가정배달 노인급식의 위생관리 모니터링과 위생관리활동의 중요도-수행도 분석
Monitoring and Importance-Performance Analysis of Food Sanitation Management at Home-Delivered Meal Service Operations for Older Adults
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초록
노인들을 위한 급식서비스 제공은 사회보장 차원의 노인복지를 위해 필수적이며, 혼자 식사로 인해 섭취하는 음식과 식품의 종류가 다양하지 못한 실정이다. 노인은 신체기관의 기능저하, 소화흡수력 저하 및 만성질환 보유로 노인에게 제공되는 급식은 안전하게 제공되어야 하며 더욱 철저한 위생관리가 필요하다. 또한, 가정배달 급식은 노화와 질병, 경제적 어려움으로 인해 음식을 스스로 구매하고, 조리하는 것이 어려운 거동이 불편한 노인들에게 도시락이나 밑반찬을 배달하여 영양섭취를 돕고 있으나, 체계적인 조리과정의 위생관리가 확립되어 있지 않은 실정이다. 본 연구는 가정배달 도시락을 제공하는 노인급식소의 위생관리 모니터링과 영양사들의 위생관리 활동의 중요도와 수행도를 분석하여 안전한 급식제공을 위한 체계 마련을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 첫째, 모니터링 조사 결과 경로식당은 주 6일, 밑반찬배달 및 도시락 배달 서비스는 주 2회 운영하고 있었다. 설문조사 결과는 경로식당 주당 평균 제공일수는 5.48일, 도시락 배달 서비스의 주당 제공일수는 5.45일, 밑반찬 배달 서비스는 주당 평균 제공일수는 1.95일이었다. 모든 조사 기관에서 영양사는 1명 고용되어 있었다. 둘째, 경로식당 급식생산은 모니터링 결과 조리사 및 조리원 평균 4명, 설문조사 결과 조리사 및 조리원이 평균 3.88명이 참여하고 있었다. 배달은 모니터링 조사와 마찬가지로 자원봉사자 및 노인일자리 어르신이 주로 참여하고 있었다. 식사 배달 시 보온도시락의 이용율은 낮았으며, 플라스틱 용기의 사용빈도가 높았다. 포장된 도시락과 밑반찬은 냉장차량을 이용하는 시설은 없었으며, 첫 집에서 마지막집 배달까지 걸리는 평균 시간은 30분-1시간미만이 59.3%이었다. 배달 시까지 1시간 전후가 소요되는 것으로 보았을 때 더운 여름철에는 음식의 변질 예방을 위해 냉장차량 이용이 필요할 것으로 사료된다. 셋째, 모니터링 조사에서 단계별 급식관리 활동의 중요도와 수행도를 조사한 결과, 2개 기관은 43개 항목 중에서 ‘포장 전 음식의 온도를 측정한다’ 문항(4점)과 ‘포장을 위한 작업대 또는 공간이 따로 마련되어 있다’의 문항(3점)을 제외한 모든 문항을 5점(5점 만점)으로 평가하여, 영양사의 단계별 급식관리 활동의 중요성 인식이 매우 높음을 알 수 있었다. 설문조사 결과 전체 43개의 가정배달 노인급식의 생산 단계별 위생관리활동 항목 중에서 중요도는 높지만 수행도가 낮은 항목은 ‘조리된 음식은 시간관리 기준(배식 완료 시간 또는 폐기 시간)을 정하여 관리한다’와 ‘회수된 도시락 용기를 세척 후 겹쳐 놓지 않고 완벽하게 건조한다’ 두 개 항목이었다. 배식 완료 시간 및 폐기 시간을 정하여 관리하는 것과 회수 후 관리가 중요하다고 인식하고 있지만, 실천이 잘 안 되고 있어 우선으로 개선이 필요한 위생관리 활동이다. 또한, 노인급식을 제공하는 현장에서는 급식업무에 조리사 외에 자원봉사자 및 노인일자리 어르신이 참여하므로 안전한 가정배달급식을 제공하기 위해서는 지속적이고 체계적인 위생관리 교육이 실행되어야 하겠다.
Abstract
Home-delivered meals help with nutrition by delivering lunch boxes or side dishes to elderly people who have difficulty in purchasing and cooking food by themselves due to aging, disease, and economic difficulties, but there is no systemic sanitation management system for the cooking process. The purpose of this study was to provide basic data for preparing a system for providing safe meals by analyzing the importance and performance of hygiene management monitoring and dietitian’s hygiene management activities of elderly foodservice centers that provide home- deliveed services. As a result of investigating the importance and performance of food service management activities at each stage in the monitoring survey, dietitians were very aware of the importance of food service management activities at each stage. As a result of the survey, two items were of high importance but low performance out of a total of 43 hygiene management activities; 'The cooked food is managed by setting a time management standard' and'After washing the recovered lunch box, dry completely without overlapping it.' In order to provide safe home-delivered meal services, continuous and systematic hygiene management education should be implemented for volunteers and seniors working for the elderly. An integrated food sanitation management manual that can implement hygiene management for each home-delivered meal service stage should be developed.
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