모링가잎 분말을 첨가한 스콘의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Scones Added with Moringa (Moringa oleifera L.) Leaf Powder
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In this study, the quality characteristics of scones added with moringa leaf powder were measured to determine the optimal mixing ratio (0, 1, 3, 5, and 7%). The baking loss rate of scones ranged from 11.11 to 11.53% in all addition groups, and the specific volume decreased to the range of 148.50 to 104.32 mL/g. In Hunter's color scale, L and a value decreased as the amount of moringa added increased, but b value increased. In texture, hardness, gumminess, and chewiness increased to 325.99∼643.76 g, 63.57∼95.79 g, and 10.48∼20.34 mJ each, significantly. However, springiness decreased to 18.66∼8.69 mm. The total polyphenol content (485.62∼1,014.82 µg GAE/mL), the DPPH free radical scavenging activity (52.26∼59.72%) and the ABTS radical scavenging activity (51.77∼74.44%) of scones increased significantly with the increase in the amount of moringa leaf powder. In sensory evaluation, scones containing 3% moringa leaf powder showed a high score with regard to taste, color, ordor, appearance and overall acceptability. It was determined that adding 3% of moringa leaf powder when making scones would be most appropriate in terms of quality and preference.
Abstract
In this study, the quality characteristics of scones added with moringa leaf powder were measured to determine the optimal mixing ratio (0, 1, 3, 5, and 7%). The baking loss rate of scones ranged from 11.11 to 11.53% in all addition groups, and the specific volume decreased to the range of 148.50 to 104.32 mL/g. In Hunter's color scale, L and a value decreased as the amount of moringa added increased, but b value increased. In texture, hardness, gumminess, and chewiness increased to 325.99∼643.76 g, 63.57∼95.79 g, and 10.48∼20.34 mJ each, significantly. However, springiness decreased to 18.66∼8.69 mm. The total polyphenol content (485.62∼1,014.82 µg GAE/mL), the DPPH free radical scavenging activity (52.26∼59.72%) and the ABTS radical scavenging activity (51.77∼74.44%) of scones increased significantly with the increase in the amount of moringa leaf powder. In sensory evaluation, scones containing 3% moringa leaf powder showed a high score with regard to taste, color, ordor, appearance and overall acceptability. It was determined that adding 3% of moringa leaf powder when making scones would be most appropriate in terms of quality and preference.
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