송이버섯 균사체와 바실러스를 이용한발효대두의 품질 특성
Quality Characteristics of Fermented Soybeans with Mycelia of Tricholoma matsutake and Bacillus sp.
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송이버섯 균사체(Tricholoma matsutake)를 이용하여 발효시킨 발효대두와 Bacillus sp. Ja-8 균주로 발효한 청국장 및 증자대두의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 유리아미노산의 총량은 송이버섯균사체로 발효한 대두에서 3,379.01mg/100g으로 가장 높았으며, 증자대두에 비해 약 10배, 청국장에비해서는 약 1.7배 더 높은 함량이었다. 총 isoflavone 함량은 증자대두가 1409.21μg/g, 송이버섯 균사체로 발효한 대두가 1386.64μg/g, 청국장이 1256.64μg/g이었다. 총 isoflavone 가운데 isoflavone비당체 구성 비율은 송이버섯 균사체로 발효한 대두에서 60%로 가장 높았으며, 청국장에서 14%, 증자대두에서 2.4% 순이었다. 송이버섯 균사체 발효 대두의 총 유리 phenolics 함량은 14.2mg/g로 가장높았고, 다음으로 청국장(13.5mg/g), 증자대두(9.8mg/g) 순이었다. 동결 건조한 대두 추출물을 에탄올에 녹여 DPPH와 ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP를 측정한 결과, 100mg/mL 농도에서 시료들의DPPH 라디칼 소거활성은 61.59-77.38%로 동일농도의 비타민 C와 유의차 없는 활성을 나타내었다. ABTs 라디칼 소거활성은 30mg/mL의 낮은 농도에서 송이버섯균사체 발효 대두 추출물의 활성이63.22%로 가장 높았고, FRAP는 송이버섯균사체 발효물(341.02μmol)과 청국장(369.55μmol)에서 증자대두(180.50μmol)에 비해 활성이 2배 정도 더 높았다. 결과적으로 송이버섯 균사체를 이용하여 대두를 발효시킴으로서 isoflavone 비당체와 유리 phenolics 함량의 증가와 함께 항산화활성이 증가된 발효대두 제조가 가능하였다.
Abstract
The physiochemical properties of steamed soybean(SS) and soybeans fermented with Bacillussp. Ja-8(CK) and pine mushroom mycelium(Tricholoma matsutake, TM) were analyzed. The totalamount of free amino acids were the highest in TM(3,379.01 mg/100g), which is about 10 and1.7 times higher than those of SS and CK, respectively. The total contents of isoflavone were1409.21μg/g in SS, 1256.64μg/g in CK, and 1386.64μg/g in TM, respectively. Distribution ratioof isoflavone aglycone in the total isoflavone were 2.4% in SS, 14% in CK, and 60% in TM,respectively. The contents of total free phenolics were 14.82mg/g in TM, 13.5mg/g in CK,9.8mg/g in SS, respectively. DPPH radical scavenging activities at 100mg/mL of ethanol extractwere 61.59-77.38% in all samples and there were no significant differences compared with sameconcentration of vitamin C. ABTs radical scavenging activity at 30mg/mL concentration of ethanol extract was the highest in TM(63.22%) and FRAP was about 2-fold higher inCK(369.55μmol) and TM(341.02μmol) than SS(180.50μmol). As a result, it was possible topreparing the fermented soybean with Tricholoma matsutake which increased the content ofisoflavone aglycone and free phenolics, thereby augmenting the antioxidant activity.
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