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섬애약쑥 주정 추출물의 첨가 농도에 따른 발효식초의 품질 특성

Quality characteristics of fermented vinegar containingdifferent concentration of an ethanol extract from ‘Seomaeyaksuk’(Artemisia argyi H.)

강민정|신정혜|서원택|최진상|강재란|신정연
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.04|Food Science and Preservation|제27권 제2호|pp. 212-223

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eupatilinjaceosidinvinegar‘Seomaeyaksuk’aroma components
주제분류식품과학

초록

남해군 고유 품종 쑥인 섬애약쑥 식초 제조를 위한 숙성 조건 최적화 연구의 일환으로 음건한 쑥 물 추출물 첨가군을 대조군(CO)으로 하고, 2.75 °Brix의 덖음쑥 주정 추출물의 첨가군(SEE-0.5)과 5.5 °Brix 덖음쑥 주정 추출물의 첨가군(SEE-1.0) 각각에 종 배양한 A. pasteurianus A8을 발효물의 총 부피 대비 5% 첨가하여 25일간 발효시키면서 5일 간격으로 시료를 취하여 품질관련 인자들을 분석하였다. 식초제조 직후의 pH는 4.52–4.75였는데, 발효기간이 경과함에 따라 점차 감소하여 25일 후 CO군은 3.00, 쑥 주정 추출물 첨가군들은 3.14로 동일하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 총페놀화합물의 함량은 감소하는 경향으로 발효 전에 비해 발효 25일에 CO군은 18%가 감소하였으며 SEE-0.5군은 9.8%, SEE-1.0군은 8.3%가 감소하였다. 플라보노이드 함량도 총페놀 화합물과 동일한 경향으로 변화하였으며, 발효 25일에 대조군은 3.16 mg/100 mL, SEE-0.5군은 31.10 mg/100 mL, SEE-1.0군은 58.71 mg/100 mL이었다. 쑥 물추출물을 첨가한 식초에서 jaceosidin과 eupatilin은 불검출이었고, SEE-0.5와 SEE-1.0군에서는 발효 기간의 경과와 더불어 감소하였다. 발효 25일에 jaceosidin 함량은 SEE-0.5와 SEE-1.0군에서 각각 50%와 43%가 감소하였고, eupatilin은 각각 0.40 mg/L 및 2.46 mg/L였다. 유기산은 총 7종이 검출되었는데, acetic acid 함량이 가장 높고 succinic acid, citric acid 및 propionic acid 순으로 높았다. 유기산의 총량은 SEE-0.5군에서 가장 높았고, 다음으로 CO군, SEE-1.0군의 순이었다. 식초 중의 향기성분은 CO와 SEE-0.5군에서는 각각 20종씩 SEE-1.0군에서는 21종이 검출되었는데, acetic acid가 54.0–66.1%로 가장 함유 비율이 높았고, 다음으로 9,12,15-octadecatrienoic acid가 12.6–12.7%, hexadecanoic acid가 7.4–11.4%의 비율로 검출되었다. SEE-0.5와 SEE-1.0군의 ABTS 라디칼 소거활성은 발효 초기부터 90% 이상으로 CO군에 비해 활성이 약 2배 더 높았으며 SEE-0.5군에 비해 SEE-1.0군의 활성이 더 높았다. DPPH 라디칼 소거 활성도 SEE-1.0군에서 가장 높았고, 다음으로 SEE-0.5군과 CO군의 순이었다. 본 실험의 결과, 섬애약쑥 주정 추출물을 첨가한 쑥 식초는 일정기간의 발효 후에는 산의 생성량은 적고, 유효성분이 오히려 감소하므로 유기산의 생성 정도나 유효성분인 총페놀화합물, jaceosidin, eupatilin의 함량과 라디칼 소거활성이 적절히 유지되는 20일 정도가 적정 발효기간으로 판단된다.

Abstract

Optimization of the fermentation conditions for the preparation of ‘Seomaeyaksuk’ (Artemisia argyi H.) vinegar was carried out and the results reported herein. The ‘Seomaeyaksuk’ sample was divided 3 groups, such as shade dry ‘Seomaeyaksuk’ extract added group was control (CO), 2.75 °Brix (SEE-0.5) and 5.5 °Brix (SEE-1.0) of the roasted ‘Seomaeyaksuk’ edible ethanol extract addition group, respectively. Subsequently, 5% Acetobacter pasteurianus A8 was to the total fermentation volume, and samples were taken at 5 day intervals for 25 days to analyze their quality factors. After 25 days fermentation, the pH of the CO group was 3.0, while the corresponding values for the SEE-0.5 and SEE-1.0 groups were 3.14. The total polyphenols contents tended to decrease during fermentation. More specifically, after 25 days fermentation, the flavonoid content was significantly higher in the SEE-1.0 group, while the jaceosidin content had decreased by 50% and 43% in the SEE-0.5 and SEE-1.0 group, respectively. A total of seven organic acids were detected, with their contents decreasing in the order acetic acid > succinic acid > citric acid > propionic acid. Among the various aroma components present in the vinegar, the acetic acid content was the highest, followed by 92.6,15-octadecatrienoic acid and hexadecanoic acid. Moreover, the ABTS and DPPH radical scavenging activities of all experimental groups tended to decrease during the fermentation period, likely due to reduced levels of the polyphenol compounds.

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