본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

열처리와 비열처리 방법에 따른 양파 및 마늘 건조 슬라이스의 품질 특성

Quality characteristics of dried onion and garlic slicesaccording to thermal and nonthermal treatment methods

김정수|김현중|김지윤|강석|최지영|정새울|곽다현|한소진|문광덕
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2022.02|Food Science and Preservation|제29권 제1호|pp. 34-48

2

조회

0

다운로드

3

인용

0

참고문헌

키워드

hot air dryingonion slicegarlic slicecold water dippingbrowning inhibition
주제분류식품과학

초록

In the present study, the application of suitable thermal and nonthermal pretreatment methods was explored to develop a dried products comprising onion and garlic slices. Pretreatment was performed via blanching for 30 sec, steaming for 1 min, dipping in warm water (45℃) for 30 min, and dipping in cold water (8℃) for 1 hr. Furthermore, physicochemical and microbiological analyses were performed in conjunction with sensory evaluations. The group subjected to pretreatment via cold-water dipping exhibited the lowest moisture content and water activity with a negligible redness, yellowness, and browning index. Furthermore, the results of sensory evaluation revealed that this group exhibited relatively high color and overall acceptability. The group subjected to pretreatment via blanching presented severe browning and shape distortion. The samples in the group subjected to pretreatment via cold-water dipping did not exhibit a significant difference in pH; furthermore, the number of microorganisms during storage was lower than that in the control group. It was concluded that the hot-air drying of onion and garlic slices after cold-water dipping resulted in an increase in drying efficiency and the suppression of browning, without inducing major component changes. The facile technique demonstrated in the present study is expected to be fast and cost-effective, thereby facilitating practical application in farms.

Abstract

In the present study, the application of suitable thermal and nonthermal pretreatment methods was explored to develop a dried products comprising onion and garlic slices. Pretreatment was performed via blanching for 30 sec, steaming for 1 min, dipping in warm water (45℃) for 30 min, and dipping in cold water (8℃) for 1 hr. Furthermore, physicochemical and microbiological analyses were performed in conjunction with sensory evaluations. The group subjected to pretreatment via cold-water dipping exhibited the lowest moisture content and water activity with a negligible redness, yellowness, and browning index. Furthermore, the results of sensory evaluation revealed that this group exhibited relatively high color and overall acceptability. The group subjected to pretreatment via blanching presented severe browning and shape distortion. The samples in the group subjected to pretreatment via cold-water dipping did not exhibit a significant difference in pH; furthermore, the number of microorganisms during storage was lower than that in the control group. It was concluded that the hot-air drying of onion and garlic slices after cold-water dipping resulted in an increase in drying efficiency and the suppression of browning, without inducing major component changes. The facile technique demonstrated in the present study is expected to be fast and cost-effective, thereby facilitating practical application in farms.

참고문헌 (60)

