꾸지뽕열매 퓨레 첨가 설기떡의 품질특성
Quality Characteristics of Sulgidduk added with Cudrania tricuspidata Fruit Puree
1
조회
0
다운로드
6
인용
0
참고문헌
키워드
초록
The purpose of this study is to investigate the physicochemical ingredients of Cudrania tricuspidata fruit puree and the quality characteristics of Sulgidduk by applying Cudrania tricuspidata fruits which are functional foods containing large amounts of the anti-oxidant ingredient to the production of Sulgidduk which is the Korea traditional dduk(rick cake). Cudrania tricuspidata fruit puree consists of water 76.42%, crude proteins 3.63%, crude fats 3.16%, crude ashes 1.43% and crude fibers 18.80%. A total of polyphenol content is 19.81%. In terms of quality characteristics of Cudrania tricuspidata Sulgidduk, the L values gets decreased with increasing the amount of Cudrania tricuspidata fruit puree. b values and a values tend to increase with increasing the amount of puree. The pH of the Cudrania tricuspidata Sulgidduk is weak acid. Springiness, cohesiveness and adhesiveness are significantly increased with increasing the amount of puree, but the hardness tends to be decreased with increasing the amount of puree. In terms of the sensory quality characteristics, a group added with 15% Cudrania tricuspidata fruit puree shows the highest prepared in overall preference, color and degree of softness. A group added with 15% Cudrania tricuspidata fruit puree shows the highest evaluation in taste. Through this study, when 15% Cudrania tricuspidata fruit puree is added, the best quality characteristics and preference are shown. It can be applied as the standard mixing ratio of Cudrania tricuspidata Sulgidduk and it can be used as the basic data for the mixing ratio which is applicable to a variety of foods.
Abstract
The purpose of this study is to investigate the physicochemical ingredients of Cudrania tricuspidata fruit puree and the quality characteristics of Sulgidduk by applying Cudrania tricuspidata fruits which are functional foods containing large amounts of the anti-oxidant ingredient to the production of Sulgidduk which is the Korea traditional dduk(rick cake). Cudrania tricuspidata fruit puree consists of water 76.42%, crude proteins 3.63%, crude fats 3.16%, crude ashes 1.43% and crude fibers 18.80%. A total of polyphenol content is 19.81%. In terms of quality characteristics of Cudrania tricuspidata Sulgidduk, the L values gets decreased with increasing the amount of Cudrania tricuspidata fruit puree. b values and a values tend to increase with increasing the amount of puree. The pH of the Cudrania tricuspidata Sulgidduk is weak acid. Springiness, cohesiveness and adhesiveness are significantly increased with increasing the amount of puree, but the hardness tends to be decreased with increasing the amount of puree. In terms of the sensory quality characteristics, a group added with 15% Cudrania tricuspidata fruit puree shows the highest prepared in overall preference, color and degree of softness. A group added with 15% Cudrania tricuspidata fruit puree shows the highest evaluation in taste. Through this study, when 15% Cudrania tricuspidata fruit puree is added, the best quality characteristics and preference are shown. It can be applied as the standard mixing ratio of Cudrania tricuspidata Sulgidduk and it can be used as the basic data for the mixing ratio which is applicable to a variety of foods.
