본문 바로가기
KERD
논문

아질산염의 대체제로 고분자 키토산의 첨가가 저지방 소시지의 냉장 저장 중 이화학적 성상 및 미생물의 변화에 미치는 영향

Evaluation of High Molecular Weight of Chitosan as a Replacer of Sodium Nitrite on the Physico-Chemical Properties and Microbial Changes of Low-fat Sausages During Refrigerated Storage

오미영|박성용|진구복
한국축산학회 (Korean Society of Animal Sciences and Technology)|2006.08|한국축산학회지 (Journal of Animal Science and Technology)|제48권 제4호|pp. 563-574

1

조회

0

다운로드

2

인용

0

참고문헌

주제분류축산학

초록

본 실험은 아질산염의 대체제로서 키토산과 젖산나트륨을 이용하여 저장성과 발색도 효과를 조사하기 위해 실시하였다. 그 결과 저장성에서는 아질산염의 대체제로서 젖산나트륨과 비교하여 저장 기간 중 차이점은 나타나지 않았지만 색도에서는 아질산염을 첨가한 시료에 비해 키토산과 젖산나트륨을 첨가한 시료의 적색도가 많은 차이를 보임으로써 키토산에 의한 아질산염의 완전대체는 불가한 것으로 판단된다. 하지만 접종한 Listeria monocytogenes는 아질산염 및 젖산나트륨과는 유사한 항균효과를 보여주고 있어서 키토산의 항균효과는 나타난 것으로 평가되며 앞으로 아질산염을 대체할 수 있는 천연소재의 개발이 필요할 것으로 판단된다.

Abstract

This study was performed to investigate if high molecular weight(～200kDa) of chitosan can be a potential possibility to replace with the sodium nitrite in low-fat sausages. pH, proximate analysis, Hunter color values, vacuum purge, expressible moisture(EM, %), texture profile analysis(TPA), shelf-life effect were measured. No differences in physico-chemical properties were observed between controls and chitosan treatments(p>0.05). Since Hunter-a-values(redness) were reduced with the addition of chitosan as compared to the sausages containing sodium nitrite and sodium lactate, it could not be replaced by chitosan completely. However, total plate counts(TPC), thiobarbituric acid reactive substance(TBARS), volatile basis nitrogen(VBN) did not differ between chitosan treatments and controls. These results indicated that the addition of chitosan into meat products would be replaced with sodium nitrite partially, but it may not be completely replaced due to the reduced Hunter-a-values. Further research will be continuously performed to screen the natural ingredients which might have a cured pigment in meat products.

참고문헌 (26)