  1. 배종호, "양파분말을 첨가한 빵반죽의 물리화학적 특성", 한국식품과학회지, 35(3), pp.436~441 (2003), 한국식품과학회
  2. Bang HA, "Antioxidant effects on various solvent extracts from onion peel and onion flesh", J Korean Dietetic Assoc, 4, pp.14~19 (1998)
  3. Barbanti D, "Air drying of plums. A comparison among twelve cultivars", Sci Aliment, 14, pp.61~73 (1994)
  4. Hamza Bozkir, "Ultrasound as pretreatment for drying garlic slices in microwave and convective dryer", Food Science and Biotechnology, 28(2), pp.347~354 (2019), 한국식품과학회[DOI]
  5. 장영은, "전처리조건 및 건조방법에 따른 분말마늘의 품질특성 및 생리활성", 한국식품영양과학회지, 40(12), pp.1680~1687 (2011), 한국식품영양과학회
  6. 최찬익, "스팀 열처리 방식에 따른 채소류의 품질 특성", 한국식품영양학회지, 24(3), pp.464~470 (2011), 한국식품영양학회
  7. 최보경, "양파 착즙 중 열처리 조건이 유황양파즙의 품질 특성에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 46(2), pp.189~197 (2014), 한국식품과학회[DOI]
  8. 최동진, "CA 및 MA 저장이 마늘의 품질변화에 미치는 영향", Horticulture, Environment, and Biotechnology, 43(6), pp.703~706 (2002), 한국원예학회
  9. 최희돈, "삼투건조와 열풍건조의 조합이 사과 건조제품의 품질에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 40(1), pp.36~41 (2008), 한국식품과학회
  10. Choi IH, "Study on Allium crops situation to onion, garlic and welsh onion", Treat Crop Sci, 7, pp.570~586 (2006)
  11. 최인학, "건조양파 제조를 위한 증숙 및 건조 조건 모니터링", 한국식품저장유통학회지, 19(5), pp.703~711 (2012), 한국식품저장유통학회
  12. 최준봉, "데치기 및 초고압 처리를 이용한 항균처리 마늘 및 생강의 살균 효과 연구", 한국식품과학회지, 50(2), pp.172~178 (2018), 한국식품과학회[DOI]
  13. 최준봉, "칼슘용액에서의 저온 장시간 예비 열처리 방법을 이용한 레토르트 양파 조직의 연화방지", Culinary Science & Hospitality Research, 20(2), pp.54~64 (2014), (사)한국조리학회[DOI]
  14. 정지영, "조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능", 한국식품영양과학회지, 38(2), pp.188~194 (2009), 한국식품영양과학회
  15. Ciurzy´nska A, "The effect of pre-treatment (blaching, ultrasound and freezing)on quality of freeze-dried red beets", Foods, 10, pp.132~ (2021)
  16. Clydesdale FM, "Formation of 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid from glutamine during processing and storage of spinach puree", Korean J Food Sci, 37, pp.45~47 (1972)
  17. Francis GA, "The microbiological safety of minimally processed vegetables", Int J Food Sci Technol, 34, pp.1~22 (1999)
  18. Halder A, "Water transport in cellular tissues during thermal processing", Am Inst Chem Eng J, 57, pp.2574~2588 (2011)
  19. 홍석인, "열수처리가 신선 편의가공 양파의 저장품질에 미치는 효과", 한국식품과학회지, 36(2), pp.239~245 (2004), 한국식품과학회
  20. 장은경, "숙성에 의해 제조된 흑 마늘 추출물의 생리학적 활성 및 항산화 효과", 한국식품과학회지, 40(4), pp.443~448 (2008), 한국식품과학회
  21. 박지현, "Phenylethylisothiocyanate 함량이 증진된 형질전환 배추에서의 도입유전자의 후대 유전 및 발현 안정성 검정", 원예과학기술지, 34(1), pp.112~121 (2016), 한국원예학회
  22. 강난숙, "열풍, 진공 및 동결건조 양파분말의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 14(1), pp.61~66 (2007), 한국식품저장유통학회
  23. Kee HJ, "Effects of antibrowning agents on the quality and browning of dried onions", Korean J Food Sci Technol, 32, pp.979~984 (2000)
  24. 김병철, "조리방법에 따른 채소류의 품질 변화", Culinary Science & Hospitality Research, 18(1), pp.40~53 (2012), (사)한국조리학회[DOI]
  25. 김동호, "유통 생식제품의 미생물 분포 및 감마선 조사를 이용한 위생화", 한국식품영양과학회지, 31(4), pp.589~593 (2002), 한국식품영양과학회
  26. 김혜자, "추출조건에 따른 마늘 추출물의 항산화 및 항암활성 효과", 동의생리병리학회지, 24(1), pp.111~117 (2010), 한의병리학회
  27. 김준형, "동결건조에 의한 양파의 휘발성 향기성분의 변화", 한국식품영양과학회지, 34(2), pp.230~235 (2005), 한국식품영양과학회
  28. Kim HK, "Effects of phosphate complex treatment on the quality of dried garlic flakes", Korean J Food Sci Technol, 19, pp.75~80 (1987)
  29. 김혜란, "건조방법에 따른 양파분말의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 36(3), pp.342~347 (2007), 한국식품영양과학회
  30. 김지선, "증숙 및 초고압 증숙 공정을 통한 더덕의 향장활성 증진", 한국약용작물학회지, 21(3), pp.204~212 (2013), 한국약용작물학회[DOI]
  31. 김기주, "마늘 추출물의 항균, 항고혈압 및 항암활성", 한국식품과학회지, 37(2), pp.228~232 (2005), 한국식품과학회
  32. 김미보, "제주 대정 및 전국 주요 산지별 마늘의 이화학적 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 15(1), pp.59~66 (2009), (사)한국조리학회[DOI]
  33. 김용두, "조리방법을 달리한 마늘 추출물의 향균활성", 한국식품저장유통학회지, 11(3), pp.400~404 (2004), 한국식품저장유통학회
  34. 김영훈, "데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 33(5), pp.911~916 (2004), 한국식품영양과학회
  35. Kim YS, "The kinetics of non-enzymatic browning reaction in green tea during storage at different water activities and temperatures", J Korean Soc Food Nutr, 17, pp.226~232 (1988)
  36. 구경형, "전처리 방법이 무청의 표면 미생물 변화에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 35(6), pp.649~654 (2006), 한국식품영양과학회
  37. Kwak YS, "Effects of water activity on micro-bial growth in herb extract", J Fd Hyg Safety, 13, pp.77~82 (1998)
  38. Lea MA, "Induction of histone acetylation in rat liver and hepatoma by organosulfur compounds including diallyl disulfide", Anticancer Res, 21, pp.2841~2845 (2001)
  39. 이혜옥, "Blanching 처리 조건에 따른 동결 대파의 품질 특성", 한국식품과학회지, 43(4), pp.426~431 (2011), 한국식품과학회
  40. Lee MK, "The effect of far infrared ray -vacuum drying on the quality changes of Pimpinella brachycarpa", J Korea Soc Food Sci Nutr, 29, pp.561~567 (2000)
  41. Lewicki PP, "Effect of pretreatment on kinetics of convection drying of onion", Drying Technol, 16, pp.83~100 (1998)
  42. Li H, "Drying and quality characteristics of agricultural and fishery products using far-infrared rays", Ph D, pp.2009
  43. Mishra R, "Conversion of alliin to allicin in garlic-A kinetic study", Indian J Chem Technol, 8, pp.107~111 (2001)
  44. Orekhov AN, "In vitro effect of garlic powder extract on lipid content in normal and atherosclerotic human aortic cells", Lipids, 32, pp.1055~1060 (1997)
  45. Rajasree CR, "Antiatherogenic and antiperoxidative effects of garlic and soy protein in alcohol fed rats", Indian J Exp Biol, 47, pp.169~175 (2009)
  46. Ruiz NAQ, "Evaluation of quality during storage of apple leather", LWT-Food Sci Technol, 47, pp.485~492 (2012)
  47. Samaniego-Esguerra CM, "Kinetics of quality deterioration in dried onions and green beans as a function of temperature and water activity", Lebensm Wiss Technol, 24, pp.53~58 (1991)
  48. Scalbert A, "Polyphenols:Antioxidants and beyond", Am J Clin Nutr, 81, pp.215S~217S (2005)
  49. Schwimmer S, "Onion flavor and odor, enzymatic development of pyruvic acid in onion as measure of pungency", J Agric Food Chem, 9, pp.301~304 (1961)
  50. 신혜림, "전처리 및 냉·해동 방법에 따른 냉이의 품질 특성 차이", 산업식품공학, 20(4), pp.269~277 (2016), 한국산업식품공학회
  51. 신정혜, "산지별 마늘의 이화학적 특성 및 생리활성 작용", 한국식품영양학회지, 17(3), pp.237~245 (2004), 한국식품영양학회
  52. Sikorski ZE, "Fennema’s Food Chemistry", pp.849~883 (2008), CRC Press
  53. 심혜진, "데치기 처리에 따른 마늘종의 이화학적 품질 특성 변화", 한국식품저장유통학회지, 23(3), pp.310~318 (2016), 한국식품저장유통학회
  54. Sojo MM, "Cyclodextrins as activator and inhibitor of latent banana pulp polyphenol oxidase", J Agric Food Chem, 47, pp.518~523 (1999)
  55. 손찬욱, "칼슘첨가 녹차마늘 페이스트의 품질 특성 및 항산화성", 한국식품조리과학회지, 24(6), pp.876~881 (2008), 한국식품조리과학회
  56. William DC, "Blanching of vegetable for freezing-which indicator enzyme to choose", Food Technol, 40, pp.130~140 (1986)
  57. Winston PW, "Saturated solutions for the control of humidity in biological research", Ecology, 41, pp.232~237 (1960)
  58. Yoo KW, "Effect of steeping on browning of onion hydrolysate", Korean J Food Nutr, 10, pp.382~386 (1997)
  59. 윤인숙, "마늘추출물의 식중독균에 대한 항균검사", 한국콘텐츠학회 논문지, 9(2), pp.339~349 (2009), 한국콘텐츠학회
  60. 유보람, "시판 흑마늘과 제조 흑마늘의 이화학적 품질 및 항산화 특성 비교", 한국식품영양과학회지, 40(3), pp.366~371 (2011), 한국식품영양과학회

