의 L*값은 높게 하였지만 -a*값, b*값, C*값, ho값은 낮게 하는 효과를 보였다. 분말의 수분함량과 수용성지수는 증숙처리와 부형제의 영향을 받지 않았지만, 입자크기는 증숙처리와 dextrin 첨가구에서 가장 적은 것으로 나타났다. 분말의 클로로필, 총페놀, 비타민 C 함량은 증숙처리구보다 무처리구에서 유의적으로 높은 수준을 보였으나 부형제 종류별로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 유리기 소거능은 증숙처리에 의해 낮아지며 무처리구에서는 β-cyclodextrin 첨가구가 다소 높은 경향을 보였다. 증숙처리구의 관능적 색, 냄새, 종합 기호도는 무증숙처리구보다 유의적으로 높게 평가되었으며 부형제의 영향은 크게 보이지 않았다. 이로써 부추 착즙액의 분무건조 분말의 품질은 착즙 전 증숙처리의 영향을 크게 받는 것으로 확인되었고, 부추 고유의 이화학적 품질 특성유지에는 무처리가, 관능적 기호도를 고려할 경우에는 증숙처리가 유효한 방법으로 판단되었다.
Abstract
This study was conducted to develop a spray-dried garlic chives (Allium tuberosum) powder and to evaluate its quality characteristics depending on the treatment of steam blanching pretreatment (100℃, 3 min) and the addition of forming agents (dextrin (DE=10), β-cyclodextrin) during process. The steam blanching pretreatment showed an increase in L* value while a decrease in -a*, b*, C*, and h° values of the powder. Moisture content and water soluble index were not affected by the treatment of steam blanching and the addition of forming agents, whereas the particle diameter was the smallest in the steam blanching treatment and dextrin addition. Chlorophyll, phenolic compound, and vitamin C content, and DPPH radical scavenging activity of non-pretreated powder were significantly higher than those of the steam blanching treated powders. However, there was no significant difference between the two forming agents. The sensory acceptability (color, smell, and overall acceptability) of powder treated with steam blanching were significantly higher than those of non-pretreated powders. Therefore, the steam blanching pretreatment of fresh garlic chives affected on the better quality characteristics of the spray-dried powders when compared with non-pretreated powder though it adversely affected the natural chemical quality of fresh garlic chives.
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