인산염의 첨가가 우육 심장을 활용하여 제조한 수리미 유사물의 품질특성에 미치는 영향
The Effects of Phosphate on the Quality Properties of the Surimi-like Materials from Beef Heart
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초록
본 연구는 우육 심장근의 수리미 유사물로의 활용 가능성 구명과 인삼염의 첨가가 우육 심장 수리미유사물의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 공시재료로 우육 심장근 수리미 유사물을 사용하였으며 무처리구(C), 소금 2% 처리구(T1), 소금 1.95% + 인산염 0.05% 처리구(T2) 그리고소금 1.90% + 인산염 0.10% 처리구(T3)로 나누어 실험을 하였다. 수분함량 결과 대조구에 비해 처리구에서 낮게 나타났으며 T1에서 가장 낮은 수분함량 값을 나타내었다(P<0.05). 조단백질 함량은 T3가 가장 높게 나타났으며 T1에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). pH는 대조구에 비해 T1에서 낮게 나타났으며인산염 첨가수준에 따라 증가하였다(P<0.05). 가열감량은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 T2에서 가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 보수력 또한 대조구에서 가장 낮게 나타났으며 T2 처리구에서 가장높게 나타났다(P<0.05). 명도의 경우 대조구에서 높게 나타나며 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 적색도는 대조구에 비해 처리구에서 높게 나타났으며 T3에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 황색도는 T1과 T2 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 백색도는 대조구에서 높게 나타났으며 소금 및 인산염첨가시 낮게 나타났다(P<0.05). 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 T1에서 낮게 나타났으며 소금과 인산염 0.1% 첨가구인 T3에서 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 우육 심장 수리미 유사물에 인산염의 첨가는단백질 함량을 높이고 보수력을 증가시켜 조직감을 개선시키는 것으로 판단된다. 그러나 명도 및 백색도가 낮아 수세방법의 개선에 대한 연구가 요구된다.
Abstract
This aim of the present study was to evaluate the effects of phosphate on the qualityproperties of the surimi-like materials. Surimi-like materials as a control was prepared with beefheart by three times of washing treatment. Three types of surimi-like materials weremanufactured by different conditions(T1: 2% salt, T2: 1.95% salt+0.05% phosphate, T3: 1.90%salt+0.10% phosphate). The moisture content was significantly lower in T1 than the control, andT3 sample had the highest crude protein content(P<0.05). The cooking loss was significantlylower in T2 than the control, and T2 sample had the highest water-holding capacity(P<0.05). The lightness and whiteness values were significantly lower in the treatment samples comparedto the control sample; whereas redness values was higher than the control(P<0.05). Beef heartsurimi-like materials added with salt and phosphate had higher in texture properties in the control, and T3 sample had the highest hardness, cohesiveness, gumminess and chewinessvalues(P<0.05). Therefore, the addition of phosphate could increase the protein content and gelproperties as well as water-holding capacity of surimi-like materials from beef heart.
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