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논문KCI 등재

다시마의 숙성 시간에 따른 참돔의 품질 특성

Quality Characteristics of Red Sea Bream with Different Aging Times of Sea Tangle

이정기
산업개발연구소 (kyungsung university)|2023.03|산업혁신연구 (Journal of Industrial Innovation)|제39권 제1호|pp. 45-51|DOI 10.22793/indinn.2023.39.1.005

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다시마quality characteristics품질 특성참돔red sea breamsea tangle

초록

본 연구에서는 건강과 맛을 지향하는 현대 식문화의 흐름에 맞도록 대체할 조리방법으로서 다시마를 이용하여 숙성시간을 달리한 참돔을 제조하여 물리화학적인 분석을 하였고, 관능검사는 호텔조리 학생 30명을 대상으로 최적 조건을 갖춘 숙성 참돔회를 제시하고자 기호도 검사를 실시하였다. 다시마를 이용한 다양한 숙성회의 조리 레시피 활용방안에 관한 모색을 할 수 있고 식품의 선호도에 대한 욕구를 충족시키기 위한 식품 개발이 다양하게 개발되어 외식산업 발전에 기여할 수 있는 자료로 활용될 수 있을 것이다.

Abstract

In this study, after manufacturing red sea bream with different maturation times using sea tangle, we tried to present aged red sea bream sashimi with optimal conditions through physicochemical analysis and sensory test to select aged sashimi with excellent maturation time. As a result of analyzing the physicochemical properties of red sea bream aged for 0, 1, 2, 3, 4 and 5 hours according to the aging time the pH, sugar content and salinity increased as the aging time using kelp increased. On the contrary, it showed a decrease as the aging time increased in moisture. In terms of color values, redness and yellowness, excluding lightness, tended to increase as aging time increased. In the sensory evaluation, 4 hours of aging was highly evaluated overall and 4 hours of aging was highly evaluated in all evaluations except for color values.

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