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흑마늘을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성

Quality Characteristics of Yellow Layer Cake Added with Black Garlic Powder

정창호|최진상|정준영
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2010|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제44권 제1호|pp. 51-59

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조직Color색도Texture흑마늘관능검사Black garlic옐로우 레이어 케이크Yellow layer cakeSensory evaluation.

초록

흑마늘을 새로운 기능성 식품의 재료로 사용하기 위하여 흑마늘 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크를 제조하여 비중, 점도, 색도, 텍스처 및 관능검사와 같은 품질특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 흑마늘의 첨가량에 상관없이 모든 실험구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 점도는 31,315~41,048 cP로 흑마늘 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크의 pH는 7.54~ 6.18로 흑마늘 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 케이크의 높이 또한 6.14~ 5.62 cm로 흑마늘 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 케이크의 비용적은 5%, 10% 첨가구에서는 대조구와 차이를 보이지 않았으나 15% 첨가구에서는 감소하는 것으로 나타났다. 케이크 색도를 측정한 결과 L값은 흑마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 감소하는 경향을 나타내었으며, a값은 흑마늘 분말 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. b값의 경우 crust에서는 흑마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb과 batter에서는 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 조직감을 측정한 결과 견고성, 부착성 및 응집성은 흑마늘 분말의 첨가 비율이 증가할수록 점차적으로 증가하였다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 5% 첨가구에서 가장 높은 것으로 나타났다.

Abstract

The quality characteristics (specific gravity, viscosity, color, texture and sensory evaluation etc.) of yellow layer cake added with black garlic powder were examined in order to use as a new functional food ingredient of black garlic powder. Specific gravity of cake batters was not affected by addition of black garlic powder. Viscosity (31,315~41,048 cP) of cake batters was increased as the addition level of black garlic powder increased. pH (7.54~6.18) and height (6.14~ 5.62cm) of cakes were decreased as the addition level of black garlic powder increased. Specific volume of cakes did not show any significant difference except the cake with 15% black garlic powder. In color of cake crust, crumb and batter, lightness (L) and yellowness (b) were decreased as the addition level of black garlic powder increased, while redness (a) was increased. Hardness and adhesiveness of cakes decreased as the addition level of black garlic powder increased Overall acceptability was the highest in yellow layer cake with 5% black garlic powder.

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