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논문KCI 등재

식용곤충(갈색거저리)을 첨가한 죽의 품질특성

Quality Characteristics of Porridge Added with Edible Insect(Tenebrio molotter)

성기협
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2022.03|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제18권 제1호|pp. 69-80|DOI 10.22509/kfsa.2022.18.1.006

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viscosityTenebrio molitorporridgesensory quality
주제분류관광학

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By utilizing the excellent nutritional value and physiological activity of Tenebrio molotter, it was intended to increase foodological value and promote consumption of Tenebrio molotter by developing health functional Tenebrio molotter porridge as a protein material food that is beneficial to the elderly. The moisture content and pH of the Tenebrio molitor porridge decreased as the amount of addition increased, the lowest was 16.34% of moisture and 5.95 of pH in PTP8. The solid content of Tenebrio molitor porridge significantly decreased with increasing additives, and viscosity increased with increasing addition, highest at 3763.96 cp in PTP8. The L-value of Tenebrio molitor porridge decreased as the amount added increased, but increased as the values a and b increased. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activities of Tenebrio molitor porridge were the highest at 3.88 μg/mL and 46.47% in PTP8. The sensory quality characteristics showed the highest preference in PTP4 with color and flavor, taste and all-acceptability of 6.45, 6.60, 6.20, and 6.95. When producing porridge by adding Tenebrio molitor, it is judged that the addition of 4% with excellent total polyphenol content and DPPH radical scavenging activities and the highest color, flavor, taste and all-acceptability would be suitable.

Abstract

By utilizing the excellent nutritional value and physiological activity of Tenebrio molotter, it was intended to increase foodological value and promote consumption of Tenebrio molotter by developing health functional Tenebrio molotter porridge as a protein material food that is beneficial to the elderly. The moisture content and pH of the Tenebrio molitor porridge decreased as the amount of addition increased, the lowest was 16.34% of moisture and 5.95 of pH in PTP8. The solid content of Tenebrio molitor porridge significantly decreased with increasing additives, and viscosity increased with increasing addition, highest at 3763.96 cp in PTP8. The L-value of Tenebrio molitor porridge decreased as the amount added increased, but increased as the values a and b increased. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activities of Tenebrio molitor porridge were the highest at 3.88 μg/mL and 46.47% in PTP8. The sensory quality characteristics showed the highest preference in PTP4 with color and flavor, taste and all-acceptability of 6.45, 6.60, 6.20, and 6.95. When producing porridge by adding Tenebrio molitor, it is judged that the addition of 4% with excellent total polyphenol content and DPPH radical scavenging activities and the highest color, flavor, taste and all-acceptability would be suitable.

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