Eurotium cristatum을 이용한 미생물발효차의 품질특성 변화
Change of the Chemical Properties of Microbial-fermented Tea using Eurotium cristatum
1
조회
0
다운로드
2
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구에서는 황차를 모차로 증식 가능한 미생물(Eurotium cristatum)을 이용하여 발효시킨 발효차(금화차)의 개발 가능성을 모색하고 품질특성을 분석하였다. 발효조건에 따른 금화차의 산도는 금화균무첨가로 제조한 대조구는 1.89%, 금화균을 첨가하여 배양하지 않고 제조한 구는 1.85%, 금화균을 첨가하여 2일간 배양한 시험구는 1.85%를 나타냈으며 5일간 배양한 시험구는 1.64%, 7일 이상 충분히 배양한 시험구는 1.06%를 나타내어 금화균의 증식에 따라 산도는 감소되는 경향을 나타내었다. 금화차의색도는 금화균을 첨가하여 발효를 진행 할수록 L(명도) 값이 낮아지고 a(적색) 값과 b(황색) 값은 높았으며 실제로 우려낸 차의 색상도 어두워지는 경향을 나타냈다. 총 유리아미노산의 함량은 발효가 진행될수록 감소하여 금화균에 의해 발효된 발효차는 대조구인 황차의 50% 이하였다. 유리아미노산 중에서Theanine의 함량이 가장 높았고 그 다음은 Aspartic acid, Glutamic acid와 Arginine 등이 검출되었다. 또한 발효조건에 따른 금화차 발효 중 카테킨, 카페인 및 테아플라빈 함량을 측정한 결과 발효가종료된 금화차의 EGC의 함량이 215ppm으로 낮았고, 반면에 EC의 함량은 상대적으로 높았다. EGCG함량은 금화균의 발효가 충분히 이루어진 실험구가 99ppm으로 가장 낮았고 다른 시험구는 300ppm 정도로 측정되어 EGC와 마찬가지로 나머지 구들과 큰 차이를 보였다. 카페인 함량은 모든 구가 1,200ppm으로 미생물 발효과정에 따른 차이가 관찰되지 않았고 테아플라빈 함량은 금화균 발효 후에는 약400ppm으로 발효전보다 약 300ppm 낮았다.
Abstract
In this study, the development possibility of the golden flower tea fermented using Eurotiumcristatum(EC) proliferated based on yellow tea was investigated. The quality characteristics ofthe golden flower tea were analyzed, and the results are as follows: The acidity of the goldenflower tea according to the fermentation condition in the EC-free control group was 1.89%, inthe EC-added non-culture group, 1.85%, in the EC-added 2-day culture group, 1.85%, in theEC-added 5-day culture group, 1.64%, and in the EC-added 7- or more day culture group, 1.06% meaning that the acidity level tended to decrease with the progress in EC proliferation. In terms of the color of the golden flower tea, the L level(brightness) decreased, and those of a(red) and b(yellow) increased with the progress in EC–added fermentation. The total free aminoacid level reduced with the progress in fermentation; in the EC-fermented tea groups, the levelwas 50% or lower than that in the control group or yellow tea group. Among the free aminoacids, the level of theanine was the highest followed by aspartic acid, glutamic acid, andarginine. In terms of the catechins, caffeine, and theaflavin levels in the fermentation-completedgolden flower tea, the EGC content was as low as 215ppm, but that of EC was comparativelyhigher. The EGCG level in the experimental group with sufficient EC fermentation was thelowest (99ppm) and those of other experimental groups were approximately 300ppm showing asignificant difference from other groups like the cases of EGC. The caffeine content in all thegroups was 1,200ppm showing no significant differences according to the fermentation process. The theaflavin content after EC fermentation was approximately 400ppm, a 300ppm decreasefrom before-fermentation.
참고문헌 (17)
- 변재옥, "한국 및 일본산 녹차(茶)의 Chlorophyll 및 Ascorbic Acid의 함량 비교", 동아시아식생활학회지, 16(1), pp.107~112 (2006), 동아시아식생활학회
- 최옥자, "발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성", 한국식품영양과학회지, 32(3), pp.356~362 (2003), 한국식품영양과학회
- Han SK, "Changes of the chemical constituents and antioxidant activity during microbial-fermented tea(Camellia sinensis L.) processing", Korean J. Food Sci. Technol, 42, pp.21~26 (1996)
- Kim JT., "Science and culture of green tea", pp.8~261 (1996), Borim publisher
- 김태경, "유념시간을 단축시킨 녹차의 카테킨과 카페인 함량 분석 및 일회용 차 우림구 개발", 한국차학회지, 14(3), pp.95~114 (2008), 한국차학회
- Liang YR, "A study on chemical estimation of pu-erh tea quality", J. Sci. Food Agr, 85, pp.381~390 (2005)
- Obanda M, "Changes in the chemical and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation time and temperature", J. Food Chem, 75, pp.395~404 (2001)
- Oh CK, "Desmutagenic effects of extracts from green tea", Korean J. Soc. Food Sci, 16, pp.390~393 (2000)
- Park GS, "The sensory characteristics of korean green tea produced by kujeungkupo’s method", Korean J. Soc. Food Sci, 15, pp.475~482 (1999)
- Park JH, "Change in chemical components of powdered green tea during storage period at room temperature", J. Kor. Tea Soc, 11, pp.75~84 (2005)
- Park JH., "Studies on free amino acid, organic acid and fatty acid content of korean tea plants", J. Kor. Tea Soc, 3, pp.73~87 (1997)
- Sakata K, "Everything of china pu-erh tea", pp.12~135 (2004), Saiwai Book Store
- Shihoko T, "Comparison of caffeine and catechin components in infusion of various tea(green tea, ooling and black tea) and tea drinks", Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 34, pp.20~27 (1987)
- Shin MK, "Science of green tea", Korean J. Dietary Culture, 9, pp.433~445 (1994)
- 손경현, "한국형 발효차로부터 테아플라빈 최적 추출조건 확립과 항염증 효과", 한국차학회지, 20(2), pp.53~58 (2014), 한국차학회
- 성기천, "녹차 추출물의 약리적 특성 및 분석", 韓國油化學會誌, 23(2), pp.115~124 (2006), 한국유화학회
- 성기천, "녹차의 정유성분에 대한 특성 및 분석", 韓國油化學會誌, 22(3), pp.241~249 (2005), 한국유화학회