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백미와 유색미 쌀가루누룩 첨가 고추장의 품질 및 항산화 활성 비교

Comparison of quality characteristics and antioxidant activity of ‘Kochujang’ comprising ‘Nuruk’ made from pigmented or white rice flour

허창기|이희원|심기훈
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2021.10|Food Science and Preservation|제28권 제6호|pp. 799-809

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antioxidant activitypigmented ricepigmented rice ‘Nuruk’‘Kochujang’amino nitrogen
주제분류식품과학

초록

본 연구는 백미 쌀누룩 첨가 고추장(K1)과 곰팡이 균주별 유색미 누룩 첨가 고추장 5종(K2-K6)에 대해 숙성중의 아미 노태 질소 함량 변화, 총세균수, texture 및 항산화활성을 비 교하였고, 그 결과는 다음과 같다. 숙성이 완료된 고추장의 아미노태 질소 함량을 보면 백미 쌀누룩으로 담금한 고추장 (KI)보다 유색미 쌀누룩으로 담금한 고추장 5종(K2-K6)이 모두 높게 나타났다. 숙성 중 고추장의 총 세균수는 제조 직 후에는 8.08-8.89 log CFU/mL로 나타났고, 숙성 시작 90일 째 또한 8.46-8.64 log CFU/mL로 큰 변화를 보이지 않았다. Texture 측정 결과, 탄성, 응집성과 검성에서 P. candidum 유 색미 누룩으로 제조한 고추장(K5)이 가장 높은 값을 보였다. 총폴리페놀 함량 측정 결과는 A. niger 유색미 누룩을 첨가한 고추장(K4)과 A. oryzae 유색미 누룩으로 제조한 고추장(K2) 이 각각 10.57 mg/g, 9.19 mg/g으로 높은 값을 보였고, 총플 라보노이드 함량은 K2 시료구가 0.84 mg/g으로 가장 높았 다. DPPH radical 소거능은 유색미 누룩 첨가 고추장인 K2-K6의 시료구가 71.31-79.63%로 K1시료구보다 약 20% 내외의 높은 활성을 보였다. ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유색미 누룩으로 제조한 고추장이 백미 누룩으로 제조한 고 추장보다 전반적으로 높은 활성을 보였다. SOD 활성은 K2 고 추장이 68.07%로 가장 활성이 높았고, K1 고추장은 59.03%로 가장 낮은 활성을 보였지만 A. kawachii 유색미 누룩으로 제 조한 고추장(K3)과 K5 고추장과 유의적 차이가 없었다. 본 연구 결과를 종합해 볼 때 새롭게 제조된 유색미 누룩 첨가 고추장이 기존에 활용되고 있는 백미 누룩 첨가 고추장과 비 교해서 품질이 향상될 수 있음을 확인하였다.

Abstract

The present study compared the amino nitrogen content and the antioxidant activity of ‘Kochujang’ (K1) comprising white rice ‘Nuruk’ with those of five types of ‘Kochujang’ (K2-K6) comprising pigmented rice ‘Nuruk’ made by various strains of fungi. After 90 days of ripening, the amino nitrogen content was higher in the K2-K6 samples than in the K1 sample. The total polyphenol content was high in K5, which comprised pigmented rice ‘Nuruk’ made by Aspergillus niger (10.57 mg/g), and in K2, which comprised pigmented rice ‘Nuruk’ made by Aspergillus oryzae (9.19 mg/g). The total flavonoid content was the highest in the K2 sample (0.84 mg/g). The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activities of the samples in the K2-K6 groups were 71.31%-79.63%, which were approximately 20% higher than that of the K1 group. Overall, the 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical-scavenging activity was also higher in the ‘Kochujang’ samples comprising pigmented rice ‘Nuruk’ than in that comprising white rice ‘Nuruk’. The K2 sample had the highest superoxide dismutase (SOD)-like activity (68.07%), and the K1 sample had the lowest SOD-like activity (59.03%). However, there was no significant difference between K3, which comprised pigmented rice ‘Nuruk’ made by Aspergillus kawachii, and sample K5.

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