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강황 분말 첨가가 들기름 마요네즈의 품질특성 및 산화안정성에 미치는 영향

Effect of Turmeric Powder on the Quality Characteristics and Oxidation Stability of Perilla Oil Mayonnaise

최성길|표민정|한채연|이교연
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2023|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제57권 제5호|pp. 127-136

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항산화 활성Antioxidant activity들기름Perilla oilTurmeric powder산화안정성Oxidation stabilityMayonnaise마요네즈강황 분말

초록

강황 분말의 첨가가 마요네즈의 품질특성, 항산화활성 및 산화안정성에 미치는 영향에 대해 평가하였다. 들기름으로 제조된 마요네즈에 강황분말을 0.5%, 1%, 2%, 3% 농도로 첨가하여 4°C에서 12주 동안 저장하였으며, 강황 분말 무첨가구와 비교하였다. 강황 분말 첨가량이 많아짐에따라 들기름 마요네즈의 L* (명도) 값은 유의적으로 감소하였고, a* (적색도)는 모든 실험구에서 negative (-)값이었으며, b* (황색도)값은 유의적으로증가되는 경향이었다(p<0.05). 강황 분말 첨가량이 많아짐에 따라 총 페놀 함량 및 항산화 활성이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 마요네즈를저장하는 동안 과산화물가는 유의적으로 증가하였으나, 강황 분말 첨가 시료에서는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 마요네즈의 유화안정성은 저장초기에 비해 저장 기간이 길어질수록 감소되는 경향이었으나, 0.5%의 강황 분말 첨가구는 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 유화안정성을 보였으며,1%의 강황 분말 첨가구는 무첨가구와 유의차를 보이지 않았다. 점도는 저장 기간이 경과됨에 따라 감소되었으나, 무첨가구에 비해 1% 이상의강황 분말 첨가구에서 유의적으로 높았다. 들기름 마요네즈에 강황 분말 첨가 시 항산화 활성 증대 및 과산화물의 생성 억제에 효과적이었으며,특히 0.5~1% 첨가시 마요네즈의 유화안정성 및 점도 개선에 도움이 될 것으로 판단된다.

Abstract

The impact of the addition of turmeric powder, such as, on the quality characteristics, antioxidant activities, and oxidation stabilityof mayonnaise was evaluated. Turmeric powder was added to mayonnaise made with perilla oil at concentrations of 0.5%, 1%, 2%, and3% and stored at 4°C for 12 weeks, compared with the group without turmeric powder. As the amount of turmeric powder added increased,the L* (lightness) value of mayonnaise significantly decreased, a* (redness) value was negative (-) in all treatment groups, and b* (yellowness)value showed a tendency to increase significantly (p<0.05). The total phenol content and antioxidant activities were significantly increasedas the amount of turmeric powder added. The peroxide value significantly increased during storage of mayonnaise, but it significantlydecreased in the group with the addition of turmeric powder (p<0.05). The emulsification stability of mayonnaise tended to decrease asthe storage period, that of 0.5% added turmeric powder was showed significantly higher, and that of 1% added turmeric powder wasnot significant compared to the group without turmeric powder (p<0.05). Viscosity was decreased as the storage period increased, butit was significantly higher in the groups with 1% or more turmeric powder than in the group without addition (p<0.05). When turmericpowder was added to perilla oil mayonnaise, it was effective in increasing antioxidant activity and inhibiting the formation of peroxides. In particular, when added at 0.5~1%, it is considered beneficial in improving the emulsion stability and viscosity of perilla oil mayonnaise.

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