다시마 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성
Quality characteristics of dumpling shell with sea tangle powder
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다시마의 활용성 증대 및 다양한 만두피 가공제품의 개발을 위해 다시마 분말을 1%, 3%, 5% 및 7%로 수준으로 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 다시마 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 다시마 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 다시마 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 다시마 분말을 첨가한 만두피의 조리특성을 살펴보면, 대조군에 비해 첨가군이 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 다시마 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 다시마 분말 3%와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 다시마 분말 3%와 5% 첨가군이 높게 나타났으며, 만두피의 맛은 다시마 분말 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 다시마 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 다시마 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 다시마 분말 특유의 색과 맛을 가미한 다시마 만두피를 제조할 경우 다시마 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진 및 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 판단된다.
Abstract
This study investigated the effects of sea tangle powder (SP) on the physicochemical and sensory characteristics of dumpling shells. Various dumpling shell samples were prepared with wheat flour containing different amounts of SP. The characteristics of the dumpling shell samples were investigated based on their viscosity, cooking properties, color values, and texture properties. Their sensory characteristics were evaluated by using seven scores. According to the amylograph data, the composite SP-wheat flour samples showed an increased gelatinization temperature with an increasing SP content, whereas the initial viscosity at 95℃ was decreased after 15 minutes. The increase of SP amount decreased the values of L and b whereas the a value increased. With regard to the textural characteristics, the dumpling shells with an increased amount of SP showed increased hardness, cohesiveness, and adhesiveness, whereas the SP addition reduced the springiness of the dumpling shell. The dumpling shell with the addition of 3% SP showed the highest overall acceptability in the sensory evaluation.
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