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삼채 첨가에 의한 돈육 소시지의 물리화학적 특성과 저장성에 미치는 영향

The effects of Allium hookeri on the physicochemical characteristics and storage of pork sausage

최성희|이주형
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.08|Food Science and Preservation|제26권 제5호|pp. 466-473

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Allium hookerinitriteTBARSsausage
주제분류식품과학

초록

삼채의 다양한 기능성을 육가공품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이의 첨가가 돈육 소시지의 물리 화학적 특성과 저장성에 미치는 영향을 살펴보았다. 삼채 분말 0, 0.5, 1%와 아질산염 0, 50, 100, 150 ppm을 첨가하여 제조한 소시지의 색깔을 측정한 결과 제품의 밝기(lightness)는 아질산염 첨가에 의해 감소하였으나, 삼채 첨가에 의해서는 크게 영향을 받지 않았다. 적색도(redness)는 아질산염 첨가에 의해 현저히 증가하고 삼채 첨가에 의해 다소 감소하는 경향을 보였으며, 저장 중 변화는 처리군에 따라 차이가 있었다. 황색도(yellowness)는 아질산염 첨가군이 무첨가군에 비해 낮은 값을 보였으나 삼채 첨가는 황색도를 다소 증가시켰다. 소시지의 경도(hardness)와 씹힘성(chewyness)은 군 간에 유의적 차이가 있었으나, 아질산염과 삼채의 첨가에 따른 뚜렷한 경향은 발견되지 않았다. 아질산염은 소시지 제조 중에 이미 첨가량의 절반 이상 소거되었으며, 저장 1주 까지 비교적 큰 폭의 감소를 볼 수 있었으나 그 이후에는 변화가 적었다. 아질산염 잔유량은 삼채 첨가에 의해 다소 감소하는 경향이었으나 감소폭은 크지 않았다. TBARS 함량을 측정하여 지방의 산화를 살펴본 결과, TBARS 함량은 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 아질산염과 삼채 첨가량이 많을수록 증가폭이 감소하였다. 2주 이상 저장할 경우 아질산염 100 ppm과 함께 삼채 1% 첨가군은 삼채 첨가 없이 아질산염만 150 ppm 첨가된 군에 비해 낮은 TBARS 값을 보였다. 제품을 4℃에서 4주 동안 저장 하면서 일반세균을 측정한 결과, 아질산염 50 ppm과 함께 삼채를 1% 첨가한 군이 아질산염만 100 ppm 첨가한 군에 비해 총 균수가 적었으며, 아질산염 100 ppm과 함께 삼채를 1% 첨가한 군은 아질산염만 150 ppm을 첨가한 군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과는 소시지 제조 시 삼채 분말 첨가는 저장 중 TBARS 증가를 억제시키고 미생물의 증식 억제시킴으로써 제품의 저장성에 있어서 일부 아질산염 대체효과를 얻을 수 있는 가능성을 시사한다.

Abstract

The effects of Allium hookeri (AH) on the physicochemical properties and storage of pork sausage were examined. Sausages were prepared with different levels of AH (0.5 and 1%) and sodium nitrite (50, 100, and 150 ppm), and stored at 4℃ for four weeks. The addition of AH had little effect on the CIE color or texture value of the sausage. More than half of the added nitrite was removed during sausage preparation, and a further large reduction was observed during one week of storage. The TBARS content was observed to increase with storage, but lower increases were observed when more nitrite and AH were added. When stored for two or four weeks, the group with 100 ppm nitrite and 1% AH showed lower TBARS values than the group with only 150 ppm nitrite. The total microbial count after storage for four weeks was lower in sausage with 50 ppm nitrite and 1% AH than in sausage with only 100 ppm nitrite, and the sausage with 100 ppm nitrite and 1% AH exhibited the same microbial count as that with only 150 ppm nitrite. These results suggest that AH is a potential substitute for nitrite for use in sausage production by suppressing TBARS increases and inhibiting microbial growth during storage.

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