본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

저온숙성 과정 중 새싹인삼의 이화학적 특성변화

Evaluation of phytochemical contents and physiological activity in Panax ginseng sprout during low-temperature aging

강민정|신정혜|표민정|조아로
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.02|Food Science and Preservation|제26권 제1호|pp. 38-48

2

조회

0

다운로드

6

인용

0

참고문헌

키워드

agingradical scavenging activityPanax ginseng sproutginsenosidesphenolic compounds
주제분류식품과학

초록

새싹인삼의 이화학적 특성과 생리 활성을 향상시킬 수 있는 가공 방법 모색을 위해 전처리를 거친 새싹인삼을 40과 60℃에서 0.5, 1, 2, 3, 4일간 숙성시킨 후 유효성분 및 생리활성 변화를 비교분석하였다. 갈변도는 숙성 온도가 높고, 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 조사포닌 함량은 숙성 초기에는 60℃ 숙성 시 더 높았으나 숙성 기간이 경과함에 따라 40℃ 숙성 시료에서 함량이 급격히 증가하여 60℃ 숙성 시료보다 유의적으로 더 높았다. 총 페놀화합물의 함량은 숙성 기간이 지나면서 점차적으로 증가하였는데 40℃에서 숙성하였을 때는 숙성 4일에 341.3 GAE mg/100 g으로 가장 높은 함량이었고 60℃에서 숙성하였을 때는 숙성 3일에 431.5 GAE mg/100 g로 가장 높은 함량이었다. 진세노사이드 중 Re, Rb1, Rg1의 함량이 높았으며 숙성 초기에는 총 진세노사이드 함량이 60℃ 숙성 새싹인삼에서 더 높았으나 숙성 4일에는 숙성 온도에 따른 유의적인 함량 차이가 없었다. ABTS 라디칼 소거활성은 40℃ 숙성 새싹인삼은 숙성 3일에 88.58%로 활성이 가장 높았고, 60℃ 숙성 새싹인삼은 숙성 2일에 89.98%로 가장 활성이 높았다. 40℃에서 3일 동안 숙성한 새싹인삼의 콜레스테롤 흡착활성은 23.37%, ACE 저해능은 82.56%로 가장 활성이 높았으나 60℃ 숙성 시료의 콜레스테롤 흡착능은 숙성 4일 시료가 27.71%로 가장 높았고, ACE 저해능은 숙성 2일 시료가 83.67%로 가장 활성이 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 숙성공정을 통해 새싹인삼의 진세노사이드의 함량 증대나 생리활성의 증대가 가능하며, 이를 위해서는 40℃에서는 3일, 60℃에서는 2일 정도 숙성하는 것이 적합한 것으로 판단된다.

Abstract

To investigate the phytochemical componetns and physiological activity of Panax ginseng sprout (PGS) during low-temperature aging, sprouts were aged at 40 and 60℃ for 0.5, 1, 2, 3, and 4 days. The crude saponin content in PGS aged at 60℃ was found to be higher at an early aging time. However, with aging, the content at 40℃, increased rapidly, and become significantly higher in the PGS aged at 60℃. The total content of phenolic compounds gradually increased with aging, with the highest content being 341.3 gallic acid equivalent (GAE) mg/100 g on day 4 at 40℃ and 431.5 GAE mg/100 g on day 3 at 60℃. Among the ginsenosides, the Re, Rb1, and Rg1 contents were higher and the total content was higher at the early aging time in sprouts aged at 60℃, however, there were no significant differences in the contents on day 4. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities increased with aging of PGS. The ABTS activities in PGS aged at 40℃ and 60℃ were highest on day 3 and 2, respectively. Thus, the ginsenoside content and physiological activity of the PGS increased throughout the aging process. The optimal aging temperature and time were 3 days at 40℃ and 2 days at 60℃.

참고문헌 (47)

