알긴산을 첨가한 수리미 혼합물의 응고에 미치는 칼슘의 영향
Effect of Calcium Type on Coagulation of Surimi Mixture with Alginic Acid
2
조회
0
다운로드
3
인용
0
참고문헌
키워드
초록
In this study, the possibility of use as a cartridge for 3D printing was confirmed by adding calcium to the alginic acidadded surimi mixture. The Alaska pollack Gadus chalcogrammus surimi added with alginic acid was immersed in a calcium solution (1 M calcium carbonate, 1 M calcium chloride, 1 M calcium sulfate, and 0.1 M calcium lactate) to evaluate the physical properties, color differences, and sensory properties of Alaska pollack surimi according to calcium types. As the results, in the case of surimi paste to which 1 M calcium carbonate was added, physical properties were weaker than that of 1 M calcium chloride, but gelation was appropriate and sensory properties was excellent. Addition of 1 M calcium chloride has the best physical properties, but it has a problem of bitter taste. With the addition of 1 M calcium sulfate, it has low solubility and poor physical properties as well as poor elasticity and bad taste. Addition of 0.1 M calcium lactate has weak physical properties but good sensory properties. From these results, 1 M calcium chloride has the best physical properties, but there is a decisive problem in sensory properties, so 1 M calcium carbonate is most suitable for commercial use.
Abstract
In this study, the possibility of use as a cartridge for 3D printing was confirmed by adding calcium to the alginic acidadded surimi mixture. The Alaska pollack Gadus chalcogrammus surimi added with alginic acid was immersed in a calcium solution (1 M calcium carbonate, 1 M calcium chloride, 1 M calcium sulfate, and 0.1 M calcium lactate) to evaluate the physical properties, color differences, and sensory properties of Alaska pollack surimi according to calcium types. As the results, in the case of surimi paste to which 1 M calcium carbonate was added, physical properties were weaker than that of 1 M calcium chloride, but gelation was appropriate and sensory properties was excellent. Addition of 1 M calcium chloride has the best physical properties, but it has a problem of bitter taste. With the addition of 1 M calcium sulfate, it has low solubility and poor physical properties as well as poor elasticity and bad taste. Addition of 0.1 M calcium lactate has weak physical properties but good sensory properties. From these results, 1 M calcium chloride has the best physical properties, but there is a decisive problem in sensory properties, so 1 M calcium carbonate is most suitable for commercial use.
참고문헌 (32)
- 안병수, "냉동수리미의 등급에 따른 품질특성", 한국수산과학회지, 52(6), pp.555~561 (2019), 한국수산과학회[DOI]
- 백수연, "알긴산 올리고당이 고콜레스테롤식이를 급여한 마우스의 지질대사에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 43(4), pp.491~497 (2014), 한국식품영양과학회
- 최종덕, "전갱이의 알칼리 수리미 겔 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화", 한국식품영양과학회지, 32(7), pp.1032~1038 (2003), 한국식품영양과학회
