본문 바로가기
KERD
논문

쑥과 솔잎 추출물을 첨가한 유화형 소시지의 냉장 저장 중 소시지의 저장성에 미치는 영향

Effects of Addition of Mugwort and Pine Needle Extracts on Shelf-life in Emulsified Sausage during Cold Storage

황보순|김영직
한국축산학회 (Korean Society of Animal Sciences and Technology)|2011.10|한국축산학회지 (Journal of Animal Science and Technology)|제53권 제5호|pp. 461-467

2

조회

0

다운로드

9

인용

0

참고문헌

키워드

쑥Pine needleMugwortEmulsified sausageTBARS솔잎유화형소시지산패도잔존아질산염Residual nitrite contents
주제분류축산학

초록

쑥과 솔잎 분말을 물과 에탄올로 각각 추출하여 유화형 소시지 제조 시 첨가한 후 냉장온도(4±1^℃)에서 30일간 저장하면서 pH, TBARS, 아질산염잔존량, 총 미생물수 및 육색을 조사하였다. 시험구는 쑥과 솔잎 추출물을 첨가하지 않은 대조구, 쑥 물 추출물 첨가구는 T1, 쑥 에탄올 추출물 첨가구는 T2, 솔잎 물 추출물 첨가구를 T3, 솔잎 에탄올 추출물 첨가구를 T4 등 5개 처리구로 나누어 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 감소하는 경향으로 대조구보다 쑥과 솔잎 추출물 첨가구에서 다소 낮았다(P<0.05). TBARS는 저장기간 동안 증가하였으며, 쑥과 솔잎 분말 추출물을 첨가한 유화형 소시지는 대조구보다 낮아 쑥과 솔잎의 첨가는 지방산화를 지연시켰고, 특히 솔잎 에탄올 추출물 첨가구인 T4에서 TBARS 값은 다소 낮았다(p<005). 아질산염잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였고, 쑥 보다는 솔잎 첨가구가, 물 추출물보다 에탄올 추출물 첨가구에서 유의하게 감소하였다. 총 미생물수는 저장기간이 지나면서 모든 처리구에서 증가하였고, 저장 0일과 10일에는 처리구간 유의성이 없었으며, 처리구간에는 대조구보다 쑥과 솔잎 추출물 첨가구에서 유의하게 낮은 미생물수를 나타내었다. 육색은 저장기간이 지나면서 CIE L* 값과 b* 값은 감소하였고, CIE a* 값은 증가하였다. 처리구간 CIE L*값은 쑥과 솔잎 분말 추출물 첨가구에서 낮아 쑥과 솔잎 분말 추출물의 첨가는 소시지 색을 어둡게 하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 솔잎 분말 에탄올 추출물 첨가는 지방의 산화와 미생물 성장 억제 및 아질산염잔존량 감소에 효과적인 첨가방법이라 생각된다.

Abstract

The objective of this study was to determine the shelf-life effects and residual nitrite contents of mugwort and pine needle extracts addition in emulsified sausage during cold storage. The sausages were of five types: no mugwort and pine needle extracts added(Control), mugwort water extract added(T1), mugwort ethanol extract added(T2), pine needle water extract added(T3), and pine needle ethanol extract added(T4). Each sausage type was tested in triplicate and assigned to one of four storage periods: 0, 10, 20 and 30 days. As storage time increased, the presence of mugwort and pine needle extracts resulted in decreased pH, CIE L*, and residual nitrite value, but increased TBARS(thiobarbituric acid reactive substance) values, and total plate counts(TPC). Values for pH, TBARS, residual nitrite contents and total plate counts were significantly decreased by the addition of mugwort and pine needle extracts compared to the control(P<0.05). Among all treatments, T4 was more(P<0.05) effective in delaying lipid oxidation compared to other treatment groups. In conclusion, this study demonstrates that addition of pine needle ethanol extract to emulsified sausages tended to improve antioxidant and antimicrobial effects and residual nitrite contents during storage than other treatment groups.

