가시파래(Enteromorpha prolifera)가 첨가된 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성
Effect of Enteromorpha prolifera on Quality Characteristics and Antioxidants Activities of the Makgeolli (Korean Traditional Rice-Based Wine)
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The objective of the current study was to evaluate the quality characteristics (alcohol contents and antioxidant capacities)and sensory characteristics of the Korean traditional rice-based wine, Makgeolli supplemented with 5% and 10%Enteromorpha prolifera (Ep) during an 8-days cold storage at 4°C. The alcohol content in the unsupplemented Makgeolli(control) and Ep Makgeolli gradually increased from day 0 to day 8 (control, 2.05-8.03; 5% Ep, 2.15-9.03; 10%Ep, 3.15-10.07). The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activities was significantly higherin the 10% Ep Makgeolli (75.87%) than 5% Ep Makgeolli (57.34%) and control (21.91%). The ABTS [2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were also significantly higher in the 10%Ep Makgeolli (90.85%) than 5% Ep Makgeolli (75.94%) and control (47.21%). Makgeolli supplemented with 10%Ep had the highest color, smell, taste, and overall acceptance scores. The current study suggest that Makgeolli supplementedwith 10% Ep could be potentially developed because of its high antioxidant properties and good consumeracceptance.
Abstract
The objective of the current study was to evaluate the quality characteristics (alcohol contents and antioxidant capacities)and sensory characteristics of the Korean traditional rice-based wine, Makgeolli supplemented with 5% and 10%Enteromorpha prolifera (Ep) during an 8-days cold storage at 4°C. The alcohol content in the unsupplemented Makgeolli(control) and Ep Makgeolli gradually increased from day 0 to day 8 (control, 2.05-8.03; 5% Ep, 2.15-9.03; 10%Ep, 3.15-10.07). The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activities was significantly higherin the 10% Ep Makgeolli (75.87%) than 5% Ep Makgeolli (57.34%) and control (21.91%). The ABTS [2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were also significantly higher in the 10%Ep Makgeolli (90.85%) than 5% Ep Makgeolli (75.94%) and control (47.21%). Makgeolli supplemented with 10%Ep had the highest color, smell, taste, and overall acceptance scores. The current study suggest that Makgeolli supplementedwith 10% Ep could be potentially developed because of its high antioxidant properties and good consumeracceptance.
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