무 새싹채소의 구매시기에 따른 미생물 및 영양학적 품질특성 비교
Comparison of the microbial and nutritional quality characteristics in radish sprouts by purchasing time
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본 연구는 국내에서 생산 유통되는 무 새싹채소의 미생물 및 영양학적 품질지표를 조사하기 위하여 2개월에 한번씩 무 새싹채소를 구매한 후, 미생물 오염도, 총 페놀함량, 총 카로티노이드 함량, 총 글루코시놀레이트 함량 및 개별 글루코시놀레이트 화합물을 분석하고, 항산화활성을 측정해보았다. 일반세균수와 대장균군수는 평균 $7.45{\pm}0.73logCFU/g$과 $6.55{\pm}0.61logCFU/g$을 나타내었으며, 겨울철에는 각각 $6.70{\pm}0.61logCFU/g$과 $6.09{\pm}0.50logCFU/g$으로 낮았고, 여름철에는 각각 $7.91{\pm}0.15logCFU/g$과 $6.94{\pm}0.17logCFU/g$으로 높은 오염도를 나타내었다. 총 페놀함량은 평균 $16.82{\pm}0.69mg/g$을 나타내었으며 구매시기별 유의차는 없는 것으로 확인되었다. 총 카로티노이드 함량은 평균값이 $10.73{\pm}2.08mg/g$로, 계절별로 비교했을 때 겨울이 여름보다 높은 함량을 나타내었다. 총 글루코시놀레이트 함량은 평균 $65.80{\pm}12.68mg/g$이었으며, 12월에 $73.47{\pm}4.67mg/g$으로 가장 높은 함량을 보였으나, 구매시기에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 개별 글루코시놀레이트 함량은 glucoerucin, glucoraphenin, gluconasrutiin, glucobrassicin의 순서로 높게 나타내었으며, glucoerucin을 제외한 성분들은 구매시기에 따른 성분함량에서 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 항산화 활성은 DPPH 라디컬 소거능으로 측정하였는데, 2월에 가장 높고 6월에 가장 낮은 항산화 활성을 보여, 겨울철이 여름철에 비해 항산화활성이 높은 것을 알 수 있었다. 따라서, 무 새싹채소의 미생물 오염도, 총 카로티노이드 함량 및 항산화 활성은 구매시기에 따라 함량 및 활성의 변화를 보였으나, 총 페놀 함량, 총 글루코시놀레이트는 구매시기별 유의적인 차이 없음을 확인할 수 있었다.
Abstract
This study investigated the microbiological and nutritional characteristics of bimonthly radish sprouts purchased at a local market. The total bacteria and coliform measurements were highest in summer (June and August) and lowest in winter (February and December). The total phenol content was 16.82±0.69 GAE mg/g, and it did not significantly differ during the investigation period. The total carotenoid contents were highest in February (about 12.81±0.49 β-carotene mg/g) and lowest in April (about 8.09±1.01 β-carotene mg/g). However although total glucosinolates content differ between the total crude glucosinolate and the sum of the individual glucosinolates, it was highest in December. The individual glucosinolates were found to have been gucoraphenin, glucoerucin, glucobrassicin and gluconasturtiin in radish sprouts via HPLC analysis. The purchasing time of the glucoraphenin content did not significantly differ. The measured glucoerucin was highest in February and lowest in October. The gucobrassicin and gluconasturtiin were higher in summer than in winter, but did not significantly differ. The antioxidant activity (i.e., the IC50 values of the DPPH radical scavenging) was highest in February. In conclusion, the microbial contamination, total carotenoids, and antioxidant activity changed according to the purchasing season, but the total phenolic compounds and total glucosinolates were maintained regardless of the time in the radish sprouts.
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