발효생햄 염지, 건조, 숙성과정 중 이화학적 품질 변화
Physico-chemical Changes of Dry-Cured Ham during the Curing, Drying and Aging Stage
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본 연구는 돈육 뒷다리를 이용하여 한국형 자연발효육제품을 개발할 목적으로 생햄 제조과정 중 품질변화를 살펴보았다. 발효생햄 제조과정 중 일반성분 분석결과, 수분과 단백질 함량은 제조기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 반면 지방함량은 증가하였다(P<0.05). 중량감소율은 제조기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). pH 결과는 제조기간 중 0 일에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 점차 증가하여 120 일에서 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 반면 보수력(WHC)은 제조기간 중 0 일에서 가장 높은 값을 나타내었고, 120 일에서 가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과 0 일에서 가장 높은 값을 나타내었고, 60 일과 180 일에서가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 적색도(a*)는 0 일에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 60 일에서 가장 높은 값을 나타낸 후 감소하였다(P<0.05). 황색도(b*)는 60(+1)일까지 증가한 뒤 그 이후에는 급격히감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 조직감에서 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness),전단력가(shear force values)는 제조기간 중 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 본 연구 결과를 통해발효생햄 대량생산을 위한 기초 자료를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
Abstract
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of dry-cured ham during thecuring, drying and aging period. The moisture and protein contents of dry-cured ham decreasedsignificantly during the period, whereas fat contents of those increased(P<0.05). As the curing,drying and aging progressed, the weight loss of dry-cured ham increased(P<0.05). While the pHvalue of dry-cured ham increased from 5.65 at 0day to 5.98 at 120 days, water holdingcapacity(WHC) decreased from 73.70% at 0day to 17.39% at 120 days(P<0.05). In meat color,L* value of dry-cured ham at 60 days of post-curing and 180days of post-aging decreased(P<0.05). The a* value increased from 0day to 60 days and decreased slightly after 60 days ofpost-curing(P<0.05). The b* value increased from 0day to 60(+1) days and decreased dramaticallyafter 60(+1) days of post-washing(P<0.05). Regarding texture profile, hardness, gumminess,chewiness, and shear force values of dry-cured ham increased significantly during the stage. Ingeneral, this research can be used as fundamental information for the mass production ofdry-cured ham.
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