漢唐期 大豆 가공기술의 발달과 製粉業

전국시대에 처음 豆醬이 등장하고, 한대에는 洛陽 등의 대도시를 중심으로 醬, 豉가 생산되었으며, 『史記』貨殖列傳에는 2할 이상의 수익을 올리는 상품으로 ‘豉’가 들어 있다. 이것은 이미 戰國 시대부터 대두를 가공하여 副食品을 만들었음을 말해주며, 이때 사용된 공구는 아마 절구와 맷돌이었을 것이다. 이런 도구들과 『齊民要術』의 作醬法, 作豉法을 미루어볼 때, 醬, 豉는 삶거나 불리어 찧거나 맷돌에 갈아 가공했음을 짐작할 수 있다. 이런 가공 도구와 기술의 발달에 따라 대두는 粒穀을 섭취하는 식품에서 豆粥이나 豆餠을 먹는 단계로 발전했으며, 한 단계 더 나아가 醱酵하는 단계로 발전하였다. 이런 측면에서 보면 漢唐 시기 가공 도구의 발전과 조리 방식의 변천에 가장 잘 어울리는 곡물이 바로 대두였던 것이다. 그런 점에서 대두는 小麥과 같은 곡물의 製粉을 선도했다고 볼 수 있다. 대두는 『周禮』의 九穀 중의 하나였으며, 『呂氏春秋』의 6種의 주요 곡물에 포함되었고, 한대 鄭玄은 五穀에도 菽을 포함시키고 있다. 이것은 대두가 일찍부터 華北의 대표적인 곡물 중 하나였음을 말해준다. 대두는 곡물로서뿐 아니라 일찍부터 後作物의 地力을 보완해주는 시비작물로도 주목되었다. 전국시대 이후 作物交代가 이루어지면서 豆類 작물은 間作, 混種과 套種 또는 夏 작물과 冬 작물을 조합하여 輪作하는 역할도 했다. 한대를 거치면서 자연스럽게 이루어진 2년3작의 경작방식도 豆類 작물이 牽引했다고 볼 수 있다. 대두가 당시 사회경제적으로 기여한 또 다른 점은 극한의 상황에 잘 극복할 수 있게 도와 준 곡물이었다는 것이다. 대두가 災害나 기근 때 오랫동안 救恤 곡물로 사용되었거나, 또 최악의 전투 상황에서 군인들의 양식으로 주로 사용된 것을 보면, 대두가 끈기 있는 단백질 식품이었음을 말해준다. 이런 사실은 지배층의 가축 사육에도 대두를 사료로 활용했던 점에서도 살펴볼 수 있다. 이처럼 대두는 고통 받는 사람들의 삶과 함께 하는 식품이었던 것이다. 게다가 한대 洛陽, 長安 같은 대도시가 발달하고 시장이 활성화되면서 都市風에 알맞은 식품이 개발되기 시작하였다. 한대 洛陽 주변에서 醬, 豉 등의 조미료가 다수 출토된 것은 이런 사실을 잘 말해준다. 게다가 바쁜 시장 상인이나 고객들을 위해 빨리 조리하여 신속하게 먹을 수 있는 豆漿이나 豆粥 같은 식음료와 더불어 蒸餠, 국수, 麵餠, 餛飩 등의 麵食도 개발되기 시작하였다. 후한대에 맷돌의 성능이 향상되고 그 수가 급증하고 있는 것은 이런 가공 식품이 많아졌음을 의미하며, 후한 이후 갑자기 水力을 이용한 碓나 연애가 등장한 것은 그 수요가 더욱 늘어났음을 의미한다. 더구나 남북조시대 이후 富商大賈나 특권 세력들이 碾磑를 활용한 제분업을 통해 적극적으로 이윤을 도모한 것을 보면 漢唐 시대에는 粉식품과 麵식품이 크게 늘어났음을 알 수 있다. 이처럼 혼란한 상황 속에서도 가공 식품 공업의 측면에서 이후 시대를 위해 견실한 토대를 쌓았다는 점에서 남북조시대는 새롭게 주목되어야 할 것이다. 고대사회에서 농업 경영을 통해 유력자와 국가가 충돌한 것은 매우 특이한 일이다. 당시 碾磑 경영은 강을 막아 製粉所를 설치했기 때문에 적지 않은 物力과 人力이 요구되었다. 그리고 물의 흐름도 落差가 있어야만 연애 시설이 가능했기 때문에 이런 조건을 갖춘 지역도 華北의 일부 지역에 한정될 수밖에 없었던 것이다. 때문에 힘이 있는 특권층이 아니면 연애를 설치하여 운용하는 것은 곤란했다. 게다가 물을 막음으로써 灌漑田에 물을 공급하지 못하게 되자 백성들이 반발하기도 했는데, 그들 뒤에서 重農主義를 표방하는 국가권력과 이들 특권층이 정면으로 충돌하기도 하였다. 이러한 충돌은 당대 初․中期에 현저하게 나타난다. 그 이유는 분명하지 않지만 이전의 남북조시대나 唐初期와 이후의 晩唐시기에는 국가가 오히려 碾磑를 제공하거나 지원하기도 하였다. 당 중기에 나타난 兩者간의 충돌 현상은 분명 연애경영과 관련된 일련의 상황, 즉 水環境의 변화, 粉․麵 식품의 증가, 兩稅法의 실시, 중앙권력의 약화 및 異民族 문화의 유입 등과 일정 정도 관련이 있었을 것으로 생각된다. 실제 敦煌에서 출토된 『水部式』의 규정에 의하면, 8월 30일-1월 1일까지 農田에 물이 필요하지 않을 때는 碾磑의 作動에 문제없었다는 점을 보면 국가의 연애 경영에 대한 强制도 계절적이고 절대적인 것은 아닌 듯하다. 이러한 문제는 이후의 과제로 남겨둔다.