  1. Ko SR, "Comparative study on the essential oil components of Panax species", Korean J Ginseng Res, 20, pp.42~48 (1996)
  2. Park CK, "Trends and prospect of ginseng products in market health functional food", Food Science and Industry, 40, pp.30~45 (2007)
  3. 남기열, "고려인삼의 주요 효능과 그 임상적 응용", Journal of Ginseng Research, 26(3), pp.111~131 (2002), 고려인삼학회
  4. Attele AS, "Ginseng pharmacology : multiple constituents and multiple actions", Biochem Pharmacol, 58, pp.1685~1693 (1999)
  5. 전지민, "유산균 발효에 의한 인삼열매 추출물의 항산화 및 항노화 효과", 대한화장품학회지, 37(1), pp.75~81 (2011), 사단법인 대한화장품학회
  6. 김상혁, "인삼잎으로부터 분리한 ginsenoside류의 생리활성 및 생물전환", 석사, 식품생물공학, pp.2009
  7. Achike FI, "Nitric oxide, human diseases and the herbal products that affect the nitric oxide signalling pathway", Clin Exp Pharmacol Physiol, 30, pp.605~615 (2003)
  8. 김영찬, "수삼의 증숙 횟수에 따른 페놀산 함량 변화와 라디칼 소거활성", Journal of Ginseng Research, 31(4), pp.230~236 (2007), 고려인삼학회
  9. 공연희, "Ascorbic acid 및 citric acid 처리에 따른 홍삼추출물의 페놀성 성분 및 ginsenoside 함량 변화", Journal of Ginseng Research, 33(3), pp.194~198 (2009), 고려인삼학회
  10. 최장숙, "백삼의 페놀산 조성과 항산화 활성", Journal of Ginseng Research, 30(1), pp.22~30 (2006), 고려인삼학회
  11. Yahara S, "Saponins of the leaves of Panax ginseng C. A. Meyer", Chem Pharm Bull, 24, pp.2204~2208 (1976)
  12. 이가순, "발효처리가 인삼잎의 진세노사이드 및 페놀산 조성 변화와 생리활성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 39(8), pp.1194~1200 (2010), 한국식품영양과학회
  13. Ho-Moon Seog, "Phenolic Acids and Antioxidant Activities of Wild Ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer) Leaves", Food Science and Biotechnology, 14(3), pp.371~374 (2005), 한국식품과학회
  14. 임가영, "증숙 및 습식분쇄 조건에 따른 인삼의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 39(7), pp.1005~1010 (2010), 한국식품영양과학회
  15. Jeong HC, "The research trend of ginseng processing technology and the status of ginseng industry", Food Science and Industry, 45, pp.59~67 (2012)
  16. Park MY, "A study on the optimization of wild-simulated ginseng in the forest", MS, pp.2017
  17. Jung HB, "Processing and quality characteristics of the high value-added seafood products using Panax ginseng sprout", Ph D, pp.2018
  18. Kwak JG, "Development of manufacturing technology of Bacillus subtilis spores for long-term storage", 2017 KFN International Symposium and Annual Meeting, pp.10~289 (2017)
  19. 김기쁨, "새싹인삼을 첨가한 카스텔라의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 45(5), pp.711~716 (2016), 한국식품영양과학회
  20. 정희범, "굴과 새우를 이용한 새싹삼 페이스트의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 23(8), pp.206~215 (2017), (사)한국조리학회[DOI]
  21. Gutfinger T, "Polyphenols in olive oils", J Am Oil Chem Soc, 58, pp.966~968 (1981)
  22. Blois MS, "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical", Nature, 181, pp.1199~1200 (1958)
  23. Re R, "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay", Free Radical Biol Med, 26, pp.1231~1237 (1999)
  24. Sam-Pin Lee, "A New In Vitro Assay of Cholesterol Adsorption by Food and Microbial Polysaccharides", Journal of Medicinal Food, 6(3), pp.225~230 (2003), 한국식품영양과학회
  25. Cushman DW, "Spectrophotometic assay and properties of the angiotensin-converting enzyme of rabbit lung", Biochem Pharmacol, 20, pp.1637~1648 (1971)
  26. 양아여, "추출용매에 따른 흑양파의 항산화 활성 비교", Food Science and Preservation, 18(6), pp.954~960 (2011), 한국식품저장유통학회
  27. 이수정, "숙성 홍마늘의 생리활성", 생명과학회지, 20(5), pp.775~781 (2010), 한국생명과학회
  28. Kim SB, "Nitrite-scavenging effects of roasted-barley extracts according to processing conditions", Korean J Food Sci Technol, 22, pp.748~752 (1990)
  29. 홍희도, "증숙 횟수에 따른 고려인삼의 이화학적 특성 변화", Journal of Ginseng Research, 31(4), pp.222~229 (2007), 고려인삼학회
  30. Park CK, "The chemical components of Korean ginseng", Food Industry and Nutrition, 8, pp.10~23 (2003)
  31. 윤성란, "인삼의 기능성분 및 생리활성 증진을 위한 열처리 방법의 최적화", 박사, 식품공학, pp.2010
  32. Ferruzzi MG, "Antioxidant and antimutagenic activity of dietary chlorophyll derivatives determined by radical scavenging and bacterial reverse mutagenesis assays", J Food Sci, 67, pp.2589~2595 (2002)
  33. Koca N, "Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas", Food Chem, 100, pp.609~615 (2007)
  34. 박수진, "건조방법을 달리한 보리 잎의 이화학적 특성", 한국식품영양과학회지, 37(1), pp.60~65 (2008), 한국식품영양과학회
  35. 류승희, "클로로필의 광산화에 미치는 β-카로텐과 비타민 C의 영향", 한국식품영양과학회지, 34(1), pp.99~106 (2005), 한국식품영양과학회
  36. Teng SS, "Formation of pyrochlorophylls and their derivatives in spinach leaves during heating", Food Chem, 65, pp.367~373 (1999)
  37. Kaewsuksaeng S, "Postharvest heat treatment delays chlorophyll degradation and maintains quality in Thai lime(Citrus aurantifolia Swingle cv. Paan)", Postharvest Biol Technol, 100, pp.1~7 (2015)
  38. 최운용, "초고압 증숙처리가 산삼배양근의 진세노사이드 Rg3와 Rh2의 함량에 미치는 영향", 한국약용작물학회지, 20(4), pp.270~276 (2012), 한국약용작물학회[DOI]
  39. Kang KS, "Stereospecificity in hydroxyl radical scavenging activities of four ginsenosides produced by heat processing", Bioorg Med Chem Lett, 16, pp.5028~5031 (2006)
  40. 김염, "새로운 자동 구증구포방법에 의한 인삼사포닌의 변환 및 이화학적 특성", 한국자원식물학회지, 25(4), pp.473~481 (2012), 한국자원식물학회[DOI]
  41. Velioglu YS, "Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products", J Agric Food Chem, 46, pp.4113~4117 (1998)
  42. Yoshida T, "Studies on inhibition mechanism of autoxidation by tannins and flavonoids. V. Radical-scavenging effects of tannins and related polyphenols on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical", Chem Pharm Bull, 37, pp.1919~1921 (1989)
  43. 신지현, "약용식물 5종의 용매별 추출물 및 조성물의 생리활성", 생명과학회지, 28(3), pp.320~330 (2018), 한국생명과학회[DOI]
  44. 송원영, "고추씨 에탄올 추출물이 콜레스테롤 흡착능 및 UDP-glucuronyl transferase 활성에 미치는 영향", 생명과학회지, 21(6), pp.829~837 (2011), 한국생명과학회
  45. Yokozawa T, "Studies on the mechanism of the hypoglycemic activity of ginsenoside-Rb2 in streptozotocin-diabetic rats", Chem Pharm Bull, 33, pp.869~872 (1985)
  46. Lee SD, "Effect of acidic polysaccharide components of Korean ginseng on lipolytic action of toxohormone-L and on activity of angiotensin converting enzyme", J Ginseng Res, 20, pp.248~255 (1996)
  47. 황초롱, "열처리 온도에 따른 수경재배인삼의 화학성분과 효소활성", 한국식품영양과학회지, 42(6), pp.911~916 (2013), 한국식품영양과학회