참고문헌 (33)

  1. AOAC, "Official methods of analysis. 16th ed" (1990), Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC. USA
  2. Bartsh, H, "Inhibition of endogenous nitrosamine: Mechanism and implication in human cancer prevention", Mut. Res, 202, pp.307~324 (1988)
  3. Branen,A.L, "Toxicological and biochemistry of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene", JAOCS, 52, pp.59~63 (1975)
  4. Cassens, R. G, "Reactions of nitrite in meat", Food Technol, 33, pp.46~51 (1979)
  5. Choi, M. Y, "Antimicrobial activities of pine needle", Korean J. Appl. Microbial Biotechnol, 25, pp.293~297 (1997)
  6. Choi,O.J, "Yeuakcho seungbun", pp.114~116 (1991), Iyon Illwelulgak. Seoul
  7. Christiansen, L. N, "Effect of sodium nitrate on toxin production by Clostridium botulium in bacon", Appl. Microbiol, 27, pp.733~740 (1974)
  8. Cooney, R. V, "N-nitrosation and N-nitration of morpholine by nitrogen dioxide in aqueous solution: Effect of vanillin and related phenols", J. Agric. Food Chem, 35, pp.789~796 (1987)
  9. aure, M, "Antioxidant activities of lignans and flavonoids", Phytochemistry, 29, pp.3773~3775 (1990)
  10. Gilanti, A. H, "Hepatoprotective activity of aqueous-methanol extract of Artemistia vulgaris", Phytother. Res, 19, pp.170~172 (2005)
  11. 임무현, "솔잎발효추출물의 효소적 저해활성 및 아질산염 소거작용", 한국식품저장유통학회지, 11(1), pp.94~99 (2004), 한국식품저장유통학회
  12. 정인철, "쑥 분말 첨가가 돼지고기 수육의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향", 한국축산식품학회지, 24(1), pp.15~22 (2004), 한국축산식품학회
  13. Kang, Y. H, "Studies on the physiological functionality of pine needle and mugwort extracts", Korean J. Food Sci. Technol, 27, pp.978~984 (1995)
  14. Kim, E. J, "Bread properties utilizing extracts of pine needle according to preparation method", Korean J. Food Sci. Technol, 30, pp.542~548 (1998)
  15. Kim, S. M, "Effect of pine needle extracts on Fe ion and active oxygen related lipid oxidation in oil emulsion", Korean J. Harvest Sci. Technol. Agri. Products, 6, pp.115~120 (1999)
  16. 김수민, "솔잎 및 녹차 추출물을 이용한 기능성 소시지 개발", 한국축산식품학회지, 22(1), pp.20~29 (2002), 한국축산식품학회
  17. Kwon, M. N, "Effects of flavonoid(+)-cathechin as stabilizer in rat fed fresh and peroxidized fish oil", J. Korean Soc. Food Nutr, 22, pp.381~391 (1993)
  18. Langlosis, B. E, "Microflora of fresh and dry- cured hams and affected by fresh ham storage", J. Anim. Sci, 38, pp.525~532 (1974)
  19. Lee, G. D, "Antioxidative effectiveness of water extract and ether extract in wormwood", J. Food Soc. Food Nutr, 21, pp.17~22 (1992)
  20. Lee, E, "Effects of pine needle on lipid composition and TBARS in rat fed high cholesterol", Korean J. Food Sci. Technol, 32, pp.1186~1190 (2000)
  21. 함승시, "솔잎 열수 증류액의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 12(2), pp.107~111 (2005), 한국식품저장유통학회
  22. Lee, J. H, "Some physiological activity of phenolic substances in plant foods", Korean J. Food Sci. Technol, 26, pp.317~323 (1994)
  23. Macrae, R, "Encyclopedia of Food Science Food Technology and Nutrition", pp.3240~3249 (1993), Academic Press, New York, NY, USA
  24. Moon, J. J, "Studies on antitumor effects of pine needle", Korean Vet. Res, 33, pp.701~710 (1993)
  25. 박찬성, "동충하초, 쑥 및 솔잎 추출물의 항균작용", 한국식품저장유통학회지, 9(1), pp.102~108 (2002), 한국식품저장유통학회
  26. STAT User’s Guide: Version 8.2, "SAS", pp.2002, SAS 2002
  27. Sim, Y. J, "Studies on the nutritional compounds of mugwort", Korean J. Food Sci. Technol, 24, pp.49~53 (1992)
  28. Steel, R. G. D, "Principles and procedures of statistics: A biometrical approach(2nd Ed.)" (1980), McGraw-Hill Bok Co., New York
  29. Sun, W. C, "Antitumor activities of 4 derivative of artemisic acid and artemisinin B in vitro", Acta Pharm. Sinic, 13, pp.541~543 (1992)
  30. Witte, V. C, "A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage", J. Food Sci, 35, pp.352~358 (1970)
  31. Woo, S. J, "Residual nitrite and nitrate in home processed dry sausage and ham", Korean J. Nut. Soc, 15, pp.186~193 (1982)
  32. Yin, M. C, "The effects of α-tocopherol and ascorbate upon oxymyoglobin and phospholipid oxidation", J. Food Sci, 58, pp.1273~1276 (1993)
  33. Zanardi, E, "Lypolysis and oxidation in fermented sausage depending on different processing condition and different antioxidants", Meat Sci, 66, pp.415~423 (2004)

