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연잎(Nelumbo nucifera) 분말을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 품질 특성 및 항산화 활성

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of the Traditional Korean Rice Wine Makgeolli Containing Lotus Leaf Nelumbo nucifera Powder During Fermentation

박신영|전은비|김소희|송민규
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)|2022.12|한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)|제55권 제6호|pp. 769-776|DOI https://doi.org/10.5657/KFAS.2022.0769

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AntioxidantLactic acid bacteriaAlcoholLotus leafMakgeolli
주제분류수산학

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As an aquatic plant, the lotus leaf Nelumbo nucifera is rich in polyphenols, carotenoids, and flavonoids. We analyzed the chemical (pH, acidity, sugar, alcohol), microbiological (lactic acid bacteria, yeast), and antioxidant activity of Makgeolli supplemented with 5% and 10% lotus leaf (ll) during fermentation for 7 days. The pH of the non-additive group (control) was 3.10–6.03, that of the 5% added group was 3.17–5.77, and that of the 10% added group was 3.27–5.70, which decreased significantly (P<0.05) as the fermentation time elapsed. The acidity and sugar content were 1.89–2.12% and 9.10–12.90 Brix, respectively, which were significantly higher (P<0.05) as the amount of added ll increased. The alcohol content was 5.90–7.20% and was the highest on the seventh day of fermentation. The lactic acid bacteria was 6.07–7.17 log CFU/mL, which was higher in ll Makgeolli. Yeast increased until day 3 and then decreased to 3.27–5.86 log CFU/mL. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl) and ABTS [2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline- 6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in ll Makgeolli (DPPH 68.72–81.48%, ABTS 90.71–91.67%). In this study, the commercialization potential of ll Makgeolli was expanded by enhancing the quality and antioxidant function of Makgeolli added with ll.

Abstract

As an aquatic plant, the lotus leaf Nelumbo nucifera is rich in polyphenols, carotenoids, and flavonoids. We analyzed the chemical (pH, acidity, sugar, alcohol), microbiological (lactic acid bacteria, yeast), and antioxidant activity of Makgeolli supplemented with 5% and 10% lotus leaf (ll) during fermentation for 7 days. The pH of the non-additive group (control) was 3.10–6.03, that of the 5% added group was 3.17–5.77, and that of the 10% added group was 3.27–5.70, which decreased significantly (P<0.05) as the fermentation time elapsed. The acidity and sugar content were 1.89–2.12% and 9.10–12.90 Brix, respectively, which were significantly higher (P<0.05) as the amount of added ll increased. The alcohol content was 5.90–7.20% and was the highest on the seventh day of fermentation. The lactic acid bacteria was 6.07–7.17 log CFU/mL, which was higher in ll Makgeolli. Yeast increased until day 3 and then decreased to 3.27–5.86 log CFU/mL. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl) and ABTS [2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline- 6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in ll Makgeolli (DPPH 68.72–81.48%, ABTS 90.71–91.67%). In this study, the commercialization potential of ll Makgeolli was expanded by enhancing the quality and antioxidant function of Makgeolli added with ll.

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