참고문헌 (34)
- A.O.A.C, "Official methods of analysis" (1990), Association of Official Alytical Chemists
- 강대훈, "꾸지뽕열매 발효 추출물의 항산화 특성과 Elastase 및 Tyrosinase 저해활성", 한국식품저장유통학회지, 18(2), pp.236~243 (2011), 한국식품저장유통학회
- 강주원, "꾸지뽕 추출물의 Melanin 합성 저해 효과", 한국육종학회지, 42(1), pp.67~67 (2010)
- 고승혜, "비트를 첨가한 설기떡과 절편의 품질특성 연구", 박사, 조리외식경영학과 조리학전공, pp.2012
- 김옥경, "산화적 손상에 대한 꾸지뽕나무 잎, 열매 및 줄기 추출물의 간세포 보호효과", 한국식품영양과학회지, 41(1), pp.7~13 (2012), 한국식품영양과학회
- 김미숙, "꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata) 잎의 추출물이 대장암세포주에 미치는 영향", 대한구강악안면병리학회지, 33(1), pp.19~26 (2009), 대한구강악안면병리학회
- 김도균, "꾸지뽕나무 추출물의 IgE 매개 앨러지 반응 및 비만세포 활성 억제 효과", 석사, 의학, pp.2008
- 김은경, "꾸지뽕나무 첨가량에 따른 토끼육수의 품질특성과 항산화 효과", 석사, 조리예술전공, pp.2013
- 김일두, "감잎차 찻물의 항산화효과, 비타민C와 아미노산 함량", 한국외식산업학회지, 8(3), pp.7~19 (2012), 한국외식산업학회
- 정기태, "꾸지뽕나무 열매의 숙기별 식품학적 특성", 한국식품저장유통학회지, 20(3), pp.330~335 (2013), 한국식품저장유통학회
- 박종철, "잎, 열매, 줄기 및 뿌리의 분획물과 플라보노이드 화합물이 흰쥐의 과산화지질함량에 미치는 효과", 생약학회지, 26(4), pp.547~551
- 박범호, "발효꾸지뽕잎의 품질특성과 항당뇨 효과에 대한 연구", 석사, pp.2008
- 박영미, "자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 18(1), pp.54~64 (2012), (사)한국조리학회
- 박보길, "우엉을 첨가한 설기떡의 품질특성", 석사, 조리외식경영학, pp.2009
- "식품성분표", 농촌진흥청, ~ (2006)
- 이혜진, "꾸지뽕나무 부위별 추출물의 생리활성 탐색", 한국식품영양과학회지, 40(7), pp.942~948 (2011), 한국식품영양과학회
- 이진식, "꾸지뽕잎 및 꾸지뽕 잎차에 함유된 1-deoxynojirimycin의 GC 분석", 오일 및 응용과학 학회지, 27(3), pp.337~342 (2010), 한국유화학회
- 이준호, "꾸지뽕잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성", 산업식품공학, 15(4), pp.376~381 (2011), 한국산업식품공학회
- 이윤선, "살구 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성", 석사, 영양교육전공, pp.2013
- 이경원, "늙은 호박, 율무, 꾸지뽕잎 혼합조성물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 내장지방, 배변량 및 혈청지질농도에 미치는 영향", 한국식품영양학회지, 25(4), pp.990~998 (2012), 한국식품영양학회[DOI]
- 임점희, "매실농축액을 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 26(6), pp.761~771 (2010), 한국식품조리과학회
- 윤광섭, "건조방법에 따른 꾸지뽕열매 추출물의 항산화활성과 Angiotensin Converting Enzyme I 저해활성", 한국식품영양과학회지, 41(10), pp.1388~1394 (2012), 한국식품영양과학회
- 오현의, "생고구마를 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 24(4), pp.501~510 (2008), 한국식품조리과학회
- 양미옥, "양배추 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 19(5), pp.729~735 (2009), 동아시아식생활학회
- 조명숙, "파프리카를 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 24(3), pp.333~339 (2008), 한국식품조리과학회
- 조은자, "복분자 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 16(4), pp.458~467 (2006), 동아시아식생활학회
- 장승연, "천년초 열매 분말을첨가한 설기떡의 품질 특성", 동아시아학회지, 22(6), pp.356~373 (2012)
- 정중근, "한국산 고구마의 기관별, 부위별, 품종별, 조리방법에 따른 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성에 관한 연구", 한국외식산업학회지, 9(2), pp.7~19 (2013), 한국외식산업학회
- 차재영, "꾸지뽕나무 열매 추출물의 항산화 활성", 한국식품영양학회지, 30(3), pp.547~551 (2001)
- 최우승, "살구농축액을 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 28(6), pp.695~702 (2012), 한국식품조리과학회[DOI]
- 최소라, "이용부위 및 채취시기에 따른 꾸지뽕나무 메탄올 추출물의 항산화성", 한국약용작물학회지, 17(2), pp.115~120 (2009), 한국약용작물학회
- 최소라, "꾸지뽕나무 메탄올 추출물의 세포독성", 한국약용작물학회지, 20(3), pp.153~158 (2012), 한국약용작물학회
- 홍진숙, "떫은감 농축액을 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 21(3), pp.360~370 (2005), 한국식품조리과학회
- 황수정, "도라지 분말이 설기떡의 일반성분 및 품질특성에 미치는 영향", 한국식생활문화학회지, 22(1), pp.77~82 (2007), 한국식생활문화학회