돼지 심장으로부터 획득한 수리미유사물이 프랑크푸르트 소시지의 품질에 미치는 영향
Influence of Surimi-like Material (SLM) from Pig Heart on Quality of Frankfurter Sausage
0
조회
0
다운로드
2
인용
0
참고문헌
초록
돼지 심장근육으로부터 획득한 수리미유사물을 프랑크푸르트 소시지 제조시 원료육에 5%와 10%로 대체 첨가할 경우 제품의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 대조구와 비교해서 수리미유사물의 대체처리구가 가열 전 페티상태에서의 수분과 지방 함량에 차이를 나타내지 않았지만 단백질 함량은 감소하였다. 대조구의 pH는 수리미유사물 5% 대체 첨가와 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 대체 첨가구에 비해 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 반면에, 대조구의 가열수율은 수리미유사물 5% 대체 첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 대체 첨가구에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다. 조직감의 비교에서, 수리미유사물의 대체 첨가가 우육과 돈육의 반막양근으로부터 만들어진 소시지의 경도와 씹힘성을 감소시키는 효과를 가진 것으로 나타났으며, 관능평가에서도 연한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 제품의 외관, 색, 풍미 등과 함께 평가된 전체적인 기호성의 증가에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 수리미유사물 5%와 10% 대체 처리구간에는 통계적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 경제적 측면을 감안할 때, 프랑크푸르트 제조시 값비싼 원료육의 비용절감 차원에서 값싼 돼지 심장근육으로부터 수시미유사물을 추출하여 원료육의 10%까지 대체 첨가는 부분적으로 가능한 것으로 사료된다. 반면에 돼지 심장근육으로부터 추출한 수리미유사물을 프랑크푸르트 소시지 제조시 이용할 경우 소 심장근육과 달리 낮은 가열감량을 보였는데 이에 대한 보다 더 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다.
Abstract
Effects of surimi-like material (SLM) from pig heart on the quality of frankfurter sausage were investigated. The sausages were made by substituted addition of SLM at 5 and 10% levels in raw meats. Contents of moisture and fat in batter were not changed by addition of SLM, respectively, whereas protein content was significantly (P<0.05) decreased with SLM level increased. Although pH of frankfurter sausage was significantly (P<0.05) increased with SLM addition, percentage of cook yield was significantly (P<0.05) decreased. As increasing of addition levels of SLM, hardness and chewiness were decreased, but springiness was significantly (P<0.05) increased. Also, panel rated sausages of 10% SLM as having a higher tenderness and acceptability compared with control. These results suggested that a tender frankfurter sausage without any defects of flavor might be made with substitution of SLM from pig heart.
참고문헌 (17)
- "Thermal gelation properties of surimi-like material made from sheep meat", 52, pp.429~435 (1999)
- "Automated methods for determination of fat and moisture in meat and poultry products", pp.876~880 (1985)
- "Preparation of surimi-like extract from beef hearts and its utilisation in frankfurters", 50, pp.81~89 (1998)
- "Electron microscope studies on the structure of natural and synthetic protein filaments from striated muscle", pp.281~308 (1963)
- "Effect of myofibrillar protein extracted from pig hearts on quality characteristics of emulsion type sausages", 23, pp.122~127 (2003)
- "Muscle washing and raw material source affect quality and physicochemical properties of low-fat", pp.545~550 (1992)
- "Surimi-like products from mutton", pp.497~500 (1993)
- "Thermal gelation characteristics of breast and thigh muscles of spent and broiler and their surimi", 54, pp.169~175 (2000)
- "Process and characteristics for a surimi-like material made from beef or pork", 61, pp.422~427 (1996)
- "cryoprotectants and preheating temperature effects on surimi-like material from beef or pork", 61, pp.790~795 (1996)
- "Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems", 267, pp.597~623 (1996)
- "The SAS program for window" (2001), The SAS Institute, Inc, USA.
- "Inhibition of protein and lipid oxidation in beef heart surimi-like material by antioxidants and combinations of pH and Buffer type in the washing media", 44, pp.119~125 (1996)
- "Comparison of LECO FP-228 ‘Nitrogen Determinator’ with AOAC Copper Catalyst Kjeldahl Method for Crude Protein", pp.1028~1030 (1987)
- "Functionality of glycosilated heart surimi and heart-precipitated whey proteins in meat batters", 15, pp.256~268 (2004)
- "Osmotic properties of post-rigor beef muscle", 5, pp.355~369 (1981)
- "viscoelastic changes related to heating procedures", 채택일자：2006 (1994), 734~737