땅콩분말을 첨가한 죽의 품질 특성
Quality characteristics of Jook prepared with peanut (Arachis hypogaea L.) powder
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초록
본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 퍼짐성은 대조군 6.44에서 80% 첨가군 6.14로 감소하였으나(p<0.05), 점도의 경우 대조군 4753.25에서 80% 첨가군 7825.22로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 검사 결과 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에 있어서 대조군의 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 40% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 땅콩분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 죽을 제조할 경우 땅콩분말을 40% 첨가하는 것이 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료된다.
Abstract
This study was conducted to evaluate the effects of peanut (Arachis hypogaea L.) powder on the physicochemical and sensory characteristics of Jook. The proximate composition of peanut powder was as follows: moisture, 1.8%; crude protein, 24.9%; crude lipid, 48.3%; crude ash, 2.9%; and carbohydrates, 22.1%. Each sample of Jook contained 20%, 40%, 60% and 80% of peanut powder when compared to the control, and their physicochemical properties were assessed. As the peanut powder content increased, there was a significant decrease in pH (p<0.05) In addition, Hunter’s color L value decreased, whereas Hunter’s color a and b values increased with increasing addition of peanut powder. The Jook showed lower spreadability and higher viscosity values as the peanut powder content increased. The results of the sensory evaluation showed that the Jook containing 40~60% peanut powder had the highest score. According to the overall preference, addition of 40% peanut powder positively affected the quality characteristics of Jook. These results suggest that peanut powder can be applied to Jook to achieve beneficial effects on the quality and functionality.
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