고대 및 고려시대의 장 문화 발달과 그 실제
The Development and Actuality of Fermented Soybean Products Culture in Ancient and Goryeo Dynasty
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이 글은 콩으로 만든 장의 역사성을 고대부터 고려시대까지 살펴보는 것을 목적으로 한다. 옛사람들이 장을 무슨 방법으로 만들고 일상 및 사회에서 장을 어떻게 사용했는지를 이해하고자 하는 것이다. 먼저, 우리 민족의 터전이었던 만주와 한반도에는 질량이 우수한 콩이 생산되었고 그 콩을 사용하여 고조선 때부터 장을 만들었다고 추정된다. 이때의 장은 콩만 발효시켜 만드는 것으로 시루를 사용해 만들었을 것이다. 고대의 장은 조세로서 공납되고 군용식량으로 이용되었으며, 납채례의 예물 및 절에서 제조되어 보관되거나 나누어졌다. 이렇게 콩으로 만든 장은 우리 민족에게 일상적으로 사용되었다. 게다가 발해인들이 귀하게 여기는 ‘책성의 시’를 통해 타 종족과 구별되는 우리 민족의 정체성을 확인할 수 있다. 6세기 『제민요술』에 국명을 명칭으로 한 황·흑고려두가 기록될 정도로 고품질 콩을 생산했던 고구려인과 그 문화를 계승한 고구려계 발해인들의 대두 사용 양상은 발해를 공동으로 건국한 집단인 말갈족보다 월등하게 많았을 것이다. 또한 책성부에 속한 염주(크라스키노)는 바닷가에 접하여 소금 확보에 유리했기 때문에 대두와 소금을 활용하여 시를 더욱 잘 만들 수 있었다고 보인다. 이런 시의 제조와 이용은 선장양의 전통을 갖는 고구려계와 수렵 위주의 말갈계 발해인을 구별하는 민족적 특징으로 기능했을 것이다. 고려에서 장은 음식 재료이자 전조 또는 지대 등으로 납품되고 활용되었다. 고려의 장은 말장인데 이것은 고구려의 장을 계승한 것이었으며, 국가 조세로도 납부되었다. 나라에 공납된 장은 전쟁이나 기상재해로 인해 힘들고 배고픈 사람들에게 구휼품으로 지급되었다. 사찰에서는 장 제조 후 장고에 이를 보관했고, 왕실이 백성들에게 선행을 베풀 때의 물품 중 하나로 장이 내어졌으며, 민간에서는 장을 병을 고칠 약식으로 사용했다. 한편, 일상에서 매우 빈번하고 다양하게 사용된 장을 상중에 먹지 않았다. 특히 유학적 소양이 있는 집안에서는 상중에 장을 쓰지 않은 음식을 섭취했는데, 이는 유교적 상례가 우리의 음식문화로 변형된 모습이라 여겨진다.
Abstract
The purpose of this article is to examine the history of fermented foods made from beans from ancient times to the Goryeo Dynasty. It is to understand how ancient people made fermented soybean foods and used intestines in daily life and society. First, it is estimated that high-quality soybeans were produced in Manchuria and the Korean Peninsula, and fermented soybean foods were made from such beans since Gojoseon Dynasty. At this time, the sauce was made by fermenting only beans and would have been made using a steamer. Ancient fermented soybean foods were paid as taxes and used as military food, and were prepared and stored or distributed at wedding gifts and temples. Bean paste were used daily by our people. In addition, the identity of the Korean people, which is distinguished from other ethnic groups, can be confirmed through the “bean paste of Chaekseong” that Balhae people value. The use of soybeans by the Goguryeo people who produced high-quality soybeans enough to record yellow and black Goryeo beans in Qiminyaoshu(齊民要術) and the Balhae people who inherited the culture was far more likely than the Malgal people, a group that jointly founded Balhae. In addition, Kraskino, which belongs to Chaekseong, was advantageous in securing salt by facing the beach, so it seems that he was able to make a better bean paste by utilizing soybeans and salt. The manufacture and use of bean paste would have functioned as a national feature that distinguished Goguryeo, which has a tradition of making fermented foods well, from Balhae, a hunting-oriented malgal. Soybean paste in Goryeo is fermented soybean lump(末醬), which inherited Goguryeo’s bean paste and was also paid for by the state tax. Soybean paste provided to the country was provided as a relief to those who were struggling and hungry due to war or weather disasters. The temple built a warehouse to store fermented foods from soybeans, and soybean fermented foods were used as one of the items for the royal family to do good deeds. and the private sector used them as medicine to cure diseases. On the other hand, soybean paste, which was used very frequently and in various ways in daily life, was not eaten during the mourning period. In particular, families with study Confucianism ate foods that did not use soybean paste. It seems that the contents of studying abroad have been modified to suit our food culture.
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