초고압력을 이용한 굴 박신기계에 관한 연구
A study on the oyster shucking machine using super-high pressure
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초록
밀폐된 압력용기에 초고압력(150~250 MPa)을 가하면 갑각류나 굴이 자동으로 열리는 굴 박신기계를 만들 수 있다. 남해안에서 생산되는 굴의 박신압력을 파악하고 굴에 대한 관능평가를 실시하여 박신기계의 개발 가능성을 확인하였다. 압력용기 내 초고압 150 MPa에서 굴을 가공한 결과, 껍질이 분리되고 알굴살이 잘 분리된 A형은 22개였고, 껍질이 모두 내부 알굴살과 껍질이 분리되지 않은 B형은 22개였다. 175MPa로 처리된 굴은 껍질이 분리되고 알굴살이 잘 분리된 A형이 58개, 굴 껍질이 없는 B형이 42개이었다. 압력용기 내 200MPa에서 흔들린 굴을 살펴보면 A형이 86개, B형이 14개로 시장성이 좋은 굴의 86%를 차지했다. 250 MPa를 적용하여 굴을 꺼낸 결과, A형 굴 96%, B형 굴 4%를 전체 시료에서 얻었다. 실험에 사용된 총 굴 무게는 6.00 kg, 평균 굴껍질 무게는 3.99 kg, 평균 알굴살 무게는 1.25 kg이었다. 따라서 굴의 부가가치를 측정하는 알굴살의 지방도는 20.8%이다. 수작업으로 박신한 굴과 200 MPa의 박신압력으로 박신한 A형 굴에 대한 관능평가를 실시하였다. 손으로 만든 굴 시료는 짠맛만 4.7점이었고, 색깔, 모양, 냄새, 비린 맛, 식감, 선호도는 5.0점 이상이었다. 여수와 통영에서 채취한 굴과 수작업 굴의 관능평가 결과 간에는 유의한 차이(P>0.05)가 없었다. 향후 연구에서는 굴 양식장의 시간과 장소에 따라 보다 상세한 작업압력과 추가 연구로 통해 최적의 박신압력을 찾기 위한 실험을 실시하면 좋은 결과를 도출할 수 있을 것으로 생각된다.
Abstract
By applying super-high pressure (150-250 MPa) to a sealed pressure vessel, it is possible to make oyster shucking machine that automatically opens two-sheet shellfish or oysters. Possibility of developing a shucking machine was confirmed by identifying the working pressure for meat of oysters produced in the southern coast and conducting sensory evaluation of meat oysters. As a result of confirming the shucked oysters under super-high pressure of 150 MPa in the pressure vessel, the number of type A with separated shells and well-separated meat was 22 and type B with both shells and internal meat and shells not separated. For the oysters that were treated at 175 MPa, there were 58 type As with shell separated and meat well separated and 42 type Bs without oyster shells and insides. When looking at the oysters shucked at 200 MPa in the pressure vessel, the number of type A was 86 and type B was 14 accounting for 86% of oysters with good marketability. As a result of shucking oysters by applying 250 MPa, 96% type A oysters and 4% type B oysters were obtained from the total specimen. The total specimen oyster weight used in the conducted experiment was 6 kg, the average oyster shell weight was 3.99 kg and the average oyster meat weight was 1.25 kg. Therefore, the fatness of oyster meat, which measures the added value of oysters, is 20.8%. Sensory evaluation was conducted on thinned oysters by hand and type A oysters shelled by machine with an operating pressure of 200 MPa. The hand-worked oyster sample scored 4.7 points only in salty taste, and scored 5.0 or higher in color, shape, smell, fishy taste, texture and preference.
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