숙면형태의 콜라겐 투입 기능성 쫄면의 품질 특성
Quality Characteristics of Collagen Input Functional Jjolmyon of Boiled Noodle Type
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쫄면은 인천광역시 미추홀구에서 탄생한 우리나라 고유의 음식이다. 쫄면은 매우 질긴 면제품으로 매운비빔 양념과 함께 취식한다. 따라서 쫄면은 비빔면으로 분류한다. 2023년에 판매 시작한 ‘배홍동쫄쫄면’은 2달도 되지 않았는데 매출액이 45억원으로 선풍적인 인기를 끌고 있다. 그러나 쫄면에 관한 연구는 매우 미흡한 상태이므로 많은 연구가 필요한 실정으로 본 연구가 쫄면 시장에 기여하기를 바란다. 또한 콜라겐도 글로벌 시장과 국내 시장에서 판매가 대폭 상승하고 있다. 특히 피부미용효과에 기여한다고 알려져 주로 건강 기능성 식품으로 인기가 높다. 따라서 콜라겐이 함유된 숙면 쫄면을 개발하여 트랜드를 반영하였다. 어류에서 유래한 콜라겐은 특유의 이취가 발생하여 일반 식품에 적용하기가 어렵다. 또한 일일 섭취 권장량이 1,000mg이나, 면제품은 먹을 때 물에 끓어서 먹으므로 이때 콜라겐이 소실되는 문제점이 발생한다. 이러한 점들은 콜라겐 투입량과 제조 공정의 최적화를 통하여 유실율을 최소화 하였다. 콜라겐을 투입한 면제품은 아직 오뚜기 라면 밖에 없는 실정이다. 따라서 콜라겐을 이용한 면 제품의 개발이 더욱 필요한 실정이다. 개발된 쫄면의 분석은 대부분 공인인증기관을 통하여 분석하여 공신력을 확보하려고 노력하였다. 콜라겐의 일일섭취 권장량도 달성하고, 관능적으로도 양호한 쫄면의 섭취를 통하여 국민들의 피부 미용 효과에도 기여하는 개발한 쫄면이 식품산업의 발전에 기여할 수 있기를 바란다.
Abstract
Jjolmyeon is a Korean food that was born in Michuhol-gu, Incheon. Jjolmyeon is a very tough noodle product and is eaten with spicy bibimbap seasoning. Therefore, Jjolmyeon is classified as Bibimmyeon. Bae Hong-dong Jjoljolmyeon, which began selling in 2023, is gaining sensational popularity with sales of 4.5 billion won in less than two months. However, research on jjolmyeon is very insufficient, so it is hoped that this study will contribute to the jjolmyeon market because a lot of research is needed. In addition, collagen is also seeing a significant increase in sales in the global and domestic markets. In particular, it is popular as a health functional food because it contributes to the skin beauty effect. Therefore, we developed a deep sleep chewy noodles containing collagen to reflect the trend. Collagen derived from fish has a unique odor, making it difficult to apply to general foods. In addition, the recommended daily intake is 1,000 mg, but cotton products boil in water when eaten, causing collagen to disappear. These points minimized the loss rate through optimization of collagen input and manufacturing process. The only noodle products with collagen are Ottogi ramen. Therefore, it is more necessary to develop a needle product using collagen. Most of the developed jjolmyeon analysis was analyzed through an accredited certification body to secure public confidence. It is hoped that the developed chewy noodles, which also contribute to the skin care effect of the people, will contribute to the development of the food industry by achieving the recommended daily intake of collagen and eating chewy noodles that are sensationally good.
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