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논문KCI 등재

부형제 종류에 따른 분무건조 칡분말의 품질특성

Quality characteristics of spray-dried powders of Pueraria thunbergiana extracts with added forming agents

윤광섭|김정민
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.08|Food Science and Preservation|제26권 제5호|pp. 513-520

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quality characteristicsspray dryingPueraria thunbergianaforming agents
주제분류식품과학

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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지고 있는 칡의 이용가치를 향상시키고자 부형제로 β-cyclodextrin, 당량이 다른 dextrin(DE10-20) 및 gum arabic의 첨가에 따른 칡 추출물 분무건조 분말의 품질특성을 비교 분석하였다. 분무건조 분말의 수분함량은 2.54-3.14%였으며, 총 당 함량은 부형제를 첨가한 분말에서 증가하였으며, 색도는 분무건조 분말에서 L* 값은 낮고, b* 값과 a* 값은 높게 나타났다. 수분흡수지수는 DE=10에서 0.49로 가장 낮았으며, 수분용해지수는 CD에서 98.95%로 가장 높게 나타났다. 안식각은 부형제를 첨가한 분말에서 감소하는 양상을 보였으며, 부형제 종류에 따라서는 DE20 > CD > DE10 > GA 순이었다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 13.52-17.41 mg/g, 10.17-11.25 mg/g으로 분무건조가 동결건조에 비하여 유의적으로 높게 나타났고, 부형제 종류에 따라서는 큰 차이가 나타나지 않았으며, SOD 유사활성에서도 1 mg/mL농도에서 부형제 종류에 따라 13.07-14.37%로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. ADH 활성은 부형제 종류에 따라 CD에서 222.64%로 가장 높게 나타났으며, ALDH는 23.9-27.97%로 건조방법 및 부형제 종류가 영향을 미치지 않는 것으로 확인하였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 분무건조 칡분말 제조 시 부형제로 β-cyclodextrin을 사용하여 용해성, 유동성 증대 효과 및 천연 추출물 생리활성 기능 보존에도 효과가 있어 가공적성 및 산업적 활용에 우수할 것으로 사료된다.

Abstract

This study was designed to investigate the quality characteristics of spray-dried powders from Pueraria thunbergiana extract with added forming agents (β-cyclodextrin (CD), dextrin (DE=10 and DE=20), and gum arabic (GA); 20% of each forming agent was added). The moisture contents of the powders were not affected by the addition of forming agents. Highest the total sugar content was observed in the spray-dried powder with DE=10. The color intensities (a*, b* values) were higher in the spray-dried powders than those in the freeze-dried powders. The water absortion index of the powder with DE=10 was the lowest among the powders with added forming agents. The water solubility indexes of the spray-dried powders were higher than those of the freeze-dried powders. Lowest dynamic angle was observed for the spray-dried powder with GA. The polyphenol and flavonoid contents in the spray-dried powders were significantly higher than those of freeze-dried powders, and the highest DPPH radical scavenging ability was found in the spray-dried powder with added GA (1mg/mL). SOD-like activity was not affected by the addition of forming agents. The activity of alcohol dehydrogenase (ADH) increased significantly in the presence of CD, but that of aldehyde dehydrogenase (ALDH) was not affected by the forming agent. Based on these results, the spray-dried powder with CD affected the desired quality characteristics and was found to be suitable for applications in food industry.

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