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논문

한국형 육가공 제품류의 물리적 및 관능적 품질 특성

Physical and Sensory Characteristics of Korean Style Meat Products

하경희|류현지|박기훈|진상근|김일석
한국축산학회 (Korean Society of Animal Sciences and Technology)|2005.02|한국축산학회지 (Journal of Animal Science and Technology)|제47권 제1호|pp. 49-56

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주제분류축산학

초록

한국형 육가공 제품류인 직화구이류 햄(J), 불고기 햄류(B), 김밥 햄류(K) 및 떡갈비류(D) 를 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. J, B, K 및 D 제품의 당도는 각각 7.5% (J3)~12.7%(J2), 5.3%(B2)~7.5%(B1), 5.2%(K4)~6.6%(K1, K2, K5), 6.6%(D4)~14.4%(D1) 이었으며, 염도는 각각 2.2%(J3)~2.3%(J4), 1.8% (B2)~2.5%(B3), 1.9%(K1)~2.4%(K3), 1.8% (D2)~2.19%(D1) 범위로 나타났다. pH는 J(6.3~6.4), B(6.2~6.3), K(6.2~6.4)가 D(5.8~6.2) 보다는 다소 높게 나타났다. 제품군별 평균 수분 함량은 B(61.0%), K(59.9%) 및 J(59.6%) 제품이 D(55.9%) 제품보다 높게 나타났다. 평균 조지방 함량은 김밥 햄류 59.9%, 직화구이 햄류 59.6%, 불고기 햄류 17.6%, 떡갈비 17.3% 이었다. 불고기 햄류와 떡갈비류는 대부분 조지방 함량이 14~21% 범위로 지방 함량이 높은 제품군으로 조사되었다. 육색의 명도(L*)는 떡갈비류에서 D2 및 D6 제품을 제외하고는 모든 제품류에서 50.0 이상으로 나타났고, 적색도(a*)는 제품군 중 불고기 햄류가 다소 높은 경향이었다. 관능적 기호도와 관련해 볼 때, J 제품류의 경우 당도 12.7%, 염도 2.3% 내외, 수분 61% 내외, 조지방 11~12%, 명도와 적색도는 각각 52~54 및 12.3~12.7 범위가 좋았으며, B 제품류는 당도 6.6~7.5%, 염도 1.9~2.4%, 수분 60% 내외, 조지방 15% 이상, 명도와 적색도는 각각 56 및 15 내외의 조건이 양호하였다. K 제품류는 당도 6.5%, 염도 2.4%, 수분 61%, 조지방 16% 내외, 명도와 적색도는 53 및 15 내외가 좋았으며, D 제품는 당도 14.0%, 염도는 2.1% 이상, 수분 및 조지방 함량은 각각 55%, 명도와 적색도는 각각 50 및 13 내외 조건이 양호한 것으로 평가되었다.

Abstract

The Korean styled meat products such as grilled and/or roasted ham(Jikhwagui: J), Bulgogi ham(B), Kimbab ham(K) and sliced roasted ham(DDukgalbi: D) were obtained from different Korean meat processing companies and investigated for their salinity, saccharinity, pH, moisture and fat content, meat color and sensory evaluation. The results obtained were as follows; Percentage of saccharinity in J, B, K and D ranged 7.5%(J3)~12.7% (J2), 5.3%(B2)~7.5%(B1), 5.2%(K4)~6.6%(K1, K2, K5), and 6.6%(D4)~14.4%(D1), respectively. Percentage of salinity in J, B, K and D ranged 2.26%(J3)~2.38%(J4), 1.85%(B2)~2.45%(B3), 1.94%(K1)~2.40% (K3), and 1.83%(D2)~2.19%(D1), respectively. The pH value of J, B and K were ranged 6.30~6.44, 6.26~6.37 and 6.20~6.42, respectively, which are slightly higher than that of D(5.86~6.25). Content of average moisture were higher in B(61.0%), K(59.94%) and J(59.63%) compared to the D(55.93%). In crude fat, B and D were ranged 14~21%, which are very lower than those of K(59.94%) and J(59.63%). In meat color, L* value were above 50.0, except D2 and D3. a* value of B were slightly higher than those of other meat products. Compared to sensory evaluation, the overall acceptability of J is excellent in the range of saccharinity 12.7%, salinity 2.3%, moisture 61%, crude fat 11~12%, L* value 52~54, and a* value 12.3~12.7. In the case of B, the overall acceptability is excellent in the range of saccharinity 6.6~7.5%, salinity 1.90~2.45%, moisture 60%, crude fat 15%, L* value 56, and a* value 15. In the case of K, the overall acceptability is excellent in the range of saccharinity 6.5%, salinity 2.4%, moisture 61%, crude fat 16%, L* value 53, and a* valuce 15. In the case of D, the overall acceptability is excellent in the range of saccharinity 14.0%, salinity 2.1%, moisture 55%, crude fat 55%, L* value 50, and a* value 13.

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