마늘의 첨가 형태에 따른 식혜의 품질특성
Quality Characteristics of Sikhye Prepared wit Garlic Powder and Steamed Garlic Powder
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마늘을 이용하여 기능성이 향상된 식혜를 제조하고자 마늘분말의 형태 및 양을 달리하여 품질특성을 조사하고자 동결건조한 생마늘 분말 및 증숙마늘 분말을 마늘식혜 제조 시 농도별로 첨가하여 당화 1, 3, 6 시간 후 시료를 취해 마늘식혜의 품질특성을 조사하였다. 마늘 식혜의 pH는 당화시간의 경과에 따라 증가하였는데, 생마늘 및 증숙마늘 분말을 첨가한 식혜는 대조구에 비해 알칼리화 되는 경향이었고 증숙마늘 분말 2% 첨가군(6.65±0.56)이 가장 높았다. 당화 1시간 후 당도는 1.60±0.10~2.03±0.06 brix에서 당화 6시간 후에는 3.60±0.2 brix 이상으로 높아졌으며, 마늘분말 첨가군이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 총당 함량은 마늘 분말의 첨가량이 많을수록 더 높았고, 당화시간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 환원당은 총당과 유사한 경향으로 당화 1시간에는 마늘분말 첨가량이 많을수록 높았으나, 당화 6시간 후에는 대조군이 7.20±0.10 g/100 g으로 유의적으로 높았다. 탁도와 착색도는 당화 시간의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 마늘 식혜의 관능평가 결과 당액의 색은 대조군이 기호도가 가장 높았고 마늘냄새는 증숙마늘 첨가군보다 생마늘 첨가군이 더 높았다. 감미와 전반적인 기호도는 대조군과 마늘분말 첨가군간에 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘 및 증숙마늘 분말의 첨가는 식혜의 초기당화를 지연시키지만 무첨가군과 동일한 당화 경향을 나타내며, 6% 미만으로 첨가할 경우 관능적인 특성에도 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
Abstract
The objective of this study was to assess the characteristics of Sikhe added with 2 and 6% of fresh and steamed garlic powder, respectively, at 60℃ for 6 hr. Each samples were collected and analysed at 1, 3, and 6 hours after saccharification. The pH of Sikhe were increased by saccharification time longer and it was the highest in steamed garlic powder 2% added group. Also, the brix was increased with the saccharification time longer and significantly higher in garlic powder addition groups than control group. After 1 hr saccharification, total sugar content of control group was 4.03±0.18 g/100 g, garlic addition groups were 8.91±1.39~11.25±0.97 g/100 g and significantly higher, but after 6 hr saccharification has not significantly difference amoung experimental groups. Reducing sugar content of steamed garlic powder 6% added group(2.97±0.02 mg/mL) was the highest. Turbidity and discoloration degree were increased during saccharification. The sensory characteristics of Sikhe with 2% garlic powder was higher than other groups. According to our results, the addition of steamed garlic powder below 6% and fresh garlic powder below 2% has no impact on the sensory characteristics of Sikhe.
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