Enterococcus faecalis EF-2001 유산균 사균체 첨가 발효유의 항산화 효과
Antioxidant Effects of Fermented Milk Added with Enterococcus faecalis EF-2001 Heat-Killed Probiotics
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인간에게 이로운 프로바이오틱 유산균을 이용한 발효유 제품의 연구개발은 발전가능성이 높은 중요한 연구 주제이며, 사균체는 생균체보다 안정성이 높고 이용에 용이하다는 연구가 있다. 하지만 현재 국내에서는 사균체를 발효유에 첨가해 발효유 제품이나 기능성을 평가한 연구는 아직 보고된 바 없다. 본 연구는 Enteococcus faecalis EF-2001 유산균 사균체를 발효유에 첨가하였을 시에 나타나는 생리활성을 검증하고자 실시하였다. 대조군으로 일반 발효유 NFM을 제조하여 사용하였으며, 실험군으로 EF-2001 유산균 사균체를 100µg/mL의 농도로 넣은 EFM1과 EF-2001 유산균 사균체를 500µg/mL의 농도로 첨가한 발효유 EFM2를 제조하여 사용하였다. 이들의 품질특성의 평가를 위해 pH, 적정산도, 유산균 수를 측정하였다. 표본 중 EFM2의 산도가 1.15로 가장 높았으나 다른 표본과 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 유산균 수 또한 EFM2가 9.22로 가장 높았으나 다른 표본과 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 발효유의 항산화 활성측정을 위해 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능, FRAP을 측정하였다. 세 실험 모두 EFM2에서 높은 항산화 활성을 보였다. 따라서, 본 연구를 통해 일반발효유에 E. faecalis EF-2001 유산균 사균체가 첨가되어도 품질 기준 규격에 적합하여 품질특성에 영향을 주지 않는 것을 확인하였다. 또한 실험군이 대조군보다 더 높은 항산화 활성을 갖는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구는 추후 사균이 첨가된 발효유의 제조 및 연구에 대해 기초 연구 결과로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
Abstract
The creation of probiotic-containing fermented milk products for use by human is an important research topic and has high potential for development. Also, studies have shown that heat-killed probiotics are more stable and easier to use than live probiotics. However, as of this time, research has not been reported in Korea that has evaluated the product or functionality of fermented milk after the addition of heat-killed probiotics. This study was conducted to verify the physiological activity of heat-killed Enterococcus faecalis EF-2001 after its addition to Lactobacillus-fermented milk. Briefly, NFM normal fermented milk (NFM) was used as the control sample, whereas fermented milk with 100 µg/mL EF-2001 (EFM1) and fermented milk with 500 µg/mL EF-2001 (EFM2) were used as the treated samples. Among the samples, EFM2 had the highest acidity of 1.15, but no other factors significantly differed (p<0.05). Furthermore, EFM2 had the highest Lactobacillus count of 9.22 (p<0.05). ABTS, DPPH and FRAP were measured to determine the antioxidant activity of the samples. With respect to those parameters, EFM2 had the highest antioxidant measurements. Therefore, the study confirmed that the addition of E. faecalis EF-2001 to NFM is suitable with the standard and does not affect the quality of characteristics. In conclusion, the treatment sample had higher antioxidant activity than did NFM; this result may be used as a basic for further research and as a guideline for the manufacturing of heat-killed probiotic-containing NFM.
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