관련 논문AI추천

쑥 분말 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향김곤섭, 이정일, 이제룡, 이중동, 이진우, 정재두, 하영주한국축산학회 · 한국축산학회지2004 · 제46권 제2호솔잎, 깻잎 및 녹차분말이 함유된 유화형 소시지 품질특성김일석, 류현지, 박기훈, 진상근, 하경희한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제4호Rosemary와 유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 POV, TBARS, 미생물 및 아질산염 소거능에 미치는 영향곽석준, 도창희, 성낙주, 어용준, 이제룡, 정재두, 조현소, 하영주한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제4호녹차와 쑥의 에탄올 추출액을 도포한 포장 닭고기의 저장 중 품질특성에 미치는 영향강환구, 고문석, 김남영, 김동욱, 김민지, 나재천, 박용상, 장애라, 조상래, 조수현, 조원모, 조인철, 채현석동물생명과학연구소 · 동물자원연구2013 · 제24권 제2호삼채 첨가에 의한 돈육 소시지의 물리화학적 특성과 저장성에 미치는 영향이주형, 최성희한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2019 · 제26권 제5호유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향도창희, 성낙주, 이제룡, 이중동, 이철영, 정재두, 진상근, 하영주한국축산학회 · 한국축산학회지2004 · 제46권 제5호

이 간행물의 다른 논문 (13건)

한우의 Fatty Acid Synthase(FASN)와 Acetyl CoA Carboxylase-α(ACACA) 유전자내의 단일염기변이가 한우집단내의 도체형질에 미치는 영향정용호, 김관태, 김관석, 고경철, 김내수, 전은경, 조만욱, 최윤정, 김상욱, 이명일, 이진석pp. 389-395국내 듀록의 종돈장간의 교류현황과 유전능력평가에 미치는 효과송치은, 노재광, 도창희, 서재호, 신지섭pp. 397-408토종 육계에 있어서 복합 생균제 및 면역증강제의 항생제 대체효과최윤재, 김병극, 이상범, 김윤칠, 강한석, 배승철, 박건현, 김영철, 박창호, 이홍구, 김선구, 김영성pp. 409-418육계에서 구멍갈파래의 항산화 및 면역조절 효과홍준기, 박준철, 김동욱, 이상철, 이준헌, 문홍길, 봉미희pp. 419-428Miniature Schnauzer에 있어서 현미 급여와 영양소 소화율 및 배설 분 특성오영균, 김경훈, 장주송pp. 429-434
원문 보기