  1. "15th ed Arlington. Va.," (1995), Association of official analytical Chemist.
  2. "Utilization of soy protein isolate and konjac bland in a low-fat bologna(model system).", 53, pp.45~57 (1999)
  3. "The extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as immersion", 29(3), pp.476~481 (1997)
  4. "Effect of chitosan in meat preservation", pp.243~254 (1994)
  5. "A simple centrifugal method for measuring expressible moisture a water-binding property of muscle foods", pp.271~273 (1981)
  6. "Quality properties of pork sausage prepared with water-doluble chitosan oligomer", 59, pp.369~375 (2001)
  7. "Effect of irradiation on pH and sensory quality of cooked pork sausage with added chitosan oligomer", 6(3), pp.147~151 (2001)
  8. "Effect of chitosan on the growth of food poisoning bacteria", 7(4), pp.219~224 (2002)
  9. "Antioxidative activity of chitosans with varying molecular weights", 101(1), pp.308~313 (2007)
  10. "Product quality and extension of shelf-life of low-fat functional sausages manufactured with sodium lactate and chitosans during refrigerated storage", 23(2), pp.128~136 (2003)
  11. "antifungal activity and interaction with biological membranes In Chitin in nature and technology", pp.215~221 (1986), Plenum Press
  12. "Quality characteristics of reduced-fat chinese-style sausage as related to chitosan's molecular weight", 59, pp.343~351 (2001)
  13. "Studies on the improvement of storage property in meat sausage using chitosan-I", 28(1), pp.167~171 (1999)
  14. "Flavor compounds and physicochemical properties of low-fat functional sausages manufactured with chitosans during refrigerated storage", 25(3), pp.285~294 (2005)
  15. "Effects of various concentrations of sodium nitrite and potassium sorbate on nitrosamine formation in commercially prepared bacon", pp.1280~1284 (1980)
  16. "Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organisms in chilled pork products", 19, pp.175~182 (2002)
  17. "User's Guide Statistical Analysis System" (1989), SAS Institute Inc
  18. "Food applications of chitin and chitosans", 10, pp.37~51 (1999)
  19. "Antioxidative effects of chitosan in meat sausage", 30(3), pp.477~481 (2001)
  20. "Studies on the improvement of storage property in meat sausage using chitosan-Ⅱ Difference of storage property by molecular weight of chitosan", 29(5), pp.849~853 (2000)
  21. "Effect on storage property and quality in meat sausage by added chitosan", 4(4), pp.189~195 (1999)
  22. "method for the determination of malonaldehyde in cured meat", pp.102~104 (1962)
  23. "키토산 첨가 소시지 개발에 관한 연구", pp.95~121 (1999)
  24. "아르코르빈산 및 소금의 첨가량이 세절육의 특성에 미치는 영향", pp.288~295 (1983)
  25. "키토산의 항산화 효과에 미치는 분자량의 영향" (2000)
  26. "냉장중 염지육의 지방산 조성과 인지질 함량에 미치는 아질산염의 효과", 42, pp.349~360 (2000)

관련 논문AI추천

젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 15℃에서 저장 중 품질 및 저장성 효과국성호, 진구복, 최순희한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제4호키토산이 저아질산나트륨 소시지의 유산나트륨 저감화에 미치는 영향강종옥, 이상길한국축산학회 · 한국축산학회지2010 · 제52권 제1호키토산 첨가 양념돈육의 저장성 및 품질 개선에 관한 연구박선미, 안동현, 윤선경, 최정수한국축산학회 · 한국축산학회지2004 · 제46권 제6호아질산염과 녹차 추출물의 첨가에 따른 김치 발효 소시지의 미생물 및 이화학적 품질 특성 비교강선문, 김태실, 박범영, 이성기, 조수현한국축산학회 · 한국축산학회지2012 · 제54권 제4호버찌 착즙액 단독 혹은 토마토 분말과 혼합하여 제조한 저지방 돈육소시지의 품질평가서두리, 진구복농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2016 · 제50권 제3호선인장색소 및 유산나트륨이 저 아질산염 소시지에 미치는 효과강종옥, 이상길한국축산학회 · 한국축산학회지2008 · 제50권 제4호

이 간행물의 다른 논문 (14건)

홀스타인 착유우의 착유시간, 착유속도 및 착유량에 대한 유전모수 추정안병석, 박성재, 박수봉, 전병순, 주종철, 백광수pp. 487-492110kg 대비 130kg에 도축된 비육돈의 성장효율, 도체 품질 특성 및 수익성이진희, 김두환, 김원기, 하영주, 김광위, 하덕민, 신호원, 이제룡, 이철영, 권오천, 하승호pp. 493-502육성돈사료에 Lactobacillus brevis의 첨가가 성산성, 건물과 질소 소화율, 혈구수 및 분 내 악취 발생 물질에 미치는 영향김인호, 김해진, 조진호, 민병준, 유종상, 진영걸pp. 503-512반추위 미생물의 질소공급원으로서 Condensed Molasses Solubles (CMS)의 사료 가치 평가여준모, 노환국, 이장형, 김완영, 김창현, 이성훈pp. 513-520Soybean Oil 및 Flaxseed Oil 첨가 배양시 탄수화물 첨가수준에 의한 반추미생물의 Bio-hydrogenation과 CLA 생성에 미치는 효과김광림, 최성호, 송만강, 임근우pp. 521-532
원문 보기