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논문

유기셀레늄 강화 버섯 폐배지의 급여수준에 따른 거세한우 채끝육의 육질특성

Effects of Organic Selenium Supplementation on Meat Quality of Hanwoo Steers

김동훈|이종문|조수현|김진형|이성훈|김완영|황인호|박범영
한국축산학회 (Korean Society of Animal Sciences and Technology)|2005.04|한국축산학회지 (Journal of Animal Science and Technology)|제47권 제2호|pp. 277-282

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주제분류축산학

초록

셀레늄 강화 버섯을 재배하고 폐기되는 버섯 폐배지에 존재하는 셀레늄 함량을 분석하여 최종 발효사료의 셀레늄 함량을 0.1, 0.3, 0.6, 0.9ppm(건물기준)의 4 처리구로 설정하고, 에너지(TDN:약 75%)와 단백질 함량(CP:약 12%)이 처리구간 동일하도록 제조하여 처리구별 거세 한우 20두를 처리구별 각 5두씩(평균체중 613kg, 20~24개월령) 배치하여 실험사료를 12주간 급여 후 도축된 채끝육의 이화학적 특성과 도체등급 출현율을 비교한 결과는 아래와 같다. 유기 셀레늄 급여수준별 일반 조성분을 비교한 결과, 지방 함량은 0.1ppm 구가 13.1%로 가장 높았고 0.3ppm 구와 0.9ppm 구가 각각 7.37, 8.14%로 가장 낮음 함량을 보였다(p<0.05). 육색 L(명도)는 0.1ppm 구가 35.93으로 다른 시험구의 36.30~36.87 보다 낮았고, 육색 a(적색도) 값은 명도와 마찬가지로 0.1ppm 구가 18.81로 시험구의 18.95~19.91 보다 낮아 육색이 다소 개선되었으나, 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 가열 감량, 보수력 및 purge loss는 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 전단력은 0.3ppm 구가 4.54kg/0.5inch2으로 가장 높았으며(p<0.05), 다른 처리구간에는 3.3kg/0.5inch2에서 3.7kg/0.5inch2로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능 특성을 비교한 결과, 다즙성과 향미는 셀레늄 급여수준이 증가함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였고, 연도는 처리구간 뚜렷한 차이를 보이지 않았다(p>0.05). Ca, P, Mg, K, Na, Fe, Mn, Zn 및 Cu도 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 본 연구결과는 처리구별 시험두수가 5두로 보다 정확한 결과를 도출하기 위해서는 보다 많은 두수를 대상으로 그리고, 항산화성을 평가할 수 있는 추가 시험의 필요성이 제기되었다.

Abstract

The current study was conducted to investigate the effect of organic selenium in mushroom cultured media (MCM) on beef quality. Each five of 20 Hanwoo steers(20~24 month, approximately 613kg) were assigned to four levels of the selenium content(0.1, 0.3, 0.6, 0.9 dry matter based ppm), and the feeding treatments were enforced for 12 weeks. The results showed that m. longissimus from the 0.1ppm feeding supplementation had greatly higher intramuscular fat content than other treatments(13.1%). In meat color, the 0.1 ppm treatment showed the lowest lightness(CIE L*)(p<0.05) and had a tendency to have lower redness(CIE a*). The treatment had no noticeable effect on moisture, protein, and ash content, cooking loss, water-holding capacity and purge loss. The 0.3 ppm treatment resulted in the toughest meat(assessed by WB-shear force) with 4.54kg/inch2, while other groups showed a similar toughness ranging from 3.3 to 3.7kg/inch2. Sensory characteristics in juiciness and flavor intensity had a tendency of increasing as organic selenium concentration increased, but tenderness was not influenced by the contents. The result indicated that the organic selenium feeding affects meat qualities to different extent, and further study is required to examine anti-oxidant effect of selenium in vivo.

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