TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 이화학 및 관능적 품질에 미치는 영향
Effect of Dietary Total Mixed Ration Supplementation and Dry-aging Period on the Physico-chemical and Sensory Quality of Striploin from Multiparous Hanwoo Cows
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본 연구는 TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우(Bos taurus coreanae) 채끝(longissimus lumborum)의 이화학 및 관능적 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다. 실험동물은 급여사료의 종류에 따라 2개 처리구(n=3/처리구)로 나누어 한 개 처리구(출하개월령: 83±9개월; 산차: 5±2)는 전체 사육기간 동안 농후사료와 볏짚을 급여한 반면, 다른 처리구(출하개월령: 87±6개월; 산차: 5±1)는 도축전 7개월 동안 TMR을 급여한 후 도축했다. 시료는 채끝을 2±1℃, 상대습도 85%, 공기 유속 2m/sec의 숙성실에서 20 및 40일간 건식숙성하면서 품질분석에 이용했다. pH, 가열감량 및 hypoxanthine 함량은 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝이 20일간 건식숙성한 다산한우 채끝보다 높았으나(p<0.05), IMP 함량은 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝이 낮았다(p<0.05). 미생물학적 품질 측면에서 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝은 20일간 건식숙성한 다산한우 채끝에 비해 낮은 유산균수와 높은 대장균군수를 보여 주었다(p<0.05). 관능검사에 의한 연도와 종합적 기호도는 TMR 급여육과 40일 건식숙성육이 각각 농후사료/볏짚 급여육과 20일 건식숙성육보다 높았다(p<0.05). 따라서 TMR 급여는 건식숙성한 다산한우 채끝의 관능적 기호도를 증가시켰으며, 이를 미루어 봤을 때 사양방식을 농후사료/볏짚 급여에서 TMR로 변경함으로써 한우 건식숙성육의 품질을 개선시킬 수 있을 것이라 판단된다.
Abstract
This study was conducted to investigate the effect of dietary total mixed ration (TMR) supplementation and dry-aging period on the physico-chemical and sensory quality of striploin (longissimus lumborum) from multiparous Hanwoo cows. The experimental cows were divided into two treatments (n=3/treatment) according to the type of feed: in one treatment (slaughter age: 87±6 months old, parity: 5±1) the cows were fed on TMR for 7 months before slaughter, while in the other treatment (slaughter age: 83±9 months old, parity: 5±2) the cows were fed on concentrate and rice straw (CRS) for the whole rearing period. After slaughtering, the striploins were dry-aged for 20 or 40 days at 2±1℃, 85% relative humidity and 2 m/sec air flow velocity and then utilized for quality measurements. The pH value, cooking loss, and hypoxanthine content were higher (p<0.05) for the striploins dry-aged for 40 days than for those dry-aged for 20 days. Notably, the inosine 5’-monophosphate content was decreased (p<0.05) by increasing the dry-aging time. With regard to microbiological quality, the striploins dry-aged for 40 days exhibited lower (p<0.05) lactic acid bacteria counts and higher (p<0.05) coliform counts than those dry-aged for 20 days. Moreover, the tenderness and overall liking scores based on sensory evaluation were higher (p<0.05) for the dry-aged striploins of the TMR treatment and those dry-aged for 40 days than for the CRS treatment and those dry-aged 20 days, respectively. These findings suggest that dietary TMR supplementation leads to an increase in the sensory preference of dry-aged striploins from multiparous Hanwoo cows, and alteration of the CRS into the TMR may improve the quality of dry-aged Hanwoo beef.
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