Screening and Bioproduction of Edible Mushrooms for Application in Meat Substitutes
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초록
본 연구는 육류 대체품의 식물성 원료로 적합한 버섯 균사체를 선정하기 위해 수행되었다. 7종의 버섯(새송이, 산느타리, 느타리, 노루궁뎅이, 아위느타리, 표고, 민달걀 버섯)에대해 버섯 균사체의 조직감을 조사하였다. 새송이, 산느타리, 느타리, 노루궁뎅이 버섯은 아위느타리, 표고, 민달걀 버섯보다 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성, 회복성에서 상대적으로 높은 값을 나타냈다. 생화학적 특성을 시험한 버섯들 중에서산느타리 버섯은 DPPH 라디칼 소거 활성과 균사체 생산수율에 대해 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 산느타리 버섯을 가장 적합한 대체육 소재로 선정하였다. 산느타리 버섯의 균사체 생산을 위한 배양 조건을 최적화하기 위해 최소배지에서 다양한 탄소원 및 질소원의 영향을 조사했다. 다양한탄소원과 질소원 중에서 2% (w/v) 사탕수수 원당과 0.5% (w/v) 효모 추출물이 가장 높은 균사체 생산을 보였다.
Abstract
This study conducted to select a suitable mushroom mycelium as a vegetable raw material for meat substitutes. The texture of mushroom mycelium was investigated for 7 types of mushrooms (Pleurotus eryngii, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus ostreatus, Hericium erinaceum, Pleurotus eryngii var. ferulae, Lentinula edodes, and Amanita caesarea). P. eryngii, P. pulmonarius, P. ostreatus, and H. erinaceum showed relatively higher values than P. eryngii var. ferulae, L. edodes, and A. caesarea for hardness, elasticity, guminess, chewiness, and elasticity. Among the mushrooms tested for their biochemical characteristics, P. pulmonarius showed the highest values for DPPH radical scavenging activity (48.65%) and mycelium production yield (mycelial dry mass of 18.6 g/l). Therefore, it was selected as the most suitable material for meat substitute. In order to optimize the culture condition for the mycelium production of P. pulmonarius, influence of various carbon and nitrogen sources was investigated in minimal medium. Among various carbon and nitrogen sources, 2% (w/v) sugar cane extract and 0.5% (w/v) yeast extract showed the highest production of the mycelium.