관련 논문AI추천

냉동조건에 따른 편마늘의 냉동저장 중 품질변화김석영, 김진세, 김희선, 한귀정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제6호과열 증기 처리에 따른 양파의 향기 성분 및 품질특성김아나, 김현진, 이교연, 이미현, 천지연, 최성길, 허호진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제3호가공방법에 따른 마늘껍질의 품질 특성민지현, 박영욱, 이승주, 이재선, 장후봉, 정재현한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2020 · 제27권 제1호포장방법과 저장온도가 신선편이 양파의 품질 및 미생물 생장에 미치는 영향김지강, 박미희, 배영석, 이정수, 최지원, 최현진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제5호열풍, 진공 및 동결건조 양파분말의 품질특성강난숙, 김종국, 김준한한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2007 · 제14권 제1호데치기 처리에 따른 마늘종의 이화학적 품질 특성 변화강민정, 신정혜, 심혜진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제3호

이 간행물의 다른 논문 (14건)

Phytochemical profiles of Citrus hybrid kanpei and Citrus reticulata natsumi: Analysis of volatile and non-volatile components박요섭, 박석만, 좌재호, 한승갑, 김상숙, 김미선, 윤석규pp. 1-12Modified AOAC method for indirect measurement of resistant starch and its application in development of new food materials이득찬, 이재훈, 소순현, 이득식, 박종순, 김채린, 이강연pp. 13-20미르찰 찹쌀가루의 수침기간에 따른 물리화학적 특성박동수, 조준현, 이소명, 조수민, 이지윤, 권영호, 이샛별, 강주원, 신말식, 성기운pp. 21-33양파와 흑양파를 이용하여 제조한 식초의 품질 특성 및 항산화 활성권건형, 김현영, 김난경, 서원택, 김미숙, 김지현, 이아영pp. 49-58균질처리와 건조방법에 따른 유자 분말의 이화학적 특성과 향기 함량 비교윤지영, 김준태, 신계화, 정서아pp. 59-69
원문 보기