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논문KCI 등재

생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 흑임자다식의 품질특성 및 항산화성

Quality Characteristics and Antioxidative Activities of Black Sesame Dasik with added Ginger, Curcuma, Turmeric Powder

유승석|김지영
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2024.04|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제20권 제2호|pp. 51-66|DOI 10.22509/kfsa.2024.20.2.004

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AntioxidantCurcumaGingerTermericBlack sesame
주제분류관광학

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In this study, by making dasik with black sesame, which is used as the main ingredient of traditional Korean desserts, ginger, curcuma, and turmeric powder were added to confirm quality characteristics and antioxidants, and the possibility of commercialization through unique combination was confirmed. Black sesame dasik was prepared by adding 6% each of ginger, curcuma and turmeric powder, quality characteristics were analyzed, and changes during storage were measured and compared. The moisture result of black sesame dasik was CBD > GBD > TBD > BD, pH result was 6.22~6.42, color values L value was 25.80~27.24, a value was -3.25~0.29. , b values was –0.44~5.97, all of which were significant differences. As a result of texture analysis, there was no significant difference in hardness, cohesiveness, and adhesiveness of black sesame dasik, and there was a significant difference in springness and chewiness. Total polyphenols, flavonoids and DPPH RSA were measured to be highest in TBD samples. Black sesame dasik were placed in airtight containers and stored at 37°C, and changes in quality characteristics were measured for 0 days, 5 days, 10 days, 15 days and 20 days. Although the acid value and peroxide value measurements did not all match, they tended to appear in the order TBD > CBD > GBD > BD. As a result of conducting a preference survey for black sesame dasik, there was a significant difference in Color, Flavor, Taste, Bitter, Hotness, Sweet, Moist, and Overall preference, with the overall order being BD > TBD > GBD > CBD.

Abstract

In this study, by making dasik with black sesame, which is used as the main ingredient of traditional Korean desserts, ginger, curcuma, and turmeric powder were added to confirm quality characteristics and antioxidants, and the possibility of commercialization through unique combination was confirmed. Black sesame dasik was prepared by adding 6% each of ginger, curcuma and turmeric powder, quality characteristics were analyzed, and changes during storage were measured and compared. The moisture result of black sesame dasik was CBD > GBD > TBD > BD, pH result was 6.22~6.42, color values L value was 25.80~27.24, a value was -3.25~0.29. , b values was –0.44~5.97, all of which were significant differences. As a result of texture analysis, there was no significant difference in hardness, cohesiveness, and adhesiveness of black sesame dasik, and there was a significant difference in springness and chewiness. Total polyphenols, flavonoids and DPPH RSA were measured to be highest in TBD samples. Black sesame dasik were placed in airtight containers and stored at 37°C, and changes in quality characteristics were measured for 0 days, 5 days, 10 days, 15 days and 20 days. Although the acid value and peroxide value measurements did not all match, they tended to appear in the order TBD > CBD > GBD > BD. As a result of conducting a preference survey for black sesame dasik, there was a significant difference in Color, Flavor, Taste, Bitter, Hotness, Sweet, Moist, and Overall preference, with the overall order being BD > TBD > GBD > CBD.

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