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Bacillus coagulans KM-1을 이용한 속성멸치액젓의 제조 및 이화학적 특성

Rapid Processing and Physiochemical Characteristics of the Salt-Fermented Anchovy Sauce with Bacillus coagulans KM-1

장미순|박희연|남기호
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2013|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제47권 제5호|pp. 217-228

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Fermentation유산균히스타민Histamine유리아미노산속성멸치액젓고온발효Rapid processingAnchovy sauceBacillus coagulans KM-1

초록

고온성 유산균인 Bacillus coagulans KM-1 균주를 이용하여 속성멸치액젓을 제조하였고 시판멸치액젓과 일반성분, 칼슘, 총질소, 아미노질소, 유리아미노산, 히스타민 등의 이화학적 품질특성을 비교하였다. 조단백질함량은 시판멸치액젓과 속성멸치액젓 각각 8.7 g/100 g, 10.95 g/100 g으로 속성멸치액젓이 더 높게 나타났으며 칼슘함량에서도 속성멸치액젓이 45.52 mg/100 g으로 시판멸치액젓 보다 높았고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 또한 총질소, 아미노 질소에서도 시판멸치액젓은 1,380±13.92 mg/100 g, 906.63±8.45 mg/100 g을 보인 반면 속성멸치액젓에서는 각각 1,750±15.88 mg/100 g, 1,251.15±12.72 mg/100 g로 더 높은 것으로 확인되었다. 핵산관련물질 총량은 시판멸치액젓과 속성멸치액젓 각각 201.85 mg/100 g, 212.11 mg/100 g를 보였으며 분해가 진행됨에 따라 hypoxanthine(Hx)의 함량은 시판멸치액젓 175.22 mg/100 g, 속성멸치액젓은 171.46 mg/ 100 g으로 핵산관련물질 중 가장 높게 측정되었으나 유의적인 차이(p<0.05)는 없었다. 유리아미노산 총량은 시판멸치액젓이 6983.8 mg/100 g인 반면 속성멸치액젓은 9535.6 mg/100 g으로 높게 나타났으며 주요 아미노산으로 glutamic acid, hydroxyproline, citrulline, arginine, valine, leucine, proline, isoleucine으로 확인되었다. 히스타민의 측정에서 속성멸치액젓이 95.80±8.85 mg/kg으로 시판멸치액젓의 비해 5배 정도 낮게 나타났고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 대장균은 두 액젓 모두 음성으로 나타났다. 검색어 - 속성멸치액젓, 유산균, 고온발효, 히스타민, 유리아미노산

Abstract

A rapid processing method of salt-fermented anchovy sauce was investigated using the Bacillus coagulans KM-1 and various chemical properties were examined with commercial salt-fermented anchovy sauce. The protein of commercial salt-fermented anchovy sauce(CSAS) and rapid salt-fermented anchovy sauce added Bacillus coagurance KM-1(RSAS) were 8.74 g/100 g and 10.95 g/100 g each. and contents of Ca, total nitrogen and amino nitrogen were higher in RSAS than in CSAS(p<0.05). The hypoxanthine(Hx) of ATP and related compound contents was higher in samples as 175.22 mg/100 g and 171.46 mg/100 g. Total free amino acid contents of CSAS and RSAS were 6983.8 mg/100 g and 9535.6 mg/100 g. Major free amino acid of samples were glutamic acid, hydroxyproline, citrulline, arginine, valine, leucine, proline, isoleucine in ordor. The contents of histamine of CSAS was 533.42 mg/kg and higher than RSAS(p<0.05).

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