버찌 착즙액 단독 혹은 토마토 분말과 혼합하여 제조한 저지방 돈육소시지의 품질평가
Evaluation of Product Quality of Pork Model Sausages containing Cherry Fruit Extracts alone or in combined with Tomato Powders as a partial Replacement of Sodium Nitrite
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초록
본 연구는 염지제인 아질산염의 대체제로서 버찌 착즙액과 토마토 분말을 단독 혹은 복합적으로 첨가한 모델소시지의 색도를 포함한 품질을 평가하기 위해 실시하였다. 실험 1에서 버찌 착즙액을 단독 첨가한 처리구에서는 아질산염을 156ppm 첨가한 참조구(REF)와 명도와 적색도를 제외하고 유의차가 나타나지 않았다(p>0.05). 명도는 버찌 착즙액의 첨가와 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.05),적색도는 버찌 착즙액을 1%첨가한 처리구가 아질산을 첨가한 참조구와 유의차를 보이지 않은 것으로나타났다(p<0.05). 따라서 돈육 모델소시지에 있어서 적색도의 증가 효과를 위해서는 1%의 첨가가 가장적합하다고 판단되었다. 실험 2에서는 모델소시지의 가열감량과 색도에서 각 처리구별 유의적인 차이가나타났다(p<0.05). 명도는 참조구가 가장 높았고 그 외 T2, T4, T5가 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 적색도는 참조구와 T5가 유의차가 없었으며 아질산염을 첨가하지 않은 대조구(CTL)가 가장 낮았다(p<0.05). 가열감량은 참조구가 가장 낮았고, T2가 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 아질산염의 완전대채는 불가하지만 아질산염 75ppm + 버찌 착즙액 1% + 토마토 분말 0.5%를 첨가한 T5가 적색도를 증진시키기에 효과적이었다.
Abstract
This study was performed to evaluate physicochemical properties of model sausages withvarious levels of pressed cherry fruit extracts alone or in combination with tomato powders as apartial replacement of sodium nitrite. In study 1, physicochemical properties of model sausageswere not affected by the addition of pressed cherry fruit extracts(p>0.05), except for HunterL(lightness) and Hunter a(redness). Model sausages containing pressed cherry fruit extract(T1,0.5% and T2, 1.0%) decreased lightness, whereas redness of REF(156 ppm sodium nitrite) wasnot different from T2(p>0.05). However, those with cherry fruit extract at 1% were proper toimprove the hunter color values, especially redness values. In study 2, physicochemicalproperties of model sausages were not affected by the addition of pressed cherry fruit extract and tomato powders in selected nitrite contents, except for color and cooking loss(p>0.05). Incolor values, REF was the highest level, and T2, T4, and T5 was significantly low level inlightness (Hunter L). T2 was the highest value in cooking loss(%) among other treatments. Theredness values(Hunter a) of T5(75ppm, nitrite, 1% pressed cherry fruit extract and 0.5% tomatopowder) were not different from REF which had highest redness values(p<0.05). In conclusion,the combination of pressed cherry fruit and tomato powder might be considered as analternative method to partially replace with sodium nitrite in pork model sausages.
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