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논문KCI 등재

곰취 추출물 첨가 발효유의 이화학적특성과 항산화활성 및 저장성 평가

The quality, antioxidant activity, and storage behavior of milk fermented with Ligularia fischeri extracts

나지훈|박상준|정재희|조인경|김용두|허창기|조자용|이철교
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.06|Food Science and Preservation|제26권 제3호|pp. 274-281

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antioxidant activityquality characteristicsfermented milksgomchwi extractstorage properties
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 곰취 재료별에 따른 발효유를 제조하고 이화학적 특성과 항산화 활성 및 저장성 평가 실시하였다. 발효유의 pH가 4.6으로 도달하는 배양 시간은 모든 시료구가 4시간 내외로 측정 되었다. 적정 산도는 0.5-1%내 범위로 적정 산도 기준에 적합한 것을 확인 하였다. 재배 방법에 따른 곰취 발효유의 유산균수는 하우스재배 곰취 발효유가 다른 시료구에 비해 약간 높게 나타났다. 발효유의 수분 함량은 t-test결과 노지재배 곰취 추출물과 하우스재배 곰취 추출물 첨가 발효유의 집단 간 수분 함량은 유의적 차이를 보이지 않았다. 조단백질 함량은 노지재배 곰취 추출물과 하우스재배 곰취 추출물 첨가 발효유의 집단 간의 차이는 p<0.05로 유의적 차이를 나타냈다. 조지방 함량은 모든 시료구에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 무기성분은 곰취 첨가량이 증가 할수록 Ca, P, Na와 Mg의 함량이 높아지는 경향을 보였다. 색도는 곰취 추출물 첨가량이 증가함에 따라 명도와 적색도는 낮아졌으며 황색도는 증가하였다. DPPH free radical 소거 활성의 경우 노지재배 곰취 추출물 첨가 발효유가 0.5%, 1%, 3%, 8% 첨가구에서 하우스재배 곰취 추출물 첨가 발효유 보다 높은 활성을 보였지만 0.5% 첨가 발효유를 제외하고는 유의적 차이가 없었고, 하우스재배 곰취 추출물 5% 첨가 시료구의 경우 노지재배 곰취 추출물 5% 첨가 시료구 보다 높은 활성을 보였다. ABTS radical cation scavenging 활성은 노지재배 곰취 추출물 첨가 발효유가 하우스재배 곰취 추출물 1% 첨가 발효유를 제외하고는 약간 높은 활성을 보였다. 저장기간에 따른 발효유의 pH 및 적정산도 변화는 모든 군에서 저장기간 경과에 따른 유의적인 변화가 나타나지 않았고, 곰취 첨가 발효유의 저장 15일간 유산균수를 측정한 결과는 109 CFU/mL 범위로 품질 규격에 적합한 저장성을 갖는 것을 확인 하였다.

Abstract

In this study, milk samples were fermented following the addition of Ligularia fischeri extracts. The aqueous extracts were obtained from L. fischer grown in the open field (OL) or in a greenhouse (GL). The quality related properties, and antioxidant activity of the fermented milk were evaluated, and the effects of storage on the fermented samples were assessed. The time required for the fermented milk to reach pH 4.6 was approximately four hours in all samples. The titratable acidity of the samples was in the range of 0.5-1%. The number of lactic acid bacteria in the fermented milks made with L. fischeri GL extract was slightly higher than it was in milks samples fermented with L. fischeri OL extract. The Hunter Lab color (L) and redness (a) values of the samples were lower after fermentation, but their yellowness (b) increased with increasing amounts of L. fischeri extracts. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity in milk fermented with 0.5%, 1%, 3%, and 8% L. fischeri OL extracts was higher than that in milk fermented with corresponding amounts of L. fischeri GL extract. However, the difference was not significant. DPPH activity in milk fermented with 5% L. fischeri GL extract was higher than it was in milk fermented with 5% L. fischeri OL extract. The pattern of 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) radical cation (ABTS˙+) scavenging activity in the samples was similar to that observed during the DPPH assay. The pH and, titratable acidity, of the fermented samples were not significantly affected by storage, and the number of lactic acid bacteria in the stored and freshly fermented samples was similar.

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