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논문KCI 등재

발효제를 달리한 효모 Y204로 빚은 보리 막걸리의 품질 특성

Quality characteristics of barley-Makgeolli fermented from yeast Y204 with different fermented agents

김주연|김소영|문지영|여수환|김순희
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.10|Food Science and Preservation|제26권 제6호|pp. 631-641

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fermentationqualitystarternurukbarley-Makgeolli
주제분류식품과학

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본 연구에서는 알코올 생성능이 우수하고 풍미가 풍부한 S. cerevisiae Y204에 대한 서로 다른 2종류 곰팡이 종균(AO 75-2, AL 74-5)으로 만든 발효제로 발효기간(0-8일) 및 온도(15, 20 및 25℃)별로 빚은 보리 막걸리의 품질 특성을 비교하였다. 황국(AO 75-2)으로 빚은 막걸리의 pH는 6.4-4.9로 백국(AL 74-5) 술덧의 pH는 3.7-3,3로 사용한 곰팡이 종균에 따라 큰 차이를 보였다. 제조한 보리 막걸리의 산도를 살펴본 결과, AO는 0.2%이고 AL은 0.8%로 황국 발효제보다 백국 발효제로 빚은 막걸리 산도가 4배 높은 것이 확인되었다. 알코올 발효 2일부터 급격히 증가한 아미노산도가 25℃를 제외하고는 발효 종료일까지 완만하게 유지되었으며 특히, 막걸리 발효온도에 따라 발효제별 사용한 Fermivin과 S. cerevisiae Y204의 아미노산도 함량의 차이가 뚜렷하였다. 당도는 AO 술덧이 AL 술덧보다 유의적으로 높았으며 대조구인 Fermivin보다 S. cerevisiae Y204 효모가 술덧에 잔존하는 당 소비가 빨랐다. 황국(AO)과 백국(AL) 발효제에 Y204 효모종균으로 25℃에서 발효한 보리 막걸리는 대조구로 사용한 수입산 과실주 제조용 Fermivin 효모와는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 알코올 생산능도 15-16%로 수입산 효모를 대체할 수 있을 것으로 여겨진다. 검출된 유기산은 15℃에서 25℃로 발효온도가 높아질수록 malic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. 반면에 저온발효(15℃)한 AL 술덧은 다른 유기산보다 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. 보리 막걸리 향기성분 패턴은 AL nuruk과 AO nuruk 발효제별 온도에 따른 차이가 있어 향기성분의 다양성을 예측할 수 있었다. 2종류 곰팡이 종균으로 제조한 발효제(황국, 백국)에 S. cerevisiae Y204로 빚은 보리 막걸리의 주질 특성을 조사한 것으로 향후, 침체된 국내 막걸리 시장 및 신제품 개발에 도움을 줄 것으로 기대된다.

Abstract

In this study, we compared the quality characteristics of barley-Makgeolli prepared with different nuruk fermentation starters for Saccharomyces cerevisiae Y204 at various temperatures (15, 20 and 25℃) and for different fermentation periods. The pH of the barley-Makgeolli produced by the nuruk of A. oryzae 75-2 (AO) was in the 6.4-4.9 range, which is significantly different to that (3.7-3.3) of the barley-Makgeolli produced using the nuruk of A. luchuensis 74-5 (AL). Barley-Makgeolli exhibited 0.2% acidity when prepared using AO, and 0.8% with AL. The amino-acid content increased on the second day of fermentation and was smoothly maintained to the end of the fermentation period, except when fermented at 25℃. The sugar content of AO Makgeolli was significantly higher than that of AL Makgeolli. Saccharomyces cerevisiae Y204 showed good alcohol fermentation (15-16%) at 25℃ for both AO and AL barley-Makgeolli. The malic acid content of the organic acids increased with increasing fermentation temperature and the citric acid content was the highest in AL barley-Makgeolli when fermented at low temperature. The aroma component patterns of each barley Makgeolli was able to predict the diversity of each flavor pattern on the basis of differences in the AO and AL fermentation groups and temperature. Therefore, barley-Makgeolli produced by Y204 is expected to exhibit superior quality due to the good alcohol producing ability of the Y204 yeast.

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