제주 감귤의 미세분말을 이용한 식품소재로서의 품질특성 분석
Analysis of quality characteristics for food ingredients using fine powder of Jeju citrus
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초록
제주도에서 생산한 감귤의 소비를 촉진시키고 다양한 가공식품을 개발함으로써 생산자에게 이익을 증진시키기 일환으로 먼저 감귤을 입도별로 20 mesh, 40 mesh, 100 mesh로 분쇄하여 이의 활성을 확인하였다. 먼저, particle size analyzer를 이용하여 입도분석을 진행 한 결과, 20 mesh에서 662.6±176.9, 40 mesh에서 344.6±126.8, 그리고 100 mesh에서 91.7±54.9 값이 나타났다. 입도별 항산화 효과를 확인하기 위하여 DPPH, FRAP, ABTS 소거 활성 실험을 진행하였다. 항산화능을 측정한 결과, 입도가 미세할수록 항산화 활성이 증가함을 확인할 수 있었다. 색도 (L*, a*, b*)를 측정하였을 때, 입도가 미세할수록 L* 값과 b* 값이 증가하였으나, a* 값의 경우 입자크기별 큰 변화가 나타나지 않음을 확인 할 수 있었다. 또한, 관능평가 결과, 미세한 입도일수록 품질에 미치는 영향이 우수함을 확인할 수 있었다. 이상의 결과로부터 제주 감귤분말은 식품소재나 바이오소재로 광범위하게 적용시 품질의 증진에 기여할 수 있음을 확인하였다.
Abstract
In order to assess whether the fine powder of Jeju citrus can be used for better quality characteristics in food processing, we first prepared ultra-fine powder C20 (20 mesh of citrus), C40 (40 mesh of citrus), and C100 (100 mesh of citrus). The mean particle size of C20, C40, and C100 were 662.6±176.9, 344.6±126.8, and 91.7±54.9 μm, respectively. The antioxidant activity measured by the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging assay and ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) assay was the highest in C100. Moreover, increasing mesh of citrus increased the L* and b* values of citrus, but not the a* value of citrus. Using a prototype developed from the powder, we performed sensory tests for taste, color, texture, flavor and overall preference. C100 showed the highest score compared to C20 and C40 in the sensory evaluation. Particularly, C100 had excellent flavor among all the powders. Our results collectively indicate that the Jeju citrus supplementation has better quality characteristics during food processing; this may aid in the development of food ingredients for functional food materials. Furthermore, a high mesh of citrus provides better quality in citrus-based food processing.
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