관련 논문AI추천

로스팅 조건에 따른 백삼의 일반 성분, 항산화 활성 및 진세노사이드 함량 변화유진, 문지원, 장인배, 장인복한국약용작물학회 · 한국약용작물학회지2022 · 제30권 제1호볶음 처리에 따른 새싹인삼의 영양성분 및 항산화 활성 변화강영민, 김수철, 성진아, 이진환, 이희율, 조계만, 조두용, 주옥수한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2021 · 제28권 제1호증숙 온도와 시간에 따른 4년근 인삼의 이화학적 특성유진, 문지원, 서수정, 이성우, 장인배, 장인복한국약용작물학회 · 한국약용작물학회지2019 · 제27권 제2호새싹삼 발효주의 발효기간 중 이화학적 특성 및 진세노사이드 함량변화강민정, 김경화, 신정혜, 조아로, 표민정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2018 · 제25권 제6호조리방법에 따른 새싹 인삼의 부위별 항산화 효과강근옥, 김덕행, 손종연한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2022 · 제18권 제3호하우스에서 재배된 새싹인삼의 재배시기별 생육, 유효성분 및 물성의 변화권아름, 김선익, 김현호, 성봉재, 원준연, 이가순, 이희철, 지무근한국약용작물학회 · 한국약용작물학회지2019 · 제27권 제2호

이 간행물의 다른 논문 (14건)

로즈마리 복합 추출물 처리가 fresh-cut 양상추의 저장 중 품질 변화에 미치는 영향김지윤, 허수현, 문광덕, 배수인, 최지영, 이현정pp. 1-7라디오파 가열 처리한 절단 배추의 미생물 불활성 모델링 및 절임 특성이중규, 최은지, 박해웅, 천호현pp. 8-16유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 sourdough bread의 저장 중 품질변화허창기, 심기훈pp. 17-26‘꽈리풋’, ‘길상’, ‘청양’ 고추의 수확 후 생리특성 및 기능성 성분 변화박미희, 양은영, 홍윤표, 백동렬, 채수영, 이정수pp. 27-37시설 및 노지재배 곰취의 수확시기에 따른 식품학적 특성 분석조자용, 허창기, 김용두, 조인경, 정재희, 김도우, 김수환, 박준기pp. 49-58
원문 보기