- 최영준, "산 및 알칼리 공정으로 조제한 수리미 가열 겔의 물성 특성", 한국수산과학회지, 35(4), pp.309~314 (2002), 한국수산과학회
- Chun KH, "Application of linear programming for the optimization of surimi blending in terms of cost and texture properties", Food Indust Nutr, 16, pp.12~16 (2011)
- Dziezak JD, "A focus on gums", Food Technol, 45, pp.116~132 (1991)
- 하경희, "수세횟수와 소금 첨가에 따른 닭가슴살 수리미의 이화학적 및 관능적 특성", 한국축산식품학회지, 27(2), pp.142~149 (2007), 한국축산식품학회
- 허민수, "명태 수리미 부산물 유래 젤라틴 가수분해물을 이용한 시판 간장의 항산화성 및 ACE 저해활성의 개선", 한국수산과학회지, 43(3), pp.179~187 (2010), 한국수산과학회
- 장대성, "3D 프린터 다중관리를 위한 IoT 디바이스 설계", 한국전자통신학회 논문지, 15(4), pp.759~764 (2020), 한국전자통신학회
- 정은정, "보존료의 가공식품 유형별 사용 현황 연구", 한국식품위생안전성학회지, 35(3), pp.261~270 (2020), 한국식품위생안전성학회[DOI]
- 손진한, "우유단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 품질 특성", Food Science and Preservation, 16(4), pp.518~524 (2009), 한국식품저장유통학회
- 진상근, "pH 조절법으로 제조한 닭가슴살 수리미의 저장 중 품질특성에 미치는 냉동변성방지제 첨가 효과", 한국축산식품학회지, 27(3), pp.320~328 (2007), 한국축산식품학회
- 진상근, "pH 조절 및 소금 첨가가 돼지 뒷다리부위를 이용한 수리미의 품질특성에 미치는 영향", 한국축산식품학회지, 27(1), pp.35~41 (2007), 한국축산식품학회
- 진상근, "원료육 종류에 따라 알칼리 조절법으로 제조한 계육 수리미의 수율, 이화학적 및 관능적 특성 비교", 한국축산식품학회지, 26(4), pp.431~440 (2006), 한국축산식품학회
- 진상근, "냉동변성 방지제가 pH 조절법으로 제조한 닭가슴살 수리미의 냉동저장 중 이화학적 특성에 미치는 영향", 한국축산식품학회지, 27(3), pp.267~276 (2007), 한국축산식품학회
- 진상근, "수세 횟수가 계육 수리미의 품질 특성에 미치는 영향", 한국축산식품학회지, 25(3), pp.265~270 (2005), 한국축산식품학회
- 진상근, "명태, 폐계가슴살 및 기계발골계육을 활용한 수리미의 품질 특성", 한국축산학회지, 49(3), pp.395~404 (2007), 한국축산학회
- 강근호, "NaCl 첨가량이 돈육수리미의 젤 특성에 미치는 효과", 한국축산식품학회지, 26(1), pp.20~27 (2006), 한국축산식품학회
- Katzbauer B, "Properties and applications of xanthan gum", Polym Degrad Stabil, 59, pp.81~84 (1998)
- 김지연, "알긴산 나트륨을 이용한 유산균 캡슐화의 상업화 공정 개발", Korean Chemical Engineering Research(HWAHAK KONGHAK), 55(3), pp.313~321 (2017), 한국화학공학회
- Kim JK, "Sea food processing engineer", pp.127~195 (2011), Hyoil
- 김경희, "어육 수리미를 첨가한 가우다 치즈의 품질특성", 한국축산학회지, 54(1), pp.23~28 (2012), 한국축산학회
- 김민정, "식품 3D 프린팅 기술과 3D 프린팅 식품 소재", Clean Technology, 26(2), pp.109~115 (2020), 한국청정기술학회
- 고석천, "큰잎모자반 효소적 추출물의 항산화 활성", 한국식품영양과학회지, 39(4), pp.494~499 (2010), 한국식품영양과학회
- Lee HG, "3D printing technology and future food industry", Food Preser Process Indust, 16, pp.24~28 (2017)
- Lee JS, "Chemistry and utilization of algae", pp.212~218 (2008), Hyoil
- Lee YS, "Effect of compression test conditions on texture profile analysts of surimi-based products", Korean J Food Sci Technol, 32, pp.225~230 (2000)
- 강성국, "알긴산을 이용한 코팅쌀의 개발 및 품질 특성", Food Science and Preservation, 12(6), pp.546~551 (2005), 한국식품저장유통학회
- 박주동, "산과 알칼리 pH에서 어육 단백질의 용해를 이용한 수리미 제조", 한국식품영양과학회지, 32(3), pp.400~405 (2003), 한국식품영양과학회
- 박주동, "냉동 백조기의 알칼리 수리미 겔 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화", 한국식품영양과학회지, 32(7), pp.1026~1031 (2003), 한국식품영양과학회
- 박주동, "산과 알칼리 공정으로 제조한 어육 수리미의 가열 겔에 미치는 근형질단백질과 NaCl의 영향", 한국식품영양과학회지, 32(4), pp.567~573 (2003), 한국식품영양과학회
- 유기현, "3D CAD, 3D 프린터 활용과 광경화수지 주물 결함", 한국융합학회논문지, 8(3), pp.169~176 (2017), 한국융합